巴黎藍帶廚藝學校日記

當你的刀鋒越銳利，你為洋蔥流的眼淚愈少!

在世界最知名廚藝學校的笑聲與淚水

一邊旅行，一邊做菜；做菜，就是我的生活品味

烹飪學校版的《托斯卡尼艷陽下》



《享受吧!一個人的旅行》作者伊莉莎白‧吉兒伯特 推薦

台灣藍帶人、美食家 一致推薦
王宣一（美食作家）、謝忠道（美食作家）、李絲絲（誠品書店Cooking Studio主持）、任全濰（LeCoq餐廳）、游國榮、小林舞（MAYU Café）、鄭安石（長春藤餐廳主廚）、劉蓓蓓（廚藝雅集行銷總監）、劉修祥（國立高雄應用科技大學觀光管理系）


假如妳可以做任何事，任何妳這輩子很想做的一件事，妳會做什麼？

創立於1895年的巴黎藍帶學校，享譽全球，在全世界十五個國家有二十七所分校，它是愛好廚藝者的朝聖之地。要得到藍帶廚藝學校的畢業證書得熟悉法國美食與文化，了解前菜、主菜與甜點之間的搭配關係，經過基礎、中級與高級三段課程才能畢業。

凱薩琳懷抱到藍帶學習的夢想已經十年了，她十六歲起，努力做大多數人認為應該做的事：賣力工作、出人頭地，一天工作十二至十四個鐘頭。三十歲成為二十個員工的部門主管後，有天渡假回來，一夕之間卻被老闆開除！接下來的人生路該怎麼走？
應該還是得拚命工作吧？但是，心裡有點什麼得去完成……？

既然現在什麼都沒了，不妨就從新學習，從人生中出走吧！即使只會一點點法文、即使存款沒有多少，即便藍帶學校的校規嚴厲得很：制服一定要潔白無暇；除了婚戒之外，一律不准戴珠寶；不准遲到；只能缺席四次，絕無例外。但那又何妨？就前往廚藝與熱情的充電之旅吧！費林並公布了她在藍帶學院三個階段的食譜，正如這段做菜之旅所兼有溫暖的友情與愛情，閱讀本書正是如此動人與美味！

凱瑟琳・弗林（Kathleen Flinn）
從事記者工作超過二十年，她為《芝加哥太陽報》、《今日美國》等報紙撰稿，同時輪流居於西雅圖、華監頓與佛羅里達等地。

推薦序　追夢的料理之旅 王宣一
前言　這次來真的
第一部　基礎料理
1.人生不是彩排
2.熱情不用翻譯
3.料理新兵訓練營
4.熬高湯
5.鹹派備忘錄
6.玫瑰人生
7.沒骨頭可挑
8.刨丁解兔
9.舒芙雷
10.翻滾吧，馬鈴薯
11.基礎班期末考
第二部　中級課程
春假：西班牙
12.這才叫生活，這才叫打仗
13.普羅旺斯週
14.長廊
15.沉默的羔羊
16.「我是凱瑟琳的披薩！」
17.「醬」濃於血
18.美式悲劇
19.幹得好！
20.中級班期末考
第三部　高級課程 假期：諾曼第之旅，返美
21.重返藍帶
22.爭回一口氣
23.神、怪獸和奴隸
24.共舞
25.拜拜，龍蝦！
26.我不是一直那麼討厭我的工作
27.巴黎的美國醫院
28.高級班期末考 後記　感恩節在巴黎
附加食譜

