府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記
府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記
  • 定  價:NT$360元
  • 優惠價: 9324
  • 單次購買10本以上8折
  • 可得紅利積點:9 點
  • 庫存: 1
  • 加入購物車
分享:
商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 本書簡介
    自幼生長在台南古都的黃婉玲,母親是素有「南瀛第一世家」之稱的柳營劉家望族後代。因為珍視家族的那份美好感覺與記憶,一字一句寫下被遺忘的家族故事,希望讓下一代更了解飲食文化的傳承與意義。
    每當探討每道菜背後的故事與文化背景,總讓她感觸很深,尤其是長輩吃到熟悉、許久未嚐到的菜餚之際,很難不讓人細細端詳著他們那種瞇著雙眼,幸福滿足的感覺,看著他們的思緒穿越時空,她也很想跟著他們的回憶飛回從前。
    用美食來談文化,不沉重,容易產生共鳴;用吃來談家族故事,有感覺,也能談出深度。尤其因為她住在府城台南,書中所講的故事正圍繞著這個文化古城,漫步在府城巷弄,放眼所及,除了古城牆是紅色的,很多傳統民宅是紅色的牆、紅色屋瓦,早年台南還有好多鳳凰樹,所以一到夏天,整個城市就紅通通的,成為名副其實的戀戀「紅城」,而書中寫的這一段段的故事也是人世間「紅塵」的縮影。
    儘管世代更迭,希望藉由書中所紀錄的內容,能讓讀者一窺昔日台南府城世家的飲食文化,並帶領讀者回味百年來紅城的人文點滴。

    本書特色 
    ★ 從探尋百年古早味到詮釋家族遺忘的歲月拼圖
    ★ 本書附有珍貴照片,探觸隱於家族中私房記憶裡的味道
    ★ 書後的彩色食譜,收錄香煎腐層、蓮子凍、花枝意麵等十道記憶私房菜

  • 黃婉玲
    出生、成長於台南,從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事,讓她超齡的了解更多更古老的故事,人不算古,卻喜歡尋古,因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活,感覺是件很浪漫的事。因此,也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天,於是,終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味,一趟趟台灣古早味的小旅行,一段段耐人尋味的老故事,期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。著有《百年台灣古早味》、《總舖師辦桌》、《老台菜》等書。
  • 作者序

    珍惜心中那份美好的感覺

       食物經過味蕾的傳導,會在大腦產生記憶,記憶會有不同層次,在品嚐當下產生的口感、所用的食材、做菜的時空背景、創造的過程,往往蘊藏著動人或一些不為人知的故事……
        所以,我喜歡探討每道菜背後的故事與文化背景,我記得以前每當看到長輩吃到熟悉、許久未嚐到的菜餚之際,細細端詳著他們那種瞇著雙眼,幸福滿足的感覺,讓我感觸很深,看著他們的思緒穿越時空,我也很想跟著他們的回憶飛回從前。
        我覺得用美食來談文化,不沉重,容易產生共鳴;用吃來談家族故事,有感覺,也能談出深度。
       我住在府城台南,我講的故事正圍繞著這個文化古城,漫步在府城巷弄,放眼所及,除了古城牆是紅色的,很多傳統民宅是紅色的牆、紅色屋瓦,早年台南還有好多鳳凰樹,所以一到夏天,整個城市就紅通通的,成為名副其實的戀戀「紅城」,而我書中寫的這一段段的故事也是人世間「紅塵」的縮影。
       小時候,我的三舅和姆婆一直扮演著奇妙的角色,三舅盡其所能的想讓我了解家族的故事,他對我的疼愛無人能及;而姆婆是位非常有智慧的女子,只可惜受到傳統桎梏,讓她只能謹遵傳統規矩過日,她一生最羨慕的是能真正做自己,所以她把自己做不到的期待放在我的身上。
       姆婆在我年幼時不斷告訴我,「凡事多學著點,多記得些」,要我日後有機會將經驗與故事分享傳承下去。我曾聽姆婆說,她年輕時遇到困難會找我外曾祖母,我外曾祖母總會幫她解惑。而當姆婆年長時,家族成員有問題都會請教她,她總會適時伸出援手。外曾祖母、姆婆、三舅,三人都給了我最大的關愛,他們訓練我,告訴我很多故事,便是希望日後我能讓家族成員記住我們的來處與家族的故事。
      但是為何會選中我成為傳誦者,我想是一份榮幸與緣分吧。
      生長於南瀛第一世家,要說沒有壓力是騙人的,所以當我看到舅公劉吶鷗的日記時,隱約看見日記中另一份深深的蘊涵,他對外都只稱來自南國,便是因為這個家族帶給他的或許有榮耀,但卻有著更大無形的壓力。
       面對時代的演進,劉家家族成員早已四散發展,大家越搬越遠,我這輩子也不會再有機會扮演外曾祖母和姆婆的角色,所以,我想把這些故事分享出來,因為我家族有過的故事,也可能是其他家族中發生過的事,藉著娓娓訴說著我的故事,或許能讓你想起自己家族的故事,我們生長在這塊土地,發生過那麼多的故事,不該因時代飛逝而被遺忘。
       我母親的家族來得早,祖先與鄭成功同時踏上台灣這塊土地,我想著倘若不是當年祖先劉茂燕將軍在南京之役殉職,他的獨子劉球成得以來到台灣開枝落葉,發展出三百多年的家業,我相信先祖若有靈,或許也在靜靜觀看著各代子孫發展與演變的故事。
        我曾經在夜深坐在台南武廟門口台階上,思考著是否該寫「紅城」系列的書與大家分享,那時我想的是外先祖將會如何看待這件事情?會覺得高興還是感嘆?幾經思考,我認為這或許是一件對的事,我想找回曾經被大家所遺忘的故事。
        每當我穿梭在台南的小巷弄裡,常有時空交錯的感覺,那是一種很幸福的感覺,我很珍視它,所以這份美好的感覺我很想和大家分享,或許你也可以去找回那一段被你遺忘的家族故事。

