保肝護腎套書（共二冊）

百分百可以實行的肝、腎疾病飲食調養大全！
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肝臟病、腎臟病是一種進行性疾病，不是只要服藥就能馬上治好，
除定期檢查還需以飲食控制為治療重心，
不同階段、不同病情需有不同飲食調整。
無論您是慢性肝炎、脂肪肝、肝硬化患者，
或是腎病、洗腎、換腎者，都能在本套書找到專屬的飲食祕訣。
如果您是高血壓患者，且因工作忙碌，無法固定運動，
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栗原　毅
東京女子醫科大學附屬成人醫學中心消化內科助教授。醫學博士。畢業於北里大學醫學系。消化器官內科，尤其在肝臟病學上有27年的專攻研究。 關於Ｃ型肝炎的干擾素療法有超過600位實際病例的經驗。與開業醫師的聯合診療也不餘遺力。另外對於文明病的預防及治療也非常有興趣。著作有『利用干擾素治癒！Ｃ型肝炎的「新」常識』（小學館）、『醫生、我該怎麼辦？健康檢查竟然得到這種結果』、『醫生、我該怎麼辦？請教教我，健檢結果的對策』（ADTHREE）等。

成田和子
飲食的指導者。料理研究家。營養師。畢業於女子營養短期大學。減肥或預防文明病的營養指導、料理製作、企業的菜單開發等，從企業和生活者之間的中立角度，寫下許多商品的使用方法或生活情報、以及和健康、飲食相關的資訊。著作有『有助於身體健康的湯品161』（家之光協會）、『針對中小學生的運動營養學』（日本文藝社）等。

篠田 俊雄
1951年生。
1976年畢業於東京醫科牙科大學醫學系後，進入同一大學第二內科服務。
1986年擔任同一科助教與信州大學老年科講師。
1990年成為信州大學人工腎臟部副教授。
1999年擔任社會保險中央綜合醫院內科部長至今。
資格：日本內科學會認定醫師、日本腎臟學會認定醫師‧指導醫師、
日本透析醫學會認定醫師‧指導醫師、
日本分離（apheresis）學會認定專門醫師。
職務：日本腎臟學會評議員、日本透析醫學會評議員、
日本臟器移植網路關東甲信越區域實務委員會委員。
著作：《新臨床腎臟病學》（南江堂、1985年）、《EBM現代內科學》（金芳堂、1997年）等等。

小山律子
出生於加拿大溫哥華，日本兵庫營養專門學校營養士學科畢業。為料理研究家，同時為企業開發食品並製作食譜。此外，也為電視節目或各雜誌等做營養指導。主要著作有《美味蓋飯》、《糖尿病的治療與飲食療法》等。

譯者

程蘭婷
淡江大學日本語文學系，日本文化外國語專門學校日本語教師養成科。文字工作者，曾任出版社雜誌編輯及企劃主編等職務，日文翻譯經驗長達十餘年。目前致力於流浪動物的義工工作，協助推動街頭流動動物的TNR觀念，並積極響應保護地球的環保活動。

高淑珍
輔仁大學日文系畢。任職出版工作十餘年。現為專職譯者。譯有《圖解深呼吸》《人體疾病圖解大百科》(方舟文化出版)、《37℃讓你不生病》《幼童保健Q＆A》《圖解免疫系統》《圖解身體結構》《圖解大腦奧秘》《圖解女性實用醫學全書》等作品。

