下廚記 Ⅲ（簡體書）

說的都是上海人家日常餐桌上見得到的“小菜”，偶爾有些似乎“想像中”只能在飯店吃到，但也可在家中用最一般的煤氣灶、最一般的鍋碗瓢盆做出來。分為葷素冷盆、爽口小菜、大葷主菜、營養湯菜、點心茶食五大部分，但這不是一本菜譜，除了原料、做法等技術性的內容外，更多的和做菜、吃菜有關的趣聞軼事，心情文字。讀來讓人垂涎欲滴，但又仿佛已經享受到了美食一樣爽心爽口。

邵宛澍，1971年生於上海，美國聖母大學MBA，現任美國商務部駐東南亞及太平洋地區系統主管，同時也是中國LINUX協會的副理事長。喜歡寫作，建了一個網站(www.yuleshow.com)，以梅璽閣主的網名，放了些自己的塗鴉。

邵宛澍編著的《下廚記（Ⅲ）》用隨筆形式寫的家常“小菜”，可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子裏品嘗不一樣的滋味。說的都是普通人家日常餐桌上見得到的“小菜”，偶爾有些似乎“想像中”只能在飯店吃到，但也可在家中用最一般的煤氣灶、最一般的鍋碗瓢盆做出來。那些或細膩，或大氣，或調侃，或樸實的文字，將一道道家常小菜娓娓道來，讀來讓人垂涎欲滴，但又仿佛已經享受到了美食一樣爽心爽口。

葷素冷盆
冷拌黑木耳
冷拌金針菇
醃蘿蔔
鹹鴨肫
糟鳳爪
白切肉
香炸小小魚
爽口小菜
橄欖菜炒空心菜
蔥油金瓜
蔥油芋艿
油燜茭白
手撕包菜
自製麵筋煲
仿開水白菜
杏鮑菇拌青椒
香菇冬筍
幹煸茶樹菇
黃豆芽炒油豆腐
雪菜發芽豆
糖醋仔薑
糖醋松柳菜
糖醋紅燒海帶
鮮香椿炒蛋
香椿頭炒蛋
夜開花塞肉
肉末四季豆
蘸醬洋薊
大葷主菜
炒葷之蹄筋海參
清蒸白水魚
幹烘馬鮫魚
蔥薑炒蟹
蟹腿蟹鉗炒蛋
墨魚蛋燉蛋
蝦仁滑蛋
鹹菜燒魷魚
老娘秘制大排骨
陸稿薦醬肉燉豆腐
田螺塞肉
咖喱椰漿燉鎖骨
蔥爆羊肚
營養湯菜
黑魚湯
大湯鯢魚
快手牛肉甜甜鍋
咖喱牛肉粉絲湯
清燉鴿子湯
主食茶點
並百汁
吉野家的牛肉飯
佛家素面
豬油塊
上海法式吐司
五香茶葉蛋
奶茶