  • 目錄
    作者序

    第一章 南瀛第一世家
    柳營劉家
    劉家古厝
    百年前的世紀婚禮
    陪嫁的總鋪師
    家變與回頭轎
    外公鍾愛的味道
       
    第二章  府城大宅院
    大宅院的無限風華
    大宅院的飄香味

    第三章  我的阿祖
    巴洛克洋樓
    紅眠床
    和阿祖在一起的美好時光
    阿祖的菜單
      
    第四章  別番老滋味
    戰爭的滋味
    長工的思鄉菜

    第五章  美味關係--這些人﹑這些故事﹑這些美味
    老爸的美食大夢
    美食至上的三舅
    汕頭沙茶火鍋

    記憶私房菜
    炒什錦  
    酸菜魚肚
    味噌魚
    味噌雞腿
    香煎腐層
     酥炸田雞
    蓮子凍
    蔭瓜苦瓜鱸魚湯
    鮮八寶粥
    花枝意麵

  • 內文試閱

    陪嫁的總鋪師

         當年阿祖的婚禮非常盛大,由於阿祖不只有嫁妝,還帶了婢女和總鋪師進入劉家,所以隔天新嫁娘要下廚作菜給公婆嘗,總鋪師早就將料理準備好了,阿祖只要進入廚房,由婢女攙扶著端菜出來孝敬公婆,為了討好公婆的歡心,新嫁娘拜見公婆的第一道菜可是花盡心思。

        俗話說「食雞起家」、「食芋好頭路」,所以新嫁娘嫁進門的第一道宴席,雞和芋頭可是重要角色,芋頭代表祝福外曾祖父所有事業順利。

    「滿福脆皮雞」代表圓滿
        阿祖帶過來的這位總鋪師的手藝真的不簡單,先割斷雞脖子,留下五、六公分的寬口,用小刀慢慢將雞肉和皮分離,在翅膀、雞腿處切斷,只留下雞翅和腿部還留存骨、肉,再將身體部位先壓扁,再小心自頸部的切口將骨、肉、內臟抽出,這隻雞就會變成皮囊般皺皺的。
        總鋪師接著將雞肉切丁,雞油另外割取,放進炒鍋裡爆出油脂,再將紅蔥頭倒入爆香,接著放入蝦米、香菇、雞肉丁、芋頭丁、糯米一起爆炒,爆炒中再加些醬油提味,等這些材料涼了之後,從雞脖子切口灌入,再倒入一些雞湯,將雞脖子打個結,放到蒸籠裡面蒸。
        蒸熟的雞可不是就這樣端上桌,還得放到滾燙的熱油鍋裡炸到雞皮非常酥脆,但不能炸到焦掉,這就考驗總鋪師的逼油功夫,炸過的雞撈起後,完全不油膩,擺盤之後端上桌,就是「滿福脆皮雞」。
        「滿福脆皮雞」的酥脆雞皮裡包著滿滿的八寶糯米,充滿福氣。打開脆皮,裡面的米粒分明,晶瑩剔透,每口都能吃到香軟Q 的糯米和香菇、芋頭、紅蔥頭和雞肉的香味。尤其是用雞油將切好的紅蔥頭慢火爆香的做法,更顯出特殊的清香味。由於未加五香粉之類的香料提味,只是用雞油爆炒紅蔥頭,因此爆炒的功力就成為這道菜的重點,如果紅蔥頭爆得不夠香,就做不出吸引人的糯米飯。而且在爆炒過程中,每樣食材都要用慢火爆香,所以吃起來的滋味特別清淡香濃,每粒糯米都吸飽雞油、蝦米和紅蔥頭的香味,讓人難忘。
        總鋪師的技術實在高超,我聽姆婆說過這道菜好幾次,也曾試著還原,但失敗率實在太高,主要是薄薄的雞皮很容易破,若水或糯米放多了,一不小心就會撐破,比例很難拿捏。畢竟每隻雞的大小不一,得靠老道的經驗才能掌握,最後還得炸過逼油,非相當的功力可是做不來的。