＜作者序＞　1

目前，在日本罹患慢性肝炎等肝臟疾病的人數，已經多到令人無法置信的程度。
以C型肝炎或B型肝炎等傳染性的肝臟疾病來說，若包括不曉得自己早已得病的人，總數可能已經超過300萬。
此外酒精性肝炎或脂肪肝等都是屬於文明病的一種，尤其是脂肪肝在這10年來突然爆增，完全進入每4人就有一個人是脂肪肝的年代。雖然在血液的檢查中幾乎測不到異常指數，而患者本身也沒什麼特別的不適症狀，但脂肪肝若持續氧化應激，肝臟就會因為纖維化而導致肝硬化，最後甚至轉變為肝癌，所以絕對不能隨便輕忽。
值得安慰的是，現在肝臟疾病的治療研究上不斷有顯著的進步，只要接受正確的治療，並針對生活作息來做調整，就能完全改善或停止肝臟的惡化。罹患肝炎等同於肝癌的恐慌，已經得到了終結。
只是在現實的情況中，相關資訊新舊混雜，好不容易才得到治療成效，但患者本身卻無法理解的案例比比皆是。其中最典型的就是慢性肝炎的靜養與飲食生活等注意事項，過去大家都認為「肝炎患者飯後必須躺下來休息」「多吃蛤蜊湯或豬肝對肝臟有益」等說法，若從新的肝病治療角度來看，這些常識完全不適用。其實只需稍加留意，不論是慢性肝炎、甚至是肝硬化等患者，都可以跟過去一樣享受正常的生活樂趣。
在我從事專任肝臟醫師的27年當中，曾經服務過非常多的病患。希望能透過這些經驗，寫下一本簡單易懂的肝臟疾病食療事典，讓那些因為罹患肝病而感到極度不安、或是道聽塗說結果導致病情惡化的患者、以及必須為患者準備飲食的家人等，在面對肝病時都能輕鬆以對。

正確的肝病因應之道，有以下四個要點。
•所謂的肝病治療法，必須依照個人的症狀或生活型態來做調整。
•目前已知罹患病毒性肝炎會隨時間而產生一個自然的演變過程（急性肝炎→慢性肝炎→肝硬化），患者本身必須知道自己正處於哪一個階段。
•正確理解治療的目的（消滅病毒、或是預防肝癌等）。
•忘掉自己的肝病，跟往常一樣過著正常的生活。

最後一點意思是「大致上可以保持原本的生活方式」，其主要目的是為了避免患者因煩惱生病這件事，而導致氧化應激──產生大量的活性氧。
如何與肝病和平共處，可以從預防文明病、以及因為高齡化時代而必須面對漫長人生等角度來思考，讓自己的生活方式成為周遭眾人的典範。

栗原　毅

＜作者序＞　2
最近幾年開始出現了慢性腎臟病（CKD：Chronic Kidney Disease）這樣的新概念：當蛋白尿或腎功能下降持續超過3個月時，即可做出這種診斷。這屬於截至目前為止所說之狹義腎臟病的一環，指因糖尿病或高血壓導致之輕度腎臟障礙的狀態。若從某個層面觀察腎功能下降的情形，估計全日本約有420萬到1930萬人有這方面的困擾。
截至目前為止的腎臟病治療，均以避免走到血液透析療法這步為主要的治療目標。但是，跟採取血液透析治療慢慢增加的風險相比，因心肌梗塞或腦中風導致死亡（死於心血管疾病）的危險性從初期就高居不下，故針對這些慢性疾病的治療對策更形重要。所以，世界各地的腎臟學會暨有關人員，均展開早期發現CKD病患，提供適當治療與教育的運動。
目前最迫切的問題是，找出那些即使未出現自覺症狀但腎功能卻持續下降的患者。為搶救這些患者，我們需要非常精細的醫療體系，位於各地的第一線醫師與醫院彼此合作，並提供高品質醫療服務的醫病連繫體制。這些位於臨床現場的第一線醫師從日常就負責掌握患者的健康狀態與健康管理，若需要專業的檢查或治療，可協助患者介紹給適合的醫院或專門醫師。有關CKD，過不久我還預定出版「慢性腎臟病（CKD）的治療與飲食療法（題目暫定）」。
腎臟病並不是一種只要服藥就能馬上治好，而是以耐心的藥物療法和以飲食為中心之生活療法的重要疾病。所以，患者最好活用醫病連繫體制，以便接受高品質的醫療服務。本書以深入淺出的文字，試圖讓一般讀者輕鬆理解腎臟病與其飲食療法，連醫學用語也盡可能簡化說明。因此就醫療相關人員來看，或許有不夠周詳之處……。
我誠摯希望讀者本人或家屬被告知疑似腎臟病時，能透過這本書的說明緩解心中的不安，了解之後的治療模式。目前正接受腎臟病治療的患者，可能覺得書中的內容跟主治醫師所說的內容有些差異，這時可要求醫師做進一步的說明。醫學的世界不同於數學或物理，沒有固定的公式或定理，每個醫師對病情的理解或治療的方針多少有些差異性。

