舌尖上的節氣（簡體書）

我對節氣的興趣始於兒時的吃食。
我的母親，一個在半饑半飽中長大的女人，一到清明，她讓我們吃餅卷雞蛋。餅在蓋墊上攤開，熟雞蛋以筷子夾碎，沿餅的直徑均勻鋪開，半空裡再落下少許白亮亮的細鹽，卷起來吃，外韌內酥，韌者細細地嚼，酥者慢慢地品，風味殊絕。這樣的進食，更像是一種儀式，簡單而鄭重，咀嚼著寒冷的食，拌合著內心的熱，尤能品味“雨中禁火空齋冷”的寒士情懷。
到了立冬，天氣轉冷，室內則是熱氣騰騰的場景。擇菜剁餡，舀水揉面，農村人家的整潔和端莊，盡在其間。好吃莫如餃子，餃子有“喜慶團圓”之意。餃子形狀就像一個半月形，面皮上捏出許多微微凹陷的褶，有時母親把半月形的兩端向中間彎攏，捏牢，餃邊就微微上翹，圍成一個圓圓的好看的碗兒，這就是元寶餃子。在我的故鄉，新的時令的到來，是一件極為盛大的事情，故鄉的人們總是以特定的美食來呈現他們在土地上勞作的幸福和體面。他們容易忽略勞動的艱辛和生活的困頓，他們以美食表達鄉村生活的歡喜自在，這是一種沉著堅韌的生活態度。譬如，立冬的餃子，它有鄉村生活最豐富的表情，它的面皮包裹著鄉村人家內心的喜悅和自足。
我的故鄉是魯中平原的一個村莊。村莊黃泥屋前，青瓦房後，都爬著窄窄長長的鄉路。鄉路是一些細細密密的根須，穿過村子，扎根田野。村莊裡那些與自然和土地關係親密的鄉路，讓人們對節令以及生機勃勃的細節保持著盎然的興趣。人們的生活和自然節律同步運行，對於季節的轉換和天氣的冷暖，他們進行著從容不迫、堅定自如的應對。他們的勞動節奏是這樣的：清明秫秫谷雨花，立夏前後栽地瓜；立秋摘花椒，立冬打軟棗；小雪腌菜，大雪腌肉。他們對節氣和土地有一種樸素而真誠的信任。節氣也以它的節奏，引領勞動者的步履，讓所有的勞動者在同土地的交往中收獲果實，培育夢想，也培育勤勞善良的美德。
古老的中國有一部偉大的農書，叫《齊民要術》，視農業生產為百姓謀生之道，說五谷栽培之方，講六畜養殖之法。對於農民來說，二十四節氣不僅僅是一個時間概念，更是一個集聚農業生產經驗的、被農民高度認同的物質上的空間概念，是一部千年傳閱的農事百科全書。
民以食為天，這是生存的基本需求，也是提升生活質量的前提。我們中國人尤為講究吃，堪稱世界第一。我的故鄉地處濰河衝積平原，地肥水美，物產豐饒，食材豐盛。儒家思想亦是此地之膏壤沃野。孔子所處時代是中國飲食文化的形成期，燈高下明，其思想由魯地輻射全國。“食不厭精，膾不厭細”，前者說食材須精選，後者言工藝求精細。曠世大儒孔子亦有言：“不時不食。”這個時，就是時令，節氣。天地如此之新，植物如此之純。當令美食，經過節氣和土地的孕育，承領日之精月之華，逢迎鳥之語花之香，接納露之魂水之魄，其味最為豐盈飽滿。人們追逐著最時鮮最當令的食物，是一種飲食智能，也是享受生活的一種方式，在細嚼慢咽中，人們感受節氣、勞動和豐收的關係，領受大地對勞動者的持續眷愛。
在寫作《舌尖上的節氣》之前，我首先進行了很長一段時間的田野考察，給莊稼蔬果拍照和記錄。尤其是每一節氣的到來，我徒步去田野，找尋天地間吉祥的征兆，以及生靈們響亮的響應。