    「紅棗蓮肚湯」祝福早生貴子
        姆婆告訴我,這位總鋪師還有一道「紅棗蓮肚湯」,可是各房親友嫁女兒時摹仿的一道嫁妝菜。總鋪師的設計,是先將豬肚洗得非常乾淨,還特地用花生油洗過,讓豬肚的腥臊味不見,再將紅棗的籽全部剔掉,改塞進蓮子取代,將加工後的紅棗和一點糯米塞進豬肚裡,再灑一點冰糖。豬肚外面則放了好些蓮藕塊,加入清湯燉煮五、六個小時。
        這一道「紅棗蓮肚湯」充滿早生貴子、多子多孫的含意,讓家裡人丁較少的公婆喜上眉梢。這道菜吃起來口味微甜,總鋪師事先將豬肚內部的肉刮掉一些,只剩薄薄的一層皮,又讓紅棗蓮子將整個豬肚撐得鼓鼓的,外表看來就是一副鼓鼓的豬肚,暗喻著新嫁娘很快就能挺著大肚子了。拿起湯匙一舀,肚皮應聲撐開,舀到碗裡嚐不到肉腥味,只有一股紅棗和蓮子的清甜,要說它為甜湯,卻是加在豬肚裡的,沒有半點肉的濁味。
        另外一道「紅棗蓮肚湯」的「姊妹菜」,則是一道「糯米肚」,這道糯米肚在家族中也常被傳頌的熱門菜餚,據說吃糯米肚可以治小孩夜尿。做法是先用老薑爆麻油,再將切丁的芋頭、蝦米、糯米放進去爆炒,灑下等級很高的胡椒粉爆炒、調味,再塞入豬肚裡面,將豬肚口縫緊,以免糯米外洩,再將豬肚放到鍋裡燉煮二、三小時,通常此時只會在外面的湯頭放一點四神等補品,但有些家庭不加四神,而改用紅棗、枸杞,吃其清淡,但我燕官阿嬤竟然在湯裡面加龍眼乾和米酒來燉補,她認為如此對小孩的膀胱比較有幫助。

    「鳳眼」美不勝收 
        總鋪師另一盤「鳳眼」,也博得滿堂采,鳳眼是絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等調成八寶漿,用手捏成每顆直徑約五公分、厚約三公分的小肉餅,上面再擺半顆鹹鴨蛋,鹹鴨蛋週邊則用剪成約半公分長如同眼睛外型的香菇來框住,最後放在蒸籠裡蒸約半小時。當這道菜端上桌,上面的蓋子掀起,只見一顆顆大眼睛和食客遙遙相望,外型討好又有趣,極盡視覺的享受。
        我們吃的「冰糖蓮藕」,裡面塞的是糯米,當年阿祖剛當新嫁娘,總鋪師端出的「蓮藕」,可是大有來頭的作法,總鋪師先將蓮子加冰糖煮爛成泥,塞進蓮藕的洞裡,加冰糖、麥芽熬煮,熟後切片,再將濃稠的糖汁淋在上面,脆脆的蓮藕配上鬆軟的蓮子,真是最佳搭配。

    「紅燒栗子鱉」獨門菜
        還有一道「紅燒栗子鱉」,從菜名來看只有單純的鱉和栗子,可是厲害的總鋪師將鱉切塊,沾粉炸過,放到一旁,接著將事先蒸熟的栗子、煮熟的蓮子、去籽紅棗、上等檳榔芋,用紅燒方式和鱉一起處理,略微收汁,剩下的湯汁略勾薄芡端上桌。
        每到中秋之後,總鋪師一個人忙不過來,婢女還得幫忙,想辦法到各地豬攤買上十來隻「腳庫」,製作鹽醃肉送給各房嘗鮮。製作鹽醃肉要先將骨頭剔掉,再放到臉盆裡,加入大量的鹽和香料,雙手得不斷的搓揉這塊肉五十分鐘,讓它入味。說也奇怪,搓了五十分鐘之後,這塊肉竟像充滿了氣般鼓脹起來,而且脹得又薄又油亮,顏色也由原來的死白轉為紅潤,這時再用紗布蓋著,放在陰涼的竹櫃裡。