篠田俊雄

肝臟病食療事典
PART 1 肝臟的功能和肝病的種類•15
第１話　肝臟的結構與功能１
［為了掌握病情，就必須了解這個沈默器官的構造］
肝臟是默默工作的生化工廠•16
佔滿右上腹部，體內最大器官的形態•16
由３０００億個肝細胞及複雜的血液脈絡所主宰的肝臟功能•18

第２話　肝臟的結構與功能２
［廢棄及循環利用所需的準備物質］•19
肝臟的三大作用是代謝、解毒、身體防禦•19
活動的熱量來源──葡萄糖的加工處理•19
以胺基酸再加工身體所需的蛋白質•20
從脂質合成膽固醇或中性脂肪•20
活化維他命或礦物質•21
化學工廠的「排毒作用」•22
處理廢棄物的「排泄作用」•23
處理細菌或異物的「身體防禦反應」•23
分泌膽汁，幫助消化吸收•24
利用肝臟循環回收身體所需物質•25

第３話　肝病的種類
［各種病毒及生活習慣……作戰前先徹底了解原因］•26
病毒感染及生活習慣所引起的兩大分類•26
病毒性肝炎可分為急性與慢性兩種•28
生活習慣所導致的脂肪肝、酒精性肝功能障礙•31

PART 2　病毒性肝臟疾病的各種情況•33
第１話　Ａ型肝炎
［由於擁有抗體的人逐漸減少，因此必須注意集體感染］•34
感染途徑為飲食等，出國旅行尤其要特別注意•34
症狀與過程－從類似感冒的症狀到出現黃疸現象•34
診斷與治療－靜養及補充營養就是治療的根本•35
疾病預防為疫苗注射及勤洗手•36

第２話　Ｂ型肝炎
［相較下症狀較為穩定，但急速惡化的情況也會發生］•38
感染途徑為血液或體液•38
發病過程與感染者的自然演變•40
不容易出現自覺症狀的Ｂ型慢性肝炎•41
檢查與診斷－集體檢驗中發現感染的情況眾多•42
關於治療，以藥物來控制極為漫長•43
患病後的日常生活注意事項•43

第３話　Ｃ型肝炎
［經由血液感染，悄悄轉為慢性病。在導致肝癌的因素中佔了８成］•44
對於感染毫無知覺，Ｃ型肝炎的恐怖之處•44
過去的感染途徑主要為輸血。日常生活中並不會感染•45
由急性轉慢性的速度很快，但演變為肝癌的速度緩慢•47
檢查與診斷－基本的檢查項目是驗血•48
關鍵的干擾素治療•50
可以接受干擾素治療和不能接受干擾素治療的人•52
無法接受干擾素治療時的對治方法•53

第４話　猛爆性肝炎
被急速破壞的肝細胞。利用集中治療促進細胞再生•55
在急性肝炎中攸關性命者•55
肝炎病毒為主要原因，可分為急性和亞急性型•55
從肝功能下降等一般症狀開始注意肝功能受損•56
透過血液檢查、影像檢查來診斷，在全身檢查的同時接受治療•57

