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燒烤鹵熏食品大全（簡體書）
- ISBN13：9787506262415
- 出版社：世界圖書(北京)出版公司
- 作者：陳偉
- 裝訂／頁數：平裝／286頁
- 規格：21.1cm*14.5cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2006/06/01
人民幣定價：68 元
定 價：NT$ 408 元
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商品簡介
作者簡介
目次
商品簡介
本書特色： 全面論述製作燒烤鹵熏食品的用具和材料，揭示鹵水和專用醬料的製作方法，解說腌味的技巧，有助讀者切實提高廚藝水平。 圖文並茂，以數百張照片配恰詳盡文字說明，介紹三百多種燒烤鹵熏食品的用料和制法，提示製作時要注意的訣竅。資料翔實，內容豐富。 闡釋經營燒臘店的策略，從選址考慮、裝修設計、人力安排、用具購置到經營管理技巧均有述及，是業內人士極佳的參考讀物。 大多數食譜均列舉家庭工小量製作的材料分量和製作技巧，方便一般讀者依法炮制。
作者簡介
陳偉，從事飲食行業逾二十年，長時間擔任燒臘檔師傅，勤奮好學，善于研究，出品深受贊譽，并曾主理酒店及燒臘工場，對燒臘鹵熏食品及酒店經營之道認識甚深。他于煤氣熟飪中心等多個著名烹飪學校主講有關課程，均受學員歡迎。本書是他的第一本有關烹飪技藝的專著。
目次
出版說明序基礎篇歷史沿革中國的燒烤歷史中國古代燒烤的面貌現代的燒烤用具、材料和腌味技巧明爐和暗爐的區別燒味部工場用具一覽燒味部檔口用具一覽常用的醬料·腌料和香料名稱一覽表常用鹵水材料的來源和作用燒味部各種專用醬料的製作方法腌味技巧燒烤篇畜類金豬的貨源與製作程序燒金豬（俗稱“燒大豬”或“燒肉”）乳豬的貨源與重量規格 化皮乳豬琵琶乳豬的起源和製作麒麟豬件（附“層餅制法”）桂花燒腸燒豬腩肉（燒火腩）燒豬大腿蜜汁叉燒蜜汁駐燒豉味燒骨黑椒金沙骨西工燒排骨乳香醬燒骨患燒金錢雞燒櫻花扎蜜汁燒大腸燒豬肉沙爹串燒西式羊腿肉 ……
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