2.熱情不用翻譯
 課程提要：校規、制服、校園巡禮
藍帶廚藝學院所在的大樓，乍看之下不怎麼起眼。
位在巴黎西南區一條毫無特色的住宅街上，幾乎難以察覺的這棟四層樓淺棕色建築，原本是座醫院，而今其中比較寬敞的幾間診療室被改建成廚房。新生訓練那天，我從大門走過，無意間瞥見印在窗戶上的藍色標幟，才赫然發現學院就在眼前。進到裡頭，小巧的招待處擠滿了職員和學員。
一位綰著深色髮髻、披著紫色帕許米那羊絨披肩的優雅法國女士，在人群中舉起手啪啪擊了兩聲。
「在場的所有人請注意，典禮要開始了，請跟我來。」語畢，她領著我們彎過轉角來到圓頂的房間，裡頭約有七十名學員已入座，全都面向最遠處的三位女士。我在一位身穿黑色香奈兒套裝、氣質高雅的亞裔女士正前方，找到一個空位坐下。
開學了
我的法國料理課──是用日語開場的。
「歐嗨喲，勾栽伊嘛斯 ！（早安）」穿香奈兒的女士尖聲飆出一長串日文。我急忙用手捂住耳朵，赫然發現自己不小心坐到了二十幾個日本學員之中。接下來的一個鐘頭，那女士持續為她的同胞同步翻譯，法語講者和英文口譯的聲音，全被她的尖嗓門給淹沒了。
不過，我還是理解了個大概。校方一開頭就從近乎嚴苛的校規說起：制服一定要潔白光鮮；除了婚戒之外，一律不准戴珠寶；不准遲到；只能缺席四次，絕無例外。此外，法國當局要求持居留簽證的人到醫院體檢。由於排定的體檢時間不容更改，萬一和課程衝堂，學校允許我們請假一次。也就是說，如果因為法國官僚作風而缺課，情有可原，但若得了伊波拉病毒而無法上課，可沒人會同情你。
主持典禮的是一位滿臉雀斑、五十來歲的女士，說話明顯帶有美國腔，是學院的教務長。她比了個手勢，一位親切可愛的女孩走上前，把身上的制服展示給大家看：燙得筆挺的白廚罩衫外套著一襲圍裙，下面配上千鳥格紋的褲子，脖子繫了一條白領巾。她頭戴的帽子底下，往後梳的一頭栗色髮絲，以蝴蝶結髮夾緊緊紮起。
教務長接著介紹了兩位戴著高聳圓筒帽的廚師。他們客氣的點點頭，其中一位開始以相當單調的聲音講法語，平淡的語調敵不過斷斷續續的日文口譯。我索性不聽了，四下環顧，打量整個房間。
這間通風的廂廳，法式建築裡所謂的冬園（Jardin d庴iver），是學院內唯一的大禮堂。充足的日光從高聳的玻璃蓬頂傾洩而下，種在盆栽裡的幾棵巨大樹木長得枝繁葉茂。為了這場新生訓練，藍白相間的藤編餐椅被排成一列列，與之搭配的桌子全被移到牆邊。牆上高掛著慶祝學院最近一次在一九八八年重建啟用的官樣牌匾。這所學校感覺起來像公家機關：務實，裝潢布置能省則省。
學員們都頗年輕，多半二十來歲，四分之三是女性，三分之一或更多來自亞洲。那是個寒冷的一月天，很多人手裡端著從鄰近桌上取來的保麗龍杯裝咖啡。在場的人全神貫注的聆聽，只有後排一位惹人注目的黑髮褐皮膚女子，跟我一樣，也正舉頭張望。她捕捉到我的目光，對我老練的亮出一抹燦爛微笑，我也以笑容回應。接著兩位廚師將學員分組，以便分頭參觀校園，人群開始起身移動。 好奇的女子和我同組。我們握手時，她用一口漂亮的英國腔說：「嗨，我叫卡翠娜。」
我突然有個感覺。「妳看起來好像……」 「我知道，我知道，伊麗莎白‧赫莉。」她說著，眼珠子不耐煩的轉了轉。 的確，她有張明星臉。
「我朋友甚至叫我麗思，」她說：「真讓人難為情。」 她對被誤認為國際知名美艷女星一事盡量大方以對。「朋友都叫我凱特。」她一面說，一面把綴有絲綢般軟毛的華麗黑色大衣，從一手挪到另一手。