鹹鴨肫
我們知道，上海菜除了本地的燒法之外，還受了浙江和江蘇很大的影響，其中又以寧波、紹興、鎮江、揚州、蘇州、無錫、常州等地的借鑒為多，打造了上海菜式豐富多彩的變化。
許多國外機構的行政規劃中，都把安徽一起劃歸上海的公務轄區，上海的辦公室，往往分管江浙滬皖四個地方，這是有道理的。安徽與蘇浙毗鄰，現在徽杭高速、徽寧高速都修建完善，從上海到安徽其實很快。
上海菜受徽菜的影響很小，那是因為過去的交通不便，所以許許多多好吃的，都沒有傳到上海來。“臭名昭著”的臭鱖魚，我一直要等到徽杭高速造好，才有機會驅車屯溪，得嘗名物，更有毛豆腐，就是長滿了毛的臭豆腐，也是要等我到了安徽才有機會吃到。
倒是有一樣東西，很早就傳到了上海，那可是地地道道的安徽特產。
與我年齡相仿的朋友一定還記得，小時候有一種紙包的鴨肫肝，一個白色的紙包，軟軟的手感，摸上去有點潮濕，打開之後，有一種誘人的香氣冒出來，裏面有著七八片暗紅色的鴨肫。這種鴨肫的味道特別香，不是殺完鴨煮一下就可以出來的；不但是香味，口感也是家裏做不到的，吃上去有點硬，肉質相當緊實，有嚼勁，在咬嚼的同時，讓人產生一種欲罷不能的感覺，一小包東西，眨眼之間就吃完了，心中暗罵一句“這麼少”。
這種紙包的鴨肫，最有名的是稻香村的，其他還有全國土產商店和真老大房有售。後來不知怎麼的，稻香村關掉了，全國土產商店也不賣了，唯獨剩下南京路上的真老大房，還有一個小櫃臺在賣，只是今人都不識貨，生意也就一般。
鴨肫，上海話一直叫做“鴨肫肝”，只指鴨肫不指肝，使之一如“妻子”一般變成了一個偏義復合詞，甚至在大多數的小包裝熟鴨肫的袋子上，也赫然印著“鴨肫肝”，你要買回家發現只有肫沒有肝再回去“倒扳賬”的話，一定會被人笑“洋盤”的。
雖然現在立豐、來伊份、阿明等等熟果熟食大品牌，都有小包裝的鴨肫出售，但是口感偏酥，味鹹而不香，遠遠不能和我們小時候的那種紙包鴨肫來比。
紙包鴨肫其實不是上海貨，而是安徽來的，這種鴨肫事先經過醃制脫水，因此可以久貯以及運輸。時至今日，南貨店裏依然買得到醃好掛著的原材料，一般是十隻一串，用麻繩在每只鴨肫的當中串起，一賣就是十隻，要吃的時候，吃幾只就剪幾只下來。
安徽的這種鴨肫是幹的，不知是不是“鴨肫幹”變成了後來的“鴨肫肝”，反正買這種鴨肫的時候，要挑幹的買，越幹越硬則佳。鴨肫的表面會有一層白色的粉狀物，要仔細地看一下，如果有黴花，就不能要了。鴨肫也是有脂肪的，有脂肪就會衰敗，所以買的時候要聞一聞，如果有“油耗氣”，也不能買，有久煮不散的惡心氣味。
風幹鴨肫買回家來，是沒法直接吃的，甚至不能直接煮，那玩意又幹又硬，切也切不動，煮也煮不爛，所以先要浸發。很簡單，從繩子上剪兩個鴨肫下來，外面有油，先用溫水將之洗凈，然後就浸在清水裏，水要蓋過鴨肫。要浸多少時間？要浸一天一夜。如果第二天的晚飯要吃，那麼在準備今天晚飯的時候，就應該將之浸在水裏了。
一天一夜浸下來，原本乾瘦乾瘦的鴨肫又恢復了生氣，有點精神了，用溫水再次洗凈後，就可以煮了。浸要許多的時候，煮卻無需，從冷水點火開始，大約二十分鐘即可。在煮之前，將鴨肫放到鍋中，用水蓋過，放入一片桂皮、一個茴香，再放入十幾粒花椒，倒過一點料酒，就可以開火煮了，其間不用轉火，大火煮上二十分鐘，注意不要讓水燒幹。
煮好的鴨肫，要用冷水過一下，上海話叫“激一激”，否則的話，容易焐酥鴨肫失去口感。不能在熱的時候切，首先這個東西是實心的，蓄熱量很大，拿也拿不住；其次熱切的話容易碎散，不如冷切來得好。
待鴨肫冷透，就可以切了，雖然經過浸發和燒煮，但還是挺硬的，所以需要一把薄一點快一點的刀。將鴨肫放在砧板上，一刀刀地來切，切的時候刀面不要與鴨肫垂直，垂直的話切出來的是小圓片，刀要斜過一個角度，那樣就可以切出較大的片來。切的時候，手裏要有分寸，越硬的鴨肫要切得越薄，那樣才咬嚼方便，如果燒煮不得法，將鴨肫燉得酥爛，則反而要切得厚一點，那樣才有嚼勁。
將鴨肫裝盆，作為小食，飲酒喝茶都相宜。有閑工夫的朋友，可以做好切好之後放在瓶中，想吃的時候隨時可吃。若是當菜，放上一兩片香菜葉子，則更添色相。
本文完稿之時，有朋友告知稻香村又恢復營業了，而且風幹鴨肫依然是主打產品，美味依舊；另有真空包裝的鴨肫，無論從色香味來說，都是“李鬼”，萬萬不可上當。
P19-22