PART 3　生活習慣所導致的肝病及肝癌•59
第1話　脂肪肝
［典型的文明病。可視為重大疾病的前兆］•60
肝臟充滿脂肪的狀態，若放任不管將可能導致肝硬化•60
酒精或脂肪等，而糖分攝取過量是最大原因•60
肥胖或糖尿病所引發的脂肪肝，最近的熱門話題ＮＡＳＨ•62
檢查與診斷－血液檢查與腹部超音波檢查•63
症狀與病情的演變－幾乎沒有自覺症狀•63
改善生活是治療的最大前提•64

第2話　酒精性肝功能障礙
［隨著飲酒量的增加，有加速嚴重性的傾向］•66
短時間內的少量飲酒，女性比男性更容易罹難•66
原因是大量飲酒所帶來酒精與乙醛的毒性•67
持續飲酒將從脂肪肝演變成肝硬化•67
血液檢查或腹部超音波等的診斷•68
治療的第一件事是戒酒，也可服用抗酒藥•69

第3話　肝硬化
［抑制病情進行，關閉演變為肝癌之道］•71
大部分由病毒性慢性肝炎所引起•71
依據肝功能的狀態可分局可逆性與非可逆性•72
初期無症狀，一旦惡化就會出現特有的症狀•73
為了早期發現癌症的各種肝功能檢查•75
食道、胃靜脈瘤－無處可走的血液會形成靜脈瘤•76
肝性腦症－氨對腦中樞神經所造成的傷害•77
控制蛋白質的飲食療法與利用藥物降低氨成分•79

第4話　肝癌
［早期慢性肝炎予以適當的治療，就能預防癌症的發生］•79
肝細胞癌佔了肝癌的九成比例•80
主要從病毒性慢性肝炎開始引發•80
沒有肝癌特別的症狀•81
透過腫瘤標記等的血液檢查或影像檢查來診斷•81
依據癌症進行度與肝功能狀態來決定治療方針•82

PART 4　聰明的肝病生活法•87
第1話　慢性肝炎的日常生活新常識
［罹患肝炎必須靜養，與過去完全相反的生活常識］•88
罹患肝病並不一定要靜養•88
培養不會大量產生活性氧的生活方式•90
思考不輸給壓力的人生觀•91

第2話　工作••睡眠
［在遵守身體時鐘的情況下從事工作或家事］93
配合肝臟的狀態來調整加班或出差•93
睡覺最好維持７小時，即使時間短也必須擁有良好的睡眠品質•94

第3話　運動•旅行
［讓自己擁有投入嗜好的放鬆時間］•96
ＧＴ１００以下的各種運動都OK•96
為了轉換心情的旅遊推薦及旅行時的心理準備•98

第4話　香煙•酒精•藥物
［讓自己可以在自我克制的同時享受生活樂趣］•99
不論是為了自己或為了他人都應該禁煙•99
控制飲酒量對肝臟有益•100
藥物對肝臟來說是毒物，沒必要就不要吃•101
性交或日常生活中的感染疑慮•101

腎臟病食療事典
序文……2
序曲‧變形蟲、蛞蝓與腎臟
從生物學觀點看腎臟的功能……16
維持體內平衡的腎臟……17
生物若無法維持內部環境將面對死亡……19
腎臟乃維持生物內部環境的臟器……20

