為什麼麵條讓人變笨？

100%全麥真的營養嗎？大腦真的需要糖嗎？
德國名醫深入剖析碳水化合物如何傷害我們的健康，
從此遠離碳水化合物，享受更聰明、更苗條、更健康的人生！

「當我高呼『拒吃麵條！』，我所提倡的，並不只是一種新的健康飲食法；而是用一種全新的方式，去對待我們的文化、我們的飲食產業和我們的健康。」──德國醫學博士 烏里西‧史特倫茲

麵條真的會讓我們變笨嗎？
讓德國醫學博士告訴你──
 碳水化合物會癱瘓「粒線體」，讓大腦發炎，使我們缺乏能量、身心遲鈍
 碳水化合物比脂肪和膽固醇更危險，是肥胖、糖尿病、心肌梗塞的罪魁禍首
 碳水化合物供養癌細胞，觸發體內的癌症基因
我們應該──
 向麵條說不，多吃肉類、雞蛋、油脂和蔬菜，低碳水化合物、高蛋白質和脂肪的食物，才是身體真正需要的！
 起身運動，鍛鍊肌肉，讓新陳代謝正常調節，喚醒身體智能、關閉癌症基因、告別肥胖和心血管疾病、終結失智症
 一天只要有十到十四個小時不吃碳水化合物，簡單的三階段戒除碳水化合物計畫，就能輕鬆邁向聰明苗條、長壽健康的人生！

烏里西‧史特倫茲醫學博士（Dr. med. Ulrich Strunz），一九四三年生，內科和肝膽胃腸科醫生，專長為預防醫學，自譽為快樂醫學家。
大學時期獲得巴伐利亞高材生獎學金修習物理學，以第一名的優異成績畢業後，獲得德國國家學術基金會的資助完成醫學研究，並獲得醫學博士學位。畢業後任職於大學醫院，並從事相關研究，一九八○年起自行開業，專攻內科，為運動員做健康評估，經常以論文出版和電視節目為大眾提供健康與健身知識諮詢，目前已有三十幾本醫療著作問世，臺灣已出版著作為《輕鬆跑出健康》（健行，2014）。

【推薦序】看到這本書的人有福了！／郭葉璘醫師
花了兩三天，在通車及工作之餘把這本書看完了。這是本易讀有趣的書，寫得非常白話也興趣盎然。書中的重點就是，要過健康快樂的生活，就不要吃糖及澱粉（碳水化合物或醣），也就是實行所謂的｢低醣飲食｣。書裡提供的許多論證及案例，跟我近幾年研讀原文醫學期刊及身體力行所得到的心得是一樣的，應該說這本書是平民版的｢低醣飲食｣書。
個人實行｢低醣飲食｣，也就是不吃糖及澱粉，已經五年。最近又跨入｢生酮飲食｣，也有三、四個月了。這五年多來，我還是持續地研讀有關低醣飲食的研究文章，同時在臉書上分享各種健康的資訊，其中最重要的訊息就是推廣低醣飲食的好處。（注一）
雖然全世界風行的｢低脂高醣飲食｣，有政府、各層級衛生組織、專科醫學會、醫師、營養師以及新聞媒體的強力背書，但｢低醣飲食｣一再在隨機控制研究（證據力最強的科學研究）中，輕易打敗｢低脂飲食｣。無論在體重減輕、降低三酸甘油脂、增加好的膽固醇（HDL）、減少發炎指數、甚至降低血壓的功效都輕鬆的勝過｢低脂飲食｣。（注二）不禁讓人質疑：｢世界上怎麼有這麼好的飲食法，可以有那麼多的好處？｣其實它還有更多的好處，在這本書裡面都有提到。我可以用我及親朋好友的親身經驗來告訴大家，這些都是真的！
本書除了低醣飲食外，也提到所謂的｢酮體｣。我現在實行的｢生酮飲食｣，就是低醣飲食的進階版，內容為：

