細讀紅樓（簡體書）

《細讀紅樓》主要分為兩部分：文本細讀和譯本細讀。
“文本細讀”部分是作者多年讀《紅樓夢》的一點心得。憑著熟讀的優勢，看待問題的視角可能稍稍與眾不同。“譯本細讀”部分是作者在文學翻譯的教學和科研工作中對《紅樓夢》英譯本的一些思考。

文本細讀
黛玉的影子
芙蓉花黛玉
黛玉葬花
林黛玉與劉姥姥
芳官
并蒂花香菱
那一枝紅梅花
巧姐
尤氏
平兒
彩霞？彩云？
趙姨娘
賈環
小紅和賈蕓
賈蓉和秦可卿
呆子薛蟠
護花使者賈寶玉
英雄寶玉
寶玉的那些朋友
從金釧之死看榮國府丫鬟地位
用鳥做名的丫鬟
那些唱戲的女孩子
吃在賈府——與誰共食
那一席紅樓宴
茄?和小蓮蓬兒的湯
湯蠟釘朱
妾

譯本細讀
“妾”的翻譯
三種“茄?”
評楊譯《紅樓夢》詩詞中文化因素的傳達

第二步是把炸好的茄丁與切成丁的雞脯子肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干和各色干果子共同加工。香菌即泡開的干香菇，蘑菇即新鮮蘑菇，五香腐干即五香豆腐干，各色干果子不外乎花生、松瓤兒等。切丁是為了和茄丁形狀協調。把所有材料放入雞湯中煨，最後收干湯汁。這個“干”是指沒有多余的湯汁，不是真的脆生生的“干”。煨是用微火慢慢地煮。可見第二步急不得，只有文火慢煨，配料才能一點點出味，炸過的茄丁才能一點點入味。
第三步是用香油將煨干的茄丁和各色配料收一下。煨干的茄丁雖然沒有了多余的湯汁，還是很濕潤。如果僅僅用香油拌勻，這時的茄丁應該還不利于長時間保存。只有把這些水分去掉一大部分，茄丁才能儲存。
“收”就是一個收干水分的關鍵步驟。用香油收是指文火用香油慢慢炒煨干的茄丁和其他配料，讓水分慢慢揮發掉。這個“收”有一種“收斂”的意思在內，經過“收”這道程序，茄丁應該慢慢變成了茄丁干，但又不至于干硬如鐵，多少還是有點水分在內的。香油是中國烹調中常用的植物油，用香油來收茄丁，冷卻後食物仍然溫潤可口，不會像動物油脂那樣冷了變成一層白花花的油脂層。
香油也起防腐的作用。油炒透的食物比較耐放。第四步是用糟油拌勻。糟油中的主要材料是糟汁，從陳年酒糟中提取出來。酒的作用除了提鮮增味之外，主要是防腐。
最後一步是把經過處理的茄丁等材料封人瓷罐中腌制入味。吃的時候拿出來，拌入炒好的雞瓜，以更加突出這款菜中雞的鮮味。雞瓜指“雞的腱子肉或胸脯肉。因其長圓如瓜形，故稱雞瓜”。
聽了這些，劉姥姥的反應是：“搖頭吐舌說道：‘我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”’
茄?，應該是既可以冷吃也可以作為熱菜來吃。炒好的雞瓜離火放涼後加入茄?拌一下就是冷菜。雞瓜炒好，未離火之前加入茄?，再翻炒拌勻出鍋就是熱菜。
茄?是地道的貴族菜，只有賈府才有人力、心力來對茄子精雕細琢到這個地步。對于劉姥姥那樣的鄉下人，這樣來做茄子是不可想象的。比起家常的茄子，鄉戶人家一年中吃雞的日子屈指可數，而這道菜中十來只雞卻成了配角。為了一口茄子，賠進去這么多只雞，鄉下人是想不通的。劉姥姥一家也吃茄子干，二進賈府還帶來了一些。離開賈府的時候，平兒還專門對劉姥姥說：“到年下，你