大地上的植物皆有清晰的時間刻度。現代化在用直尺和方格規劃著世界，但是，大地的格局不變，新的節令，一候依舊有一候的氣象，田野依舊是一處流芳溢香的生活源頭。耕作是一門古老而神聖的職業，人類生活裡淳樸厚道仁慈的美德大多在農民那裡。我深深地感受到，節氣是農耕時代的重要驛站。節氣的更替，促使人們調整生活方式，以達成與自然運行的同步。這種有節制的生活與土地是一體的，它敬畏原初的自然環境，倡導樸素善良的人類情感。新的節氣，確立新的生活儀式，日日新，是大地上尋常草木的生長變化有著讓人驚喜不已的新奇之處，而非世界的變化日新月異天翻地覆。
我想到這樣一個問題，何為幸福的生活？工業文明的發展和社會節奏的加快，實際上是人類給自己的肉身安裝了兩個高速運轉的車輪，到處是大飛躍，高精尖，時光飛逝如電。節氣是一種慢節拍，三候十五天，每一候都有美好的景象出現。人類為何不慢下來，像一顆果實那樣，莖而葉，花而果，順應自然四季的節奏，確認人類和大地的關係、大地和文明的關係，去接近幸福快樂的人生理想。
口福是幸福的一部分。大地的黃土盤上裝滿稻麥蔬果，廚房的白瓷碗裡盛滿米飯菜肴，耕種與收獲的關係是如此的密切與直觀。想到節氣，農耕時代的大地上的節日，它帶來的不僅僅是天象和物候的奇觀，是時鮮蔬果對人體的恩澤，更促成一種儀式般的生活。
節氣和大地所共釀的風味最為豐盛華美。我的母親以及更多的母親，在芒種收割小麥之後，她們用新面粉和面，把面團一壓一推又一搓，一蹭一揉又一捏，就成了嘰嘰叫的小雞，活潑潑的小魚，也有的被創造成圓鼓鼓的水果，水靈靈的青菜，她們以此敬神饗先，表達對大地的感激，對自然的敬畏。驚蟄，春韭正當時；谷雨，椿芽嫩如絲；小滿，翠莢排碧珠；小雪，地窖藏白玉。這種千年相沿的節氣食俗以及逐鮮尋味的美食追求，對我們的生活是一個引導，引導我們重回鄉土，押著節氣的韻腳，去學習和體驗，找到節氣與飲食文化交融而成的美的極點，找到提升生命質量和改善生活方式的原動力。
循節氣而食，為生活至美。我們品味的不僅是時令美食，還有古老的生存智能，以及人與大地的深厚感情。於是，我想寫一本書，以時序呈現二十四節氣的最美味，以中國味道引領讀者感悟悠久的飲食文化，以飲食智能倡導一種健康快樂的生活方式。
這本書，以時令美食開啟獨特的節氣食旅，以飲食習俗鋪陳農耕文明的盛宴。
感謝生我養我的土地，賦予我思想的活水和寫作的動力。
感謝中華工商聯合出版社，給了我寫作這本書的激情。尤其感謝出版社的領導和本書責任編輯，對本書的寫作和出版給予充分的肯定、持續的關注和全力的推動。
感謝李存葆、董克平、衣向東、榮榮、劉荒田、古清生等文化界知名人士為本書鼓與呼。我努力表現修辭的力量，而他們在顯示文化的力量、思想的力量。
感謝我文學的領路人、著名書法家、新時期文人山水畫的杰出代表張風塘兄長為本書題字，繪畫。他的書與畫，皆為靜逸優美的抒情詩，形神兼備，氣韻生動。
感謝我的女兒小雨，每每寫完一篇，我都會和她訴說，她是一個安靜的傾聽者。
更感謝吳秋煌、李海平等朋友熱情提供精美照片，為本書的內容錦上添花，使得圖與文有著和諧的旋律，猶如一曲歡樂自在的節氣之歌。
是為自序。

輯一：春之嫩芽
立春，薦春盤
雨水，春芽知時節
驚蟄，春韭正當時
春分，最喜一畦菠菜
清明，冷食的味道
谷雨，椿芽嫩如絲
輯二：夏之鮮果
立夏，櫻桃的歌聲
小滿，豌豆鮮
芒種，桑葚熟了
夏至，西紅柿的狂歡節
小暑，味蕾的清爽
大暑，水果的美好“食”光
輯三：秋之盛宴
立秋，把秋咬住
處暑，食物是一種態度
白露，從草尖到舌尖的旅行