1. 減少碳水化合物的攝取，每天小於五十公克
2. 適量攝取蛋白質，每天約體重(公斤)乘以一至一．五公克
3. 多攝取｢好的脂肪｣（注三）

｢生酮飲食｣因為碳水化合物攝取的量極低，血糖保持穩定，因此胰島素濃度低，身體就能分解脂肪成脂肪酸及酮體，來供應全身細胞，包括最需能量的腦細胞。比起｢葡萄糖｣，｢酮體｣是一種非常乾淨且環保的燃料。葡萄糖好比容易產生汙染的柴油，而酮體就像氫燃料電池，運作時只會排出水及二氧化碳。酮體產生的能量比葡萄糖多（更有效率），燃燒時產生的自由基以及乳酸較少（更乾淨，不汙染身體），燃燒時所需的氧氣也較少（對環境友善）。更重要的是，人身體血液中的血糖只有五公克，再加上肝臟的肝醣約一百二十公克，總熱量不到五百大卡，而單是腦子一天就要消耗六百大卡，所以血糖很容易被消耗掉，因此需要三餐甚至消夜來補充。（注四）可是酮體及脂肪酸卻是從脂肪分解而來，以一個七十公斤，體脂肪二O％的正常男性來說，身體的脂肪有一萬四千公克，熱量共有十二萬六千大卡，簡直是取之不盡，用之不竭。（注五）所以生酮飲食的人會覺得精神狀態一直在最佳狀態，因為腦子有源源不絕的能量供應，神清氣爽。反之吃傳統低脂高醣飲食的人，因為身上葡萄糖的戰備存糧不足，需要常常補充。但是每次補充碳水化合物，就造成血糖上升，導致胰島素上升，好趕快把葡萄糖趕進脂肪細胞（脂肪細胞也同時變胖），每一餐血糖都在上上下下，當然精神狀態就時有起伏，而胰島素長期玩這個雲霄飛車的遊戲，細胞開始罷工，造成胰島素阻抗（代謝症候群／糖尿病前期）或甚至是糖尿病。
我在醫院看到許多糖尿病及心血管疾病的病人，因為高血糖狀態，造成血管發炎、狹窄甚至阻塞，從而產生許多併發症。好不容易放個支架，把狹窄的血管撐起來，可是病人回家後繼續｢低脂高醣｣的所謂健康飲食，常常沒多久，別的血管又出問題。同時這些病人的癌症及老年癡呆症的比例也比一般人高很多，這點在本書後段也清楚地闡述其成因，當然還是跟糖及澱粉脫不了關係。
個人身為醫生的天職雖是努力醫治病人，可是每次只能治標（處理局部血管狹窄）卻不治本（病人繼續三餐大啖碳水化合物，病況日益惡化），著實令人氣餒。因此開始在我的臉書上，宣揚低醣飲食的好處。雖然自覺像蚊子叮牛角，很難撼動幾十年來深植普羅大眾的低脂高醣的飲食信念。但是如果沒有站出來，用自己的良心說話，不曉得還有多少人要繼續受害。
看到《為什麼麵條讓人變笨》這本書的出版，心中泛起一點欣慰！｢德不孤，必有鄰｣，真理不會永遠被埋沒的，能看到這本書的人是有福的，而能夠真的下決心實行｢低醣生酮飲食｣的人會享受到健康清明的生活！這是我從自己及周遭親友的親身體驗及回饋中一再肯定的！（唉，怎麼有點像是在傳福音，但這真的是我內心的聲音！）雖然我預見可能要花個十到二十年的努力，低醣的觀念才會普及於一般民眾，但這本書就是這個努力浪潮的一部分，希望大家能過著更健康、更有品質的生活！