一聽到我的小名也叫凱特，她要我還是叫她麗思算了。「免得搞混。」當我們說好把其中一個凱特變成麗思時，一位面容威嚴的廚師對我們兩人噓了一聲。他和一名女口譯員負責帶領我們這組，我們一行人就像中了魔的孩子，在這對吹笛人後頭亦步亦趨。
在茱莉雅‧柴爾德的傳記《美味人生》（An Appetite for Life）裡，諾兒‧萊利‧費奇（Noel Riley Fitch）描述一九四○和五○年代的藍帶學院「只有一個水槽，除了爐台（而且有好幾台故障）之外，沒有其他電動設備」。那是早期的校舍，位於巴黎中心佛布─聖多諾赫街上一棟有七間房的擁擠宅屋。到了一九八○年代，安德列‧康圖1，君度橙酒和人頭馬干邑白蘭地家族事業的繼承人，買下了這所學院，並將它遷至現址。現今的藍帶學院已不可同日而語，充滿了科技工藝，雖然整個校區所有的食物攪拌機加起來還是寥寥可數。
頂尖廚師的學習環境
我們走下淺棕色瓷磚砌成的迴旋階梯前往地下室，一陣陣悶煮高湯的濃烈味道撲鼻而來。轉進一間狹小的備料區，最先映入眼簾的，是一只嵌在爐灶內的巨型汽鍋，上頭熬煮的一、二十公升褐色光滑汁液正咕嚕咕嚕作響。房內到處是砧板和一盒盒成品。有塊軟木板上釘著當週各級料理和糕點的課程內容，列出所需食材、遞送時間等等。
「這裡是學院的神經中樞，所有物品先集中在這裡，然後分送出去。」口譯說。廚師一面展示兩個巨型走進式（walk-in）冷藏庫，一面說明我們每個人必須在實習
課上輪流當值日生，每學期至少一個星期。值日生得將工作人員為實習課備妥的食材，搬到電動升降機內運送上樓。只有在起迄點的兩道安全門關上時，電動升降機才會運作。我和麗思凱特很快就看出這系統不盡理想，彷彿要呼應我們似的，這時對講機嗶嗶作響，傳來要求關上升降機門的警告聲。「Fermez la porte, s’il vous pla!（請關門！）」單薄的女嗓音顫抖著說：「s’il vous pla, fermez la porte!（請關門！）」
但話說回來，升降機是個很聰明的設計。藍帶學院每天平均有兩百名學員下廚，從早到晚的載運量相當可觀。在備料廚房統管所有存貨的，是一位身材精瘦、蓄著鬍子、紳士模樣的廚師，外號叫大師傅。課堂上多餘的可用剩料都要送往地下室再次利用，通常用來熬煮高湯。牛油、鮮奶油和雞蛋屬於回收後會作廢的食材，所以盡量不要浪費，我們被如此諄諄叮嚀，因為這是真實廚房的生存之道。 接著，我們被帶往一樓的大示範教室，它就位在冬園外。那是個禮堂般的階梯式空間，排滿了附有摺疊式白色書寫板的塑膠座椅，確保學員不管從哪個角度都能看到廚師在廚檯教學示範的情形。廚檯上方，掛著一面傾斜的巨幅鏡子，好讓學員可以看清楚廚師的手藝。二樓還有另一間示範教室，也設置了同樣的示範廚檯，儘管空間比一樓那間小一點，但牆面卻鑲著落地窗。「基礎料理課很少在這兒上。」口譯有點不屑的說道。 然後我們參觀了廚房。總共有四間，全都一模一樣，而且意外的狹小。最大的一間只能容納十四個學員，其餘幾間則只能擠十個人。頂樓另有一間寬敞明亮的廚房，裡頭瀰漫著烤蘋果剛出爐的暖暖香味。這間廚房只用來做糕點，廚師這麼說。真可惜我只報名了料理課。 每間廚房的重心，都在於廚房中央的長型大理石工作區，那兒擺著好幾台高度及腰的不鏽鋼冰箱，電烤箱則沿著牆壁排放。 