在家輕鬆去除食品添加劑和農藥殘留（簡體書）

作者：（日本）增尾清 譯者：張雷

增尾清，1925年出生于東京，曾任東京都消費者中心實驗研究室室長，現在是研究食品問題的專家，多次應邀參加有關食品安全問題的電視和廣播節目并接受媒體采訪。已經出版的著作有《如何應對食品添加劑》《如何辨識和運用食品標識》《你在吃危險的食物嗎（最新版）》《去除有害物質后的健康食品》等。

《在家輕松去除食品添加劑和農藥殘留》編輯推薦：如何選購食材能夠最大程度地減少安全隱患？你處理食材的方法能有效去除不安全因素嗎？不同的食材使用什么樣的烹飪方法最安心？烹飪過程中去除有害物質的小竅門你都掌握了嗎？你能搭配出營養均衡、能幫助身體排出毒素的膳食嗎？
東京都消費者中心實驗研究室室長、食品問題研究專家增尾清教你自己動手，用最常用的原料、最簡單的方法去除食物中的各種添加劑和農藥殘留。只要幾個步驟，在家就能輕松完成，趕走餐桌上的安全隱患。

食品安全問題的歷史
以前，在日本家庭中都是居家的老人負責一家人的飲食。老人的烹飪方法中蘊含著令人安心的傳統智慧。在食品安全問題越來越嚴峻的今天，我們很有必要重新審視老人們處理食材和搭配菜肴的智慧。對于負責一家人膳食的人來說，這些智慧是去除有害物質的捷徑。我也是通過反復實驗才發現了這一點，同時不由對這些傳統智慧感到由衷的敬佩。
首先，讓我們了解一下食品安全問題產生的過程。
20世紀60年代
硝基呋喃類化合物AF2作為殺菌劑被運用在豆腐加工中、水楊酸作為防腐劑被添加到酒水中、環己氨基磺酸鈉被用做甜味劑、多氯化聯苯基（PCB）污染食用油……這個時代，人們開始不顧化學物質對健康的危害，大量在食品中使用農藥、添加劑和抗菌性物質。
20世紀70年代
由于缺乏監管，食品添加劑和殘留農藥對于人體的影響開始顯現，并成為危害消費者健康的重要原因之一，消費者也掀起了此起彼伏的抵抗運動。20世紀70年代后期，硝基呋喃類化合物AF2、水楊酸、合成著色劑等食品添加劑以及農藥敵敵涕（DDT）、六氯環已烷（BHC）等被禁止使用。
20世紀80年代
主要調查了一些問題較大的化學物質。發酵食品中的溴酸鉀和保濕劑中的丙二醇等添加劑的安全問題尚未被發現。
20世紀90年代
這一時期，食品安全問題的重點從食品添加劑和殘留農藥轉向O-157引起的食物中毒、環境激素、二惡英和轉基因食品的危害上。另外，立法要求完整標示出食品添加劑的名稱，食品添加劑的范圍也從原指定范圍擴大到包含天然添加劑在內的所有添加劑。
21世紀初期
瘋牛病、食品虛假標志、進口菠菜的農藥殘留、使用未經許可的食品添加劑、使用未經注冊的農藥等問題相繼出現，另外，乳制品企業道德淪喪和食品虛假標志使企業信譽掃地。這促使人們開始重新審視有關食品的法律和制度。
為什么一直攝入有害物質身體卻沒有出現問題呢
回顧一下1960.1970年前后的情況，就可以知道日本人到底吃了多少有害物質。
但是，那些可能發生的健康問題此后并沒有出現，相反，大家好像都生活得挺好，平均壽命反而延長了。這也一直是困擾在我心中的一個疑問。
1978年，當時我還是東京都消費者中心實驗研究室的室長，在對食品進行抽樣調查時，我們對檸檬中的食品添加劑——聯苯（DF）、鄰苯基苯酚（OPP）和噻苯咪唑（TBZ）進行了溶出檢測。結果發現，噻苯咪唑的溶出率遠遠超過了我們的想象（詳細結果參照第38頁）。于是我就想，雖然我們每天都會攝入很多有害物質，但還算健康，這是不是因為我們的飲食方式中存在很多能夠去除有害物質的手段呢？
決定就讀烹飪學校
1978年，我53歲，辭去了東京都消費者中心實驗研究室的室長職位，在家中創辦了一間小實驗室，著手研究如何在烹調過程中去除食物中的有害物質。
在實驗過程中，我發現有很多方法能夠去除食物中的有害物質。同時也發現，那些明治時期、大正時期和昭和中期出生的老人們，包括我的老母親，做飯過程中的一些很普通的步驟包含了各種去除有害物質的技巧。于是，我認為必須首先學好烹飪，才能做進一步的深入研究，由此開始在烹飪學校旁聽。
也正因為此，我在第二章中提到了許多去除有害物質的方法。困擾我很久的“為什么我們還能保持健康”的疑惑也由此解開了。與此同時我還發現，食材處理這一步驟的效果是有限的，于是我的疑問又轉移到了如何消除食物中剩余的有害物質對人體的影響。
日式飲食的優勢
1995年前后，百病之源—“活性氧”開始受到廣泛關注。
人體內活性氧產生的一個原因就是農藥、抗菌性物質、食品添加劑和二惡英等異物侵入人體。于是，人們猜測，也許是因為在食材處理過程中未能完全將有害物質去除，有害物質隨食物進入人體導致活性氧產生。同時，越來越多的人開始意識到日式飲食是清除活性氧的最佳飲食方式之一。
日式飲食自古就是健康飲食。特別是“鰹魚花涼拌菠菜”和“芝麻拌菠菜”等，更是抗氧化菜肴中的佳品。
于是，我又想起了自己在烹飪學校學到的醬拌蘿卜、煎豆腐和筑前煮等日式菜肴，并做了相應的研究。結果發現，這些菜肴都能促使身體合成抗氧化酶，并含有豐富的抗氧化維生素和其他抗氧化成分。
安全的傳統菜肴
這些日式菜肴都是一些傳統風味，并不高深，但搭配起來就成了抗氧化菜肴。
人們之所以每天攝入了那么多未能完全清除的有害物質還能夠保持健康，我認為這都是傳統日式菜肴的作用。我在1960~1970年也吃了不少含有害物質的食物，但卻一直健健康康的，這都要歸功于我那明治年間出生的老媽媽。多虧了她做的一日三餐，才使我一直健康生活到現在。
在本書中，第一章主要介紹了主要的食品安全問題，第二章和第三章教我們跟隨傳統智慧學習食材處理和烹調，第四章介紹了讓人煥發健康活力的30種傳統菜肴。老人們以前的烹飪方法還能在今天用來去除食物中的有害物質，這就是一種偉大的智慧。為了實現“安心安全飲食”的目標，本書重新溫習了一些老人的傳統智慧，也希望年輕人能夠認真學習并應用到每天的飲食生活中。
在此真誠地道一句：“媽媽，謝謝您健康可口的飯菜！”