本文作者為壢新醫院影像醫學科主任

注一：https://www.facebook.com/yehlin.kuo
注二：可參閱http://www.stroke.org.tw/newpaper/2014Dec/paper_6.asp及http://www.nrst.tw/db/Jour/1/20150115/5.pdf
注三：｢好的脂肪｣是除了反式脂肪（糕餅、麵包、植物性奶油）及富含 Omega 6 的大豆油、玉米油（容易造成發炎）以外的非精製油品，如冷壓椰子油、冷壓橄欖油、動物性奶油等。
注四：人身體的血液約有五公升，血糖 100 mg/dl，換算成每公升有1000 mg/l，也就是一公升血液有一公克糖，所以五公升血液有五公克糖。碳水化合物一公克是四大卡，肝醣加上血糖（120g+5g），再乘以四大卡後便等於五百大卡。
注五：七十公斤相當於七萬公克，七萬公克的二O％後相當於一萬四千公克，每克脂肪為九大卡，一萬四千乘上九大卡後便等於十二萬六千大卡。

前言
大家一定都聽過「麵條讓人幸福」（Nudeln machen glücklich）這句格言。從表面上看來，這句話或許是對的，因為碳水化合物能在大腦裡刺激血清素的製造。（譯按：血清素［serotonin］俗稱「幸福激素」或「快樂激素」）然而，這其實只反映了部分的真相。事實上，正是由於血清素，麵條並不會讓我們變得幸福，而是會讓人上癮，渴望更多的碳水化合物。
成為麵條的粉絲之所以笨，正是因為會愈來愈肥胖，連帶地，也會愈來愈愚蠢。這絕對不是危言聳聽！許多相關研究都指出，小麥尤其會對大腦造成可怕的傷害；此外，一般說來，相較於那些在腰臀間懸著厚厚救生圈的人，那些褲腰帶較短的人，腦筋可要靈光多了。
沒錯，這樣的話的確是逆耳忠言。如果我們秉持的盡是那些陳腐的思想與成見，這些話只會讓人覺得是在胡扯、令人格外討厭。因此，為了完成這本書，我特別仔細地調查，並且嚴格分析和檢驗各種相關的研究。我不得不說：上述的結論確實無庸置疑！雖然碳水化合物餵飽了我們，卻也讓我們致病。麵條讓我們變得愚蠢！
眾所周知，我對那些暗黑的恐嚇醫學向來嗤之以鼻，我是個如假包換的快樂醫學家。是以，我現在想要問問你：

 你是否想擁有更活絡的思考能力？是否想要到了七、八十歲，甚或九十、一百歲時，還能傲人地說：「健忘？我才不會！」？
 你是否希望擁有強韌的內在動力，能輕而易舉地戰勝自己的「心魔」？
 你是否想要帶著強健的心臟，靈活、輕巧地走過自己的人生？
 你是否對糖尿病避之唯恐不及？
 如果可以給予基因最好的機會，你是否會選擇斷絕罹癌或其他疾病的風險？

你一定連續回答了五個「是！」，我承認我也一樣。因此，打從很久以前，我便將碳水化合物從菜單裡刪除。我對麵條可說是敬而遠之，遑論麵包、馬鈴薯和糖了。
耐人尋味的是，此舉絕非「捨棄」，相反地，避免攝取碳水化合物其實是項「大禮」，大大增益了我們的人生。你將發現，突然之間，許許多多早已被我們打入冷宮的美味佳餚，重新回到了我們的餐桌上，相較於每天所吃的麵包，及那些永遠一成不變的義大利麵，它們更加有滋有味。好處遠遠不僅如此，突然之間，諸如偏頭痛、痙攣性疝痛、糖尿病等疾病，也會跟著消失得無影無蹤。甚至如果我們願意就此不再攝取任何劣質的碳水化合物，我們還能更為有效地預防和治療多發性硬化症和癌症等疾病。最後但並非最不重要的一點就是，體重過重的情況也會自動消失，而且你根本不用斤斤計較卡路里，更不必饑腸轆轆地飽受挨餓之苦。乍聽之下，這是否美好到有點不切實際？我可以向你拍胸脯保證，這一切絕對所言非虛！許許多多「永保年輕」（forever young）系列的讀者都曾親身體會，你不妨自己也來試試！屆時你同樣也會對此深信不疑。
祝福你，在通往沒有麵條的路途上，一切順利！