第1章‧腎臟的構造與功能
1－1 腎臟的構造……24
‧腎臟由100萬個腎單位（腎小體與腎小管）所構成
腎臟的位置、形狀與大小……24
腎臟內部的構造……25
1－2 腎臟主要的功能……26
‧排出老舊廢物與讓細胞外液的分量與組成維持一定
老舊廢物的排泄……26
水分或鹽分（電解質）的調整……28
讓血液保持弱鹼性……29
調節血壓……30
製造紅血球……31
調節鈣質濃度……32
分解胰島素……33
第2章‧腎臟病的種類與症狀
2－1 為何腎臟病很可怕？……36
‧常因沒有出現自覺症狀而延誤病情
尿液檢查的普及化……36
在變成腎功能不全以前……37
在變成腎變病以前……38
2－2 自覺症狀……39
‧慢慢發展的類型容易延誤病情
自覺症狀的表現方式……39
尿液出現異常成分的症狀……40
水分滯留體內的症狀……42
腎功能下降的症狀……42
2－3 透過檢查診斷異常……45
‧不易出現自覺症狀的腎臟病大多要透過檢查診斷異常
檢查為早期發現的捷徑……45
尿液檢查……46
血液檢查……48
腎功能檢查……50
影像檢查……51
腎臟生化檢查……52
2－4 主要的腎臟病……53
‧可由內科診治之腎臟病的症狀‧原因‧治療方法
即使尿液檢查異常時……53
1急性腎炎（急性腎小體腎炎）……54
2慢性腎炎（慢性腎小體腎炎）……56
3腎變病（腎變病症候群）……61
4急性腎功能不全……64
5慢性腎功能不全……67
6糖尿病性腎症……72
7腎硬化症……76
8狼瘡性腎炎……79
9多發性囊泡腎（多囊腎）……80
10 腎血管性高血壓症……82
2－5 特殊的腎臟病……84
‧也可能因濫用藥物或藥害等出現症狀的疾病
1肝腎症候群……84
2肺腎症候群……84
3特發性浮腫……85
4假性Bartter氏症候群……86
5藥劑性間質性腎炎……88
第3章‧腎臟病的治療
3－1腎臟病的生活指導……94
‧為避免後遺症首要保持安靜
可提升安靜度、飲食、藥物療法成果的住院治療……94
3－2腎臟病的飲食療法……96
‧限制蛋白質與鹽分攝取量為飲食療法的原則
自1980年代起飲食療法產生變化……96
治療腎臟病不可缺少飲食療法……97
嚴格執行飲食療法有相當的困難度……98
腎臟病型、病程不同之蛋白質與鹽分攝取量……99
3－3腎臟病的藥物療法……102
‧先了解藥物的主作用與副作用
沒有即效性但可延緩病程的藥物……102
小心持續服用多年之藥物產生的副作用……102
（1）副腎皮質類固醇……104
（2）免疫抑制藥……105
（3）抗血小板藥（血小板機能抑制劑）……107
（4）抗凝血藥……108
（5）降血壓藥（血壓下降藥）……108
（6）利尿劑……110
（7）降尿酸藥……111
（8）經口活性碳……113
（9）抗膽固醇藥……114
3－4腎臟病的透析療法與腎臟移植……115
‧幫助末期腎功能不全患者回到正常生活
先進行透析療法再接受腎臟移植……115
1透析療法……116
2腎臟移植……118
結尾‧最前線醫師對目前醫療狀況的感想
1說明與同意……122
2實證醫療……124
3患者先生小姐與患者……125
第4章‧腎臟病患的美味佳餚
‧一天的示範菜單……128
主菜、配菜和小菜……130
（主菜）
紅燒鱈魚蕃茄……130
高麗菜捲……132
酒蒸鮭魚蘿蔔泥……134
芥末醬鱈魚燒……136
醋漬若鷺魚……138
紅燒花枝蘿蔔……140
香蔥蛋包飯……142
壽喜燒……144
香炸茄子鮮蝦……146
香菇雞……148
炸旗魚……150
炸牡蠣……152
鮮炸蝦……154
鮮蔬雞捲……156
紅燒青花魚……158
味噌紅燒豆腐……160
豆腐漢堡……162