前言

第一章 食品安全問題
食品安全問題對人體的影響
農藥殘留—殺菌劑、殺蟲劑和除草劑的殘留問題
蔬菜中的硝酸鹽—化肥使用過量造成的殘留問題
抗菌性物質—合成抗菌劑和抗生素的殘留問題
雌激素—激素殘留問題
BSE牛海綿狀腦病（瘋牛病）
食品添加劑—加工、保存、著色和抗氧化等過程中使用的添加劑
進口食品—日本禁用的農藥和食品添加劑的殘留問題
轉基因食品（全部為進口）—過敏物質與生態影響
食品包裝上的虛假標志—多種違法手段
環境激素—包裝容器與環境污染物質對食品的污染
活性氧—對細胞具有強氧化作用的物質
消除飲食中的安全隱患：三步對策是關鍵
通過選材減少食品安全問題
老人們去除有害物質的方法
在吃法上下功夫去除有害物質
哪些物質能夠消除體內產生的活性氧

第二章 通過時才處理消除安全隱患
食材處理中的傳統智慧
涼水、熱水和鹽的用法
各種切割方法
食材處理中調味料的使用方法
其他食材處理方法

第三章 食材處理中的要點
蔬菜篇
在烹飪過程中可以去除的主要有害物質
處理葉類蔬菜的要點
處理根類蔬菜的要點
處理瓜果類蔬菜的要點
處理莖類蔬菜的要點
處理花類蔬菜的要點
處理豆類和菌類的要點
水果篇
水果在處理過程中能夠去除的主要有害物質
處理水果的要點
肉類篇
肉類在處理過程中可以去除的主要有害物質
處理肉類的要點
魚貝類篇
魚貝類在處理過程中能夠去除的主要有害物質
處理魚貝類的要點
大米篇
大米在處理過程中可以去除的主要有害物質
處理大米的要點
加工食品篇
加工食品在處理過程中可以去除的主要有害物質
處理加工食品的要點

第四章 助你煥發健康活力的30道傳統日式菜肴
能夠去除活性氧的抗氧化菜肴
能夠消除飲食安全隱患的傳統菜肴

后記