敬祝安康
你親愛的
烏里西‧史特倫茲

我們變得愈來愈肥、愈來愈笨
不久之前，大家還以為攝取脂肪讓我們變胖。胡扯！難道你見過有誰因為吃了番茄而變紅的嗎？如今我們曉得，碳水化合物才是真正的元凶，是碳水化合物讓我們變得愈來愈肥、愈來愈虛、愈來愈累、愈來愈笨。且讓我們遠離它，同時也遠離非必要的體重增重，如此一來，我們將獲得許多意想不到的好處，諸如美好的心情、強勁的動力、充滿希望的未來，都將不請自來。

哈囉，醒醒！

先來說個好消息：這世上總是存在可以逆流而上的人。就是那些在逛超市時不會貪圖方便而取道中央的人，他們既不會將一大堆烘焙食品、即食湯包和麵條搬上購物車，更不會在前往櫃檯結帳的路上再加購幾個冷凍披薩，他們寧可多走一點路，繞到擺放新鮮蔬菜的區域，寧可在冰櫃裡仔細挑選真正新鮮的乳製品，沿路尋找附有有機戳記的新鮮雞蛋、豆製品和新鮮的漿果，寧可走到藏身最裡頭的生鮮櫃位，好好地選購新鮮的魚類、肉品和乳酪。
沒錯，相較於血拚垃圾食物，這麼做的確比較大費周章；不僅得花更多的時間，甚至可能得花更多的金錢。此外，比起搬運洋芋片、可樂或塑膠盒裝的馬鈴薯沙拉，搬運新鮮的蔬菜和雞蛋或許要費事許多。
我想，你八成也是屬於逆流而上的一員，你會更仔細地去思考，什麼才是身體真正想吃的、什麼不是。如若不然，你肯定也已經準備好，要加入這樣的行列。否則的話，你根本不會想要閱讀這本書！或許你已經在www.strunz.com這個網站的論壇上，讀過不少「forever-young」粉絲團的熱烈討論。我自己也經常會上去看看，拜讀各種寶貴的意見，我總是一再讀到許多激勵人心的故事，它們對我的啟發和鼓舞，往往超越那些頂尖大學所做的大規模團體實驗。

「這真是出人意料！」

令人訝異的是，居然會有那麼多人安於自己的腦袋處在愚昧的狀態。你想知道，到底有多少嗎？位於柏林的羅伯特・柯霍研究所（Robert Koch-Institut）指出：如今在德國，每四個人就有一人過度肥胖；更準確地來說，就是「身體質量指數」（BMI）超過三十。二〇一二年十月九日該所在受訪時表示：

「這真是出人意料！這樣的發展，著實令人震驚。」

我特別喜歡看別人吃驚的樣子。不過這件事真的出人意料嗎？事實上，早在十多年前，德國營養學會（Deutsche Gesellschaft für Ernährung）的主席便已承認，德國的營養諮詢失敗得一塌糊塗。然而，截至目前為止，以全麥為取向的營養準則，卻依然盤踞在德國營養學會的網頁上。如此看來，會有這樣的發展，其實一點也不令人意外！
根據德國微型人口普查的統計結果顯示，在二〇〇五年時，德國有二十七％的人口體重過重（25≤BMI＜30），十二％肥胖（BMI＞30）。在接下來的四年裡，情況有了戲劇性的轉變；二〇〇九年時，德國有三十七％的人口體重過重，十五％的人口肥胖。德國簡直可謂是「肥胖控」，或者，更準確地來說，簡直是「麵條控」！
如果我們放眼將來，情況恐怕只會更不樂觀。根據美國杜克大學於二〇一二年五月所發表的一項研究，大約有三十六％的美國民眾體重過重。學者預測，到了二〇三〇年時，這項數字將會攀升至四十二％。除了美國以外，諸如墨西哥、紐西蘭、智利、澳洲和英國等地，同樣也有大批民眾飽受體重過重之苦。在全球肥胖統計排行榜上，德國目前已躋身中段班。相對地，諸如韓國和日本，這類在傳統上不以薯條、披薩、義大利麵和漢堡為主食的國家，當地民眾的身材則多半偏向纖細、苗條。
德國人很有可能會朝愈來愈胖的方向發展。為什麼呢？因為我們所有的食物裡都含有太高的糖分。不妨稍微觀察一下自己所居住的城市，幾乎每個街角都有一家麵包店，就連在超市裡，也設置了愈來愈多的麵包自動販賣機，那濃郁的麵包香氣，總會在我們那還停留在石器時代的天真大腦裡觸發「快點獵取！」的警報。在學校裡，學童依然被灌輸「早餐吃麥片，休息時間吃三明治」的觀念。每天中午在餐廳裡，人們在餐盤裡裝上至少一半以上的飽食附餐（例如麵條或馬鈴薯之類），說好聽一點，那些東西應該叫「胖化劑」；說難聽一點，根本就是「笨化劑」！