鮮蝦蔬菜炸物……164
雙烤雞肉鮮蔬……166
味噌醬雞胸肉……168
炒肉丸茄子……170
燉煮蘿蔔雞……172
麻婆豆腐…174
生鮮竹筴魚……176
火腿蔬菜春捲……178
醬拌花枝蔬菜……180
五蔬炒花枝……182
炸秋刀魚蘿蔔煮……184
香蔬炸豬排……186
香烤鱈魚……188
（配菜）
芝麻醬茄子四季豆……130
紫萁胡蘿蔔味噌醬……132
蔬菜炒冬粉……134
炒三色香蔬……136
紅燒香茄南瓜……138
鮮炒蕈菇胡蘿蔔……140
燉煮馬鈴薯……142
地瓜檸檬煮……144
茶碗蒸……146
芝麻菠菜……148
鹿尾菜煮大豆……150
冬粉蔬菜湯……152
青椒小魚乾……154
冬瓜大蝦濃湯……156
炸地瓜醋蘿蔔……158
胡蘿蔔蒟蒻雞絞肉……160
青椒炒香菇……162
蔬菜冬粉沙拉……164
鹿尾菜核桃沙拉……166
芋頭芝麻味噌醬……168
燉煮蘿蔔乾絲……170
醋拌花枝海帶芽……172
茼蒿炒火腿…174
筑前煮……176
油菜拌蛤蜊……178
醬拌百匯鮮蔬……180
蔬菜火腿咖哩湯……182
紅燒五蔬……184
蕃茄洋蔥沙拉……186
蓮藕蒟蒻醬燒……188
（小菜）
醋拌雙色蘿蔔……130
醋拌鮮茄……132
涼拌小黃瓜……134
涼拌糖醋白菜……136
咖哩豆芽菜……138
南瓜濃湯……140
糖醋鮮蔬……142
梅醋大頭菜……144
馬鈴薯沙拉……146
玉米濃湯……148
醋拌甜柿……150
涼拌冬蔥……152
烤麩清湯……154
涼拌小黃瓜海帶芽……156
涼拌秋葵……158
高麗菜蘋果沙拉……160
檸檬汁拌雙蔬……162
檸檬汁大頭菜……164
涼拌高麗菜……166
香烤大蔥……168
涼拌櫻桃蘿蔔……170
香炒蒟蒻粉條……172
高麗菜茄子湯…174
豬肉鮮蔬湯……176
鮮菇魚板羹……178
雞胸豆腐湯……180
蕈樸蘿蔔泥……182
高麗菜檸檬涼拌菜……184
醬燒蒟蒻……186
蘿蔔豆腐清湯……188
（點心）
紅豆抹茶葛粉糕……190
葛粉餅……190
蜜棗蛋塔……190
藍莓醬牛奶布丁……190
蜜蘋果天婦羅……190
可可珍珠奶茶…190
水果寒天……192
咖啡凍……192
抹茶果凍……192
第5章‧菜單的搭配方式與飲食的攝取方法
5－1基本的飲食療法……194
‧腎臟病的飲食療法是抑制疾病惡化的重要治療方法
限制蛋白質攝取量減輕腎臟的負擔……194
當腎功能下降至某種持度需要採用飲食療法……195
為何一定要限制蛋白質的攝取量？……195
巧妙搭配食材完成蛋白質限量菜單…196
鹽分一天的攝取量控制在6〜8g……196
留意加工食品鹽分含有量……202
限制蛋白質攝取量可能導致熱量不足……206
攝取熱量不足時的烹飪技巧（糖尿病性腎症除外）……206
利用低蛋白、有助於減鹽的治療用特殊食品……208
5－2不同腎臟病型之基本的飲食療法……213
‧不同腎臟病型之食材選擇到烹調方法的重點
1急性腎炎……213
2腎變病……214
3慢性腎炎……214
4慢性腎功能不全……215

飲食療法Q＆A……216
你不可不知的鹽分Q＆A……216
你不可不知的蛋白質Q＆A……217
你不可不知的熱量Q＆A……218
你不可不知的鉀‧磷Q＆A……220
你不可不知的外食Q＆A……221
一天的示範菜單A所攝取的營養素……222
一天的示範菜單B所攝取的營養素……224
一天的示範菜單A食譜……226
一天的示範菜單B食譜……231
貼心小叮嚀
需要找腎臟科專門醫師的時期……71
大量服用利尿劑或緩瀉劑百害而無一利……88
專欄
即使想躲過透析治療的命運……34
稻穗越是結實累累垂得越低……92