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商品簡介
作者簡介
目次
商品簡介
本書除提供基本食材的認識外，也探討未來飲食發展趨勢，關於如何設計規劃場所、實際供膳作業、設備動線、設計菜單、設備及成本控制、採購驗收與庫房管理、客訴與危機管理等團膳重要作業，均有理論講解與實例說明；人員管理方面以實例說明基本薪資與獎勵設計原則；對於目前團膳之委外作業，政府機關辦理之促參法委外作業，提供實際上網操作方法、範例與流程說明，並搭配相關圖片。
作者從事食品衛生稽查工作長達十年，也曾在醫院管理膳食、採購工作長達十多年，因此本書除理論基礎外，特別著重作者本身所參與或了解的案例，並增加許多管理觀念，希望將經驗傳承，提供有志從事團體膳食者基礎理論與實務經驗作為參考。
過去國人見面的問候語是以「吃飽了沒？」來互相關懷基本需求是否獲得滿足，後來隨著社會經濟改善，吃飽不再是最大問題，則轉為要求吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵，以及吃得安全，團體膳食規劃的重要性即在此。
作者從事食品衛生稽查工作長達十年，也曾在醫院管理膳食、採購工作長達十多年，因此本書除理論基礎外，特別著重作者本身所參與或了解的案例，並增加許多管理觀念，希望將經驗傳承，提供有志從事團體膳食者基礎理論與實務經驗作為參考。
過去國人見面的問候語是以「吃飽了沒？」來互相關懷基本需求是否獲得滿足，後來隨著社會經濟改善，吃飽不再是最大問題，則轉為要求吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵，以及吃得安全，團體膳食規劃的重要性即在此。
作者簡介
李義川
學歷：
國立屏東科技大學食品科學研究所畢
輔仁大學食品營養系畢
經歷：
高雄榮民總醫院營養室主任
台東榮民醫院祕書室主任
大仁技術學院、屏東科技大學、育英護專講師
考試：
82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
84年營養師薦任升等考試全國第一名
著作：
《餐飲衛生與管理》
《團體膳食規劃與實務》
目次
第一章 概 論
前 言
第一節 團體膳食的定義
第二節 團體膳食製備與小量食物製備的異同
第三節 團體膳食製備的種類
第四節 團體膳食製備與其相關的學科
第五節 台灣團體膳食經營方式與特徵
第六節 團體膳食基層人員之工作概述
第二章 認識食物材料
前 言
第一節 肉類與蛋白質（含魚豆蛋奶類）
第二節 醣類（五穀根莖類）
第三節 蔬菜、水果類
第四節 油脂類
第五節 飲料類
第六節 食品添加物
第三章 團體膳食規劃
前 言
第一節 品 質
第二節 團膳飲食趨勢
第三節 場所設施之動線規劃與設計
第四節 設備之規劃原則
第五節 特殊飲食（疾病治療飲食）規劃
第四章 團膳菜單設計
前 言
第一節 團膳菜單設計考量因素
第二節 團膳設計開發方向
第三節 均衡飲食設計
第四節 實際菜單製作過程
第五節 菜單範例
第五章 採購驗收與庫房管理
前 言
第一節 標準食譜與循環菜單
第二節 撥發與採購
第三節 採購原則與前置作業
第四節 採購注意事項（市售食品常見之衛生安全等問題）
第五節 採購作業
第六節 驗收作業
第七節 庫房管理
第六章 團膳工作與人員管理
前 言
第一節 薪資與獎勵
第二節 工作分配
第三節 清洗、消毒及廚餘處理
第四節 工作簡化及標準化
第五節 委外作業及其人員管理
第七章 食品中毒
前 言
第一節 食品中毒的認識
第二節 化學性危害
第三節 食品中毒之預防
第四節 團膳衛生安全法規
第八章 設備與管理
前 言
第一節 設備預算編列與採購
第二節 團膳設備規劃
第三節 維護與財產管理
第四節 設備使用管理
第五節 廚餘處理與病媒防治
第九章 成本控制與管理
前 言
第一節 成本管理重要性與分類
第二節 成本的內容與控制
第三節 成本計算與分析
第十章 客訴與危機管理
前 言
第一節 抱怨管理與危機處理
第二節 抱怨處理
第三節 行動小組（問題解決方法）
第四節 其他管理
參考書目
附錄一 食物代換表
附錄二 國人膳食營養素參考攝取量
前 言
第一節 團體膳食的定義
第二節 團體膳食製備與小量食物製備的異同
第三節 團體膳食製備的種類
第四節 團體膳食製備與其相關的學科
第五節 台灣團體膳食經營方式與特徵
第六節 團體膳食基層人員之工作概述
第二章 認識食物材料
前 言
第一節 肉類與蛋白質（含魚豆蛋奶類）
第二節 醣類（五穀根莖類）
第三節 蔬菜、水果類
第四節 油脂類
第五節 飲料類
第六節 食品添加物
第三章 團體膳食規劃
前 言
第一節 品 質
第二節 團膳飲食趨勢
第三節 場所設施之動線規劃與設計
第四節 設備之規劃原則
第五節 特殊飲食（疾病治療飲食）規劃
第四章 團膳菜單設計
前 言
第一節 團膳菜單設計考量因素
第二節 團膳設計開發方向
第三節 均衡飲食設計
第四節 實際菜單製作過程
第五節 菜單範例
第五章 採購驗收與庫房管理
前 言
第一節 標準食譜與循環菜單
第二節 撥發與採購
第三節 採購原則與前置作業
第四節 採購注意事項（市售食品常見之衛生安全等問題）
第五節 採購作業
第六節 驗收作業
第七節 庫房管理
第六章 團膳工作與人員管理
前 言
第一節 薪資與獎勵
第二節 工作分配
第三節 清洗、消毒及廚餘處理
第四節 工作簡化及標準化
第五節 委外作業及其人員管理
第七章 食品中毒
前 言
第一節 食品中毒的認識
第二節 化學性危害
第三節 食品中毒之預防
第四節 團膳衛生安全法規
第八章 設備與管理
前 言
第一節 設備預算編列與採購
第二節 團膳設備規劃
第三節 維護與財產管理
第四節 設備使用管理
第五節 廚餘處理與病媒防治
第九章 成本控制與管理
前 言
第一節 成本管理重要性與分類
第二節 成本的內容與控制
第三節 成本計算與分析
第十章 客訴與危機管理
前 言
第一節 抱怨管理與危機處理
第二節 抱怨處理
第三節 行動小組（問題解決方法）
第四節 其他管理
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附錄一 食物代換表
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