結語
無醣飲食很潮。不過，這並非是我們花費許多功夫在這上頭的理由。在我看來，無醣飲食是讓人生更健康、更幸福且永保年輕的重要操縱桿。我承認，這種方法是有點極端，事實上，並不是每個人都可以接受這樣的極端方式，而且這樣的方式往往還會惹來許多的誤解。因此，我想藉著這最後的篇幅，一勞永逸地說明清楚：

首先，我的目的並不是要宣傳，借助無醣飲食、營養補充品和蛋白奶昔，我們就能變成全新的、更好的人類。這未免太過狂妄自大。不過，我倒是希望，能夠讓更多的人得以享有沒有糖尿病、沒有癌症、也沒有阿茲海默症的人生。只是單純的健健康康。這不是什麼菁英思想，而是一種社會思想，這完全是可行的。不僅如此，這也是我的願景，為大家所祈求的一個更好且更有人性的世界。
再者，我的目的並不是要鄙視那些從未聽過酮症的人，這樣未免太過傲慢。我的工作其實是，將這個觀念傳達給盡可能多的人。這當中的基礎概念真的很容易了解：遠離劣質的麵食、劣質的甜食、劣質的檸檬蘇打。這就是全部，這就能發揮許多影響。我的願景是，盡可能讓愈來愈多的人知道這一點。
並且，我的目的並不是要從命運的手中取得完全的主控權，這樣未免太過天真。儘管如此，我還是致力於讓永保年輕的夢想成真。健康的飲食對此絕對有很大的貢獻。不過，即便有了健康的飲食，我們依然無法開悟、無法完全解除痛苦、更無法因而變得無所不能，而且三不五時騎腳踏車還會摔車，不過這條路還是值得我們走下去。它會引領我們走向一個更健康、更輕鬆、更幸福的人生。我為什麼這麼有把握？答案就在表徵遺傳學。
最後，我的目的並不是要剝奪生活在這世上最貧窮角落那些人的營養基礎，這樣未免太泯滅人性。我所努力的目標是，讓盡可能多的人獲得盡可能好的飲食。因此，我對製糖產業、製藥產業、舒食產業，以及與這些產業有所來往的公家機關，全都採取非常非常嚴厲的態度。在我看來，散播一些錯誤的資訊，例如「多吃全麥麵包」或「大腦需要糖」，以致成千上萬的人病得越來越嚴重，甚或因而死亡，這是非常不負責任的作法！這不會、也不該是我們所選擇的道路。
當我高呼「拒吃麵條！」，我想向世人提倡的，並不只是一種新的健康飲食法；我所主張的其實是，用一種全新的觀察方式，去對待我們的文化、我們的飲食產業、我們的健康。
如果我們把「我們每天所吃的麵包……」改成了「我們每天所吃的蛋白質和番茄……」，這將不亞於是一場文化革命。我知道，這樣的事情需要時間。
不過，事實上，如此的一大步，其實只需要，我親愛的讀者們，你們每個人的一小步。只要你願意，隨時都能跨出那一步，譬如就是現在、今天。