秋分，夢裡鄉愁一碗粥
寒露，美食的尋根之旅
銀霜，歷練的甘甜
輯四：冬之暖食
立冬，好吃莫如餃子
小雪，愛上蘿卜白菜
大雪，品嘗白色美食
冬至，熱氣騰騰一碗
小寒，小吃滿街巷
大寒，年終歲尾美食節

輯一 春之嫩芽
菠 菜
春天來臨。放眼看去，春天的田野橫平豎直，一行行的青翠，一畦畦的碧綠，像是春天寫在大地上的信箋。小巧的提籃，擱著一些青青的菠菜，仔細看，那些菜葉分明是一支支生花的妙筆，書寫著雨的潤，風的輕，光的暖。春天裡，去看看田野，滿眼的菠菜青翠欲滴，我們的內心汁水飽滿。葉碧翠，根紅艷，搭配著女孩纖細白嫩的小手，旁邊是一只小提籃，綠盈籃，紅亦盈籃，綠的是大地，紅的是太陽，那該是最春天的一幅畫面。
立春，薦春盤
那位史上最坎坷的大文人蘇軾，一生仕途失意，屢遭貶謫，遠至嶺南儋州（現海南省儋州市）。幸好，一路上有詩，有酒，還有美味佳肴。這一年，他病了，以春盤盛了一些黃芪粥，啜食，以此撫慰愁腸，愉悅味蕾。“白發欹簪羞彩勝，黃耆煮粥薦春盤”，這一天是立春日。時，蘇軾知密州（現山東省諸城市）。
薦春盤
蘇軾謫居的密州距離我的村莊不遠，大詩人的薦春盤是一種節氣食俗，始於漢代。東漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”生菜以盤裝之，謂之春盤，唐朝尤為盛行。杜甫是一個忠實於節氣習俗的信徒，他漂泊異鄉夔州（現重慶市奉節縣）之時，猶不忘在立春日以生菜的鮮嫩喚醒他的味覺和知覺，“盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲”，盛滿細生菜的白玉盤，猶如探出皇宮大殿的一枝梨花，在民間的大街上次第開放，那些托著春盤的美女，個個面若桃花，手如嫩藕。詩人撫今思昔，感慨萬千，呼兒覓紙，以詩歌的方式保存著大唐全盛時的立春場景。詩人心向太平，情系食俗，此詩亦有詩史的意義。
宋承唐俗，春盤是皇帝用以賞賜百官的御品。據周密《武林舊事》記載，南宋宮廷所制玉盤價值萬錢，其中“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧”。春盤之蔬食切為細絲，故云翠縷紅絲。譬如韭菜，洗凈切段。粉絲泡軟，剪為小段。若有新泡發的黃豆芽，則尤為增色，洗凈即可，其長約一寸，形似如意，名之稱心如意菜。各色熟肉均切為絲狀，小肚絲、熏雞絲、烤鴨絲、咸肉絲、熏肉絲、叉燒肉絲、醬肘子絲。其奢侈之處在於以美玉制作金雞春燕，有些搶戲的成分，但瑤燕呈瑞，金雞似鳴，可謂滿盤春光，翠縷紅絲皆是春。
立春有一些很熱鬧的習俗。譬如迎春，句芒為春神，主管樹木發芽生長，要從山上接回來，一路吹吹打打，沿途鄉民爭擲五谷，謂之迎春。再如打春，折一根細細的柳條，輕輕地打春牛三下（泥牛亦可），人們也領受了這鞭策，春耕春播春種，有的是力氣，有的是精神。人與植物的生命節奏似有冬日的緩慢，鬧一鬧，喊一喊，氣溫回升，東風解凍，蟄蟲始振，百草回芽，人們就“春天”了，凡俗的生活得以升華。又如咬春。蘿卜味辛性涼，生吃甜脆如梨，嘎嘣咬一口，薄的皮微辣，嫩的肉汁多且甜，甚有口感，食之可提神解困。蘿卜屬土，為深根性蔬菜，立春啃蘿卜，取古人“咬得草根斷，則百事可做”之意，春天的鮮脆清爽和做百事之前的堅韌都在這一咬一嚼之中。我們家鄉的蘿卜細長圓筒形，外皮翡翠色，尾部似白玉，內瓤青如天，擺上瓷盤，不遜皇宮的金雞玉燕。