「電烤箱？」我對麗思凱特輕聲說：「真不像藍帶學院會做的事。」 說起來，會使用電烤箱的原因有二：一八九五年藍帶學院開課時，用的就是電烤箱，這在當時可是相當先進的設備；再者，電烤箱比較安全──比較不用擔心瓦斯外洩、以及哪個倒楣鬼不小心著火的問題。 我們也被千叮萬囑，雖然有洗碗工代勞，但維持廚刀、個人的烹調用具，以及工作空間的纖塵不染，還是我們的責任。針對這點，廚師告誡我們：「Ce n惀st pas un dail.（這很重要。）」沒把廚檯清理得潔白無垢光可鑑人，當天的表現就算不及格。 最後，廚師欠了欠身，脫帽致意，告辭離去。 來自不同階層 除了學費之外，無論你需要與否，學員還得繳一筆校方規定的四百五十歐元雜費，來購買整套廚具。我的這組廚具包括蒙戴爾（Mundial）的各色藍柄廚刀、磨刀棒，以及附有深藍帆布收納夾層、攤開來約有一公尺長的餐具收納套。此外，還有一只蛋糕大小的「特百惠盆容器」、電子秤盤、圍裙、擦手巾以及其他配備。最後，我們拿到一份三吋厚的藍色文件夾，裡頭是排放整齊的英法雙語上課講義。我們抱著一大堆物品，步履維艱的走向地下室的女用衣物間。 「開什麼玩笑！」我們走到門口時，麗思凱特驚呼。九十個左右的置物櫃全擠在大約只有我媽家客廳那麼小的空間裡。麗思凱特被分配到的，至少還是最頂端的櫃子，我的卻在門邊最底下那排。把所有家當全塞進去之後，櫃子已經差不多滿了。隨後，我們連忙逃出那一片混亂，往冬園方向走。 才剛滿二十二歲的麗思凱特來自和我不同的社會階層。她剛從巴塞隆納度了三個月的假回來。「去加強我的西班牙文。」她說。在那之前，她在羅馬待了半年，加強義大利文。她能說一口流利的法文。至於為何來到巴黎，則是因為她母親認為，學學基本的法式料理對她很有幫助。 「沒得到證書也無所謂？」我問。 「不打緊呀，」她笑著說：「那麼認真幹嘛？我以後要當的是公關。」 此時，披著帕許米那披肩、衣著講究的女士把我們帶到一個小房間內，裡頭有好幾排的廚罩衫和一堆堆的千鳥格紋褲正等著我們。感覺就像在地下室的清倉大拍賣會場試穿衣服一樣，我套上繡有藍帶徽章標識的白色廚罩衫，一陣興奮竄上背脊，但合不合身的問題瞬時澆了我一頭冷水。「小號」尺寸的穿起來臀部太鬆，肩膀也太蓬，袖子的長度比我的手臂足足長了半吋。「訂做的，」有人跟我說：「傳統向來如此。」我找了件特小號的來試，並把袖子往上拉。 「妳穿這件不好看，」我把褲子套上時聽到背後傳來單調的聲音。我轉過頭去，看見一位面無表情的亞裔女人。「妳應該穿大一號的，才能把妳的腹部遮住。」 喂，這傢伙是誰？ 「問題出在鈕釦，」她分析給我聽：「找大一點的尺寸，穿起來比較舒服，鈕釦也會比較服貼。」喔，就聽妳的。我們開始聊天，她沒再說令我難受的話，我們決定找家簡樸的飯館一起吃頓遲來的中飯。她的中文名字很難念，她說：「就叫我L.P.吧。」若說這名字讓我聯想到黑膠唱片會不會顯得很落伍？ L.P.不愛講話，她只說該說的，句句切中要點，有時相當犀利。她不輕易笑，一張臉就像賭場發牌的人一樣不動聲色。我得知，她三十來歲，來自中國，定居英國，是智慧財產權律師，但在幾年前對工作失去了興趣。由於一下廚就欲罷不能，所以她給自己放個假，看看是不是要遠離法界，享受洗手做羹湯的生活。她把兩條狗和丈夫留在英國。她沒說，但我看得出來，這兩者在她心目中的地位，就像她話裡的先後順序一樣。 午餐用畢已是四點左右，天色暗了下來，冷風颼颼。L.P.的住處離學院不遠，於是我們道別，我往轉角的瓦吉雷地鐵站走去。