    「鹽醃肉」中秋獻藝
        隔天再用薄布包著,用繩子捆著束緊,放在蒸籠裡用大火蒸,多餘的油在蒸的過程會被逼出流到鍋裡,所以鹽醃肉根本不油膩,食用時再切片就可端上桌。這鹽醃肉由於在製作過程中,整塊肉按摩夠久,外皮好Q,裡面的肥肉吃起來完全不油膩,口感上竟然還有脆的感覺,瘦肉的部分吃不出纖維感,只覺得這肉好滑好順。
      說也奇怪,平常如何搓揉,肉不見得會鼓脹起來,可是一旦到了中秋之後,可能天氣的關係,就變得很容易搓揉,只用鹽搓個一小時就會鼓脹起來,鼓漲的鹽醃肉放在甕裡醃個兩天,鼓脹的肉也不會消下來。所以每到中秋,總鋪師就拿出大臉盆和婢女們不斷搓揉著腳庫,看著它逐漸鼓脹得飽滿又油亮,整塊肉充滿紅潤血氣,如此的小心翼翼分給各房搏感情。


    食譜

    1.炒十錦      (三人份)
    材料:
         香菇    2朵
         榨菜    3片
         筍絲    1兩
         紅蘿蔔  1兩
         豆皮    1片
         黑木耳  1朵
         金針菇  少許
         芹菜    兩隻
         豆芽菜(去頭尾)  少許
    做法:
    1. 先將香菇略為爆炒
    2. 將材料所列的順序依序翻炒
    3. 加入些許麻油、醬油、胡椒粉拌炒即可

    備註:必須耐心地將香菇爆香,菜色的味道就會特別好。

    2.酸菜魚肚 
    材料:
         魚肚   1份
         蒜頭   1大把
         酸菜   1/2個
         辣椒   少許
    調味料:
         鹽、糖、醬油、香油、米酒
    做法:
    1. 先將酸菜浸泡,去除多餘鹹味
    2. 將魚肚加少許米酒用熱水燙煮,在清洗乾淨、切塊
    3. 油鍋中加入少許油,爆炒切碎的蒜頭
    4. 待蒜頭爆香之後,加入魚肚、酸菜絲以及少許水
    5. 接著加點糖、醬油即些許鹽,悶煮入味
    6. 起鍋前,淋上些許香油即可

    3.味噌魚
    材料:
       旗魚    1塊(約350公克重)
       味噌    80公克
       米酒    1大匙
       白糖    半大匙
       水      1大匙
    做法:
    1. 味噌加酒、白糖、水拌均。
    2. 將旗魚用紙擦乾,再將調好的味噌均勻抹上,放置於冰箱中醃約一天。
    3. 取出醃過味噌的旗魚,將表面的味噌抹去。
    4. 再放入烤箱內烘烤,溫度約180度,約烤25分鐘即可食用。

    4.味噌雞腿
    材料:
       雞腿     1隻(約450公克重)
       味噌     80公克
       米酒     1大匙
       白糖     半大匙
       水       1大匙
    做法:
    1. 將味噌加入酒、白糖、水拌均。
    2. 再將拌均的味噌均勻的塗抹在雞腿上,並放進冰箱醃置一天。
    3. 取出醃製好的雞腿,抹去表面的味噌,再放入烤箱中,溫度約220度,烤約35分鐘即可。

    相關商品

      • 衣:中國傳統時尚
      • 優惠價:255元
      • 出門訪古早(二版)
      • 優惠價:237元
      • 飲膳佳會:餐桌上的文化史
      • 優惠價:264元
      • 肚大能容─中國飲食文化散記(修訂三版)
      • 優惠價:269元
      • 餐桌上的地理課
      • 優惠價:213元

    本週66折

      • 寂寞的天才:達文西之謎(二版)
      • 優惠價:185元
      • 陪孩子畫唐詩01:用塗鴉培養孩子的詩心
      • 優惠價:185元
      • 馮友蘭(平)
      • 優惠價:117元
      • 非典型三國
      • 優惠價:231元
      • 紅學論集─三民叢刊35
      • 優惠價:125元
      • 愛跳舞的女文豪:珍•奧斯汀的魅力(二版)
      • 優惠價:231元
      • 最後一次減肥絕對成功
      • 優惠價:185元
      • 上高地乘鞍‧奧飛驒溫泉鄉
      • 優惠價:238元
      • 三國演義:叱吒風雲‧千古英雄(彩圖版)
      • 優惠價:217元
      • 穿過老樹林(二版)
      • 優惠價:185元

    推薦書展
    公司簡介服務條款隱私權政策異業合作人才招募圖書館採購/編目三民禮券兌換處好站連結三民‧東大‧弘雅目錄古籍‧古典目錄