江南春來早，可咬可啃之菜蔬很多。北地冷寒，多以蘿卜為春盤宴。以春盤饋贈親友，無間南北，無論貴賤，皆可為之。立春是四季的開端，為二十四節氣之首，迎春則是立春頭等大事。巧合的是，古代詩人在詠嘆立春贊美春色的時候，出鏡率最高的恰恰是春盤。如果把這些活色生香的詩加以整理，就是一份很唯美的文化食單。朱淑真《絕句二首》中有云：“自折梅花插鬢端，韭黃蘭茁簇春盤。”嫩黃的韭芽、淺紫的蘭芽橫陳在潔白的玉盤裡，與嫣紅的梅花相映成趣，尤能勾春引色，彰顯著新春的勃勃生機。元人耶律楚材的“春盤”更為豐盛華美：“木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長。勻和豌豆搡蔥白，細剪萎蒿點韭黃。”木案即春盤，銀線為粉絲，還有藕絲、豌豆、蔥白、萎蒿、韭黃等一應食材，好一份抒情菜單。倘若意猶未盡，試看楊萬裡的《郡中送春盤》：“餅如繭紙不可風，菜如縹茸劣可縫。韭芽卷黃苣舒紫，蘆服削冰寒脫齒。”白如繭紙的是春餅，吃的時候，從春盤裡夾取菜蔬各一小箸，卷為細筒狀。春餅所卷的絲絲縷縷，有生熟兩品，有咸甜兩味，食之外柔韌內鮮嫩，很有一口咬勁兒。
咬春餅
烙春餅和攤煎餅相比，工藝不同，工具有異。攤煎餅，需將面糊扣在鏊子正中，持竹筢往下徑直一抹，又迅疾按順時針方向平攤為圓形薄餅。烙春餅宜用平底淺鍋，鑄鐵而成，傳熱慢，散熱亦慢。和面也有講究，以四分水五分面為佳，調成稀稠相宜的面糊，用手抓取一團，探向熱鍋，面糊不似檐雨一般下墜，方可。精細鹽、花生油，兩種配料都要有。一小匙鹽，半湯匙油，依次加入面糊，攪勻，猶如鹽鹵點了的豆腐，烙餅時利利落落，不粘鍋，吃起來軟而微韌，口感甚是舒適。鍋面也要抹一層薄薄的油，俟鍋燒熱油香撲鼻，由外向裡，以手推動面糊，熱情的鍋心就挽留了一層薄薄的面皮，少頃，面皮外側向內卷起，輕輕一揭，春餅即成，視之形似荷葉，白若羊脂，薄如紙片，讓人的唇舌蠢蠢欲動。
春餅，又名春卷，卷入各色餡絲，叫卷春。將春餅和餡絲合一鍋而炸之，名曰油炸春卷，為清宮滿漢全席之御用美食。烹炒餡絲是慢功細活。瘦豬肉洗凈，切細條，燒熱油鍋，翻炒，熟後盛出，鍋內留油。以余油把粉絲、蘿卜絲、韭菜絲、冬菇絲、掐了尾部的黃豆芽炒熟，再倒入肉絲、精鹽炒勻，出鍋前以水澱粉勾薄芡，即可。春餅攤平，卷入餡料適量，以面糊封口，俟油鍋燒至八成熱，投入春卷，煎炸，兩面皆金黃，撈出，瀝油。油炸春卷趁熱吃，越吃越香，入口皮薄酥脆，餡心香軟，吃飽了亦能連罄兩三卷。
小時候，家中菜蔬無多，母親就備好甜面醬、羊角蔥，讓我們卷餅吃。吃法很簡單，用白嫩嫩的蔥蘸了香噴噴的醬，在春餅上塗抹一條紅色的豎線，再把小蔥卷了，春餅超薄，但是滋味醇厚，甜中帶咸，香辣清鮮，極為爽口。女兒長大以後，我變著花樣給她炸春卷吃，薺菜春卷，韭菜春卷，豆腐春卷，以此幸福她的味蕾，讓她感知新春的清香爽鮮。
春餅，立春烙的薄餅。吃春餅，就是嘗新，吃春天，吃出滿嘴的香鮮，吃出滿眼的新綠。食春餅迎春，亦有祈盼豐收之意。撿取三春美景四時菜蔬，放入五谷豐登六畜興旺，春餅是大地的春盤。
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