祝福你們一切順利、用餐愉快！

 

'前言
第一章 每天吃的麵包讓我們變笨
我們變得愈來愈肥、愈來愈笨
哈囉，醒醒！／「這真是出人意料！」／法國麵包讓腦部受損／回顧／我們真的拙於飲食嗎？不！／離開心情三溫暖！
寧可永遠年輕、永遠聰慧
麵條使人老／過重這件事一點兒也不公平／肚子愈大、壽命愈短／壽命絕非天註定／百歲青春／第二個免疫系統
第二章 拒當安樂鄉裡的病夫
從野味到麵條
當瞪羚消失／新石器時代人類的萎縮／不吃麵條的原始民族／依然強韌、苗條、健康／不喝牛奶行不行？／偶爾當個愛斯基摩人也不錯／肉讓人……／跟麵條說不！
為何我們喜歡碳水化合物？
從母乳開始／從牛奶到蜂蜜／蜜糖超市／小字體大驚異／甜味劑／危險的葡萄糖果糖糖漿／萬惡的脂肪？／不吃麵永遠是個好主意／靈丹妙藥—─蛋白質／吃出苗條／奇蹟會發生！
壓力引發對碳水化合物的渴求
靜止的高速運轉／碳水化合物是神經的壓力
第三章 我們的身體真正想要什麼？
兩種不同的新陳代謝
麵食阻礙脂肪燃燒／好的脂肪人人愛／體內到底燃燒了些什麼？／燃燒脂肪引擎—─肌肉／少點體重、多點效能
智能將甦醒！
豁然開朗／誰說大腦需要糖？／遠離熱量與升糖指數／自由自在享受運動！
第四章 關閉癌症基因
癌細胞喜歡糖
我們其實大有可為／癌症並非只是突變／精疲力竭的粒線體／糖是癌症的肥料／以挨餓代替照射
當癌症已經發生
總是值得一試／化療期間的無醣飲食／化療期間的維生素C／無癌人生
癌症會遺傳嗎？
遠離癌症／啤酒和披薩絕非善類／癌症是門好生意
第五章 告別心血管問題
讓動脈放個假
那麼，膽固醇呢？／脂肪讓心臟更健康！
心臟中意無醣飲食
脂肪解決了大麻煩／無關基因／苗條比強健更重要
第六章 從此將阿茲海默症拋諸腦後
終結失智症！
大腦快照／多多不益善／麵條使人笨／大腦究竟怎麼了？／果糖讓我們更笨／糖尿病患者的風險特別高
什麼才能讓我們重拾靈敏
跟麵條說掰掰—─晚做好過不做！／萬能的 omega 3／神奇的祕密武器—─維生素C／硫辛酸使人年輕／椰子油讓大腦更機敏／咖啡增強記憶力／借助肌力對抗失智症／少一點，行不行？／先睡個好覺再說／千萬別讓病情惡化到無法挽回
第七章 Step-by-Step戒除碳水化合物計畫
戒除碳水化合物可不像吃吃糖果那樣簡單
嶄新的生活方式／邁向輕鬆人生
Step 1：準備……開始！
個人目的／血液檢測／戒除碳水化合物／大腦需要時間／相互扶持達成目標／維生素、礦物質、蛋白質／快樂下廚去
Step 2：現在，開始！
第一頓無醣早餐／無碳水化合物的第一個月／你的無醣飲食日記／做自己的教練／身體智能／無醣飲食好伙伴／來慶祝吧！
Step 3：持之以恒
血液會說話／傾聽你的身體／消弭飢餓感／讓我們向前看／保持運動的習慣／享受正念／聚焦於自己的人生
「在特殊情況下，我照樣這麼吃…」
從事競技運動／懷孕／憂鬱症／完美食欲症
無碳水化合物永保年輕
飲食：劑量問題／跑步：與醣何干？／思考：清除垃圾想法／冥想正夯／每天最好／新生活態度
結語