無國界的融合風 我的公寓在黎希留街，離羅浮宮很近，出地鐵站時，我走錯了出口，結果來到觀光客正在購票的美術館入口。於是我穿過人群，跨越里沃利街，經過法蘭西劇院，回到我住的那條街。轉過街角時，我遇見一對美國觀光客正聚精會神的研究手裡的《達文西密碼》，想必是要跟著書中主角的腳步造訪這城市。這條街感覺起來就像小巷子，雖然很多車子為了避開經常堵得水洩不通的歌劇院大道彎進這裡來。 走過花店、旋轉壽司店，和謠傳是換妻俱樂部的神祕黝暗入口，我在「補給站」停下腳步，那是一家小便利商店，開在大多是巴黎本地人居住的街區，賣些定價偏高的物品。我還沒找到附近哪裡有超市，所以就近在這兒買些咖啡、牛奶、軟質乳酪，和一瓶白酒。櫃檯後的收銀員隨著東尼‧班奈特翻唱的「玫瑰人生」哼哼唱唱。親切的摩洛哥人哼著美國人唱的法國經典流行歌曲，轉角的小店也趕上了無國界的融合風。 回到公寓門口，我把厚重的講義夾和購物袋全移到一手，騰出另一手按密碼，再用肩膀推開華麗的藍色大門。接著，開始氣喘吁吁的長征六個樓層。才爬到四樓，我就已經體力不濟，只好倚在一戶人家的門口歇歇腳喘口氣，不經意聽見門內傳來一對法國夫妻的吵架聲，聽不懂人家在說什麼算不算竊聽？ 我上氣不接下氣的打開公寓大門。你絕對想不到這裡以前是傭人房。約二十坪的閣樓，十足現代化，全白牆面、摩登天窗，還有拋光的木地板，簡直和藝廊沒兩樣。外露的中世紀樑柱為這些現代工藝注入古老的氣息，反倒平添了某種衝突美感。廚房是開放式的──這在法國並不常見，梧桐木製的廚櫃搭配無把手的金屬抽屜，設計得相當雅緻。從起居室的窗戶探出身子往外望，你可以看見北方的聖心院。這棟公寓建於十八世紀中期，它最出名的地方，是拿破崙的製帽匠曾居此樓工作。 在巴黎，短期的出租公寓處處可見，網路上招租的訊息很多，房屋仲介之間出價相當懸殊。麥克和我原本決定租一間靠近盧森堡公園的公寓，裡頭完全不附家具，一房一廳，沒想到抵達巴黎的三天前，仲介緊急通知我們：房東不租了。為了補償我們，仲介以極低的折扣讓我們在這裡暫住三個月。我們欣然接受，只是還要再傷腦筋：得在三個月內找到另一個落腳處。 回到「家」，我打電話給麥克。就跟在倫敦一樣，我得換算時間。巴黎的傍晚五點，是西雅圖早上八點。我先發簡訊到他手機，等他用便宜的國際電話卡從住處打電話給我。 「早啊，美女。」他說，聲音滿是濃濃睡意。 「晚安，帥哥。」我說，接著講了兩個鐘頭。我告訴他第一天到校的情形，認識麗思凱特和L.P.的經過，搭地鐵，還有一切。他在那邊也很忙，忙著準備來和我會合。 為了來巴黎，麥克必須離開他剛起步的顧問公司，找人來租他的房子，聯絡他出租房子的房客，結束私人飛行的駕駛員訓練課程，以及休假一年要辦的所有雜事。順利的話，兩、三個星期之內，他就會到巴黎和我會合，做出他這輩子在愛情上最大的突破。 我掛上電話，倒了一杯酒，坐在窗邊，凝視著法式屋頂群，回想忙亂緊湊的一天。幾個星期以來，我頭一回可以喘口氣。我，獨自在巴黎，到藍帶學院上課的頭一個晚上。我翻開講義夾，瀏覽校規、師資背景、切肉的刀法解析、度量衡換算表，以及食譜所列的食材。我闔上文件夾，發現封面上竟印著：凱瑟琳‧弗林，基礎料理班，二○○四冬季班。
我真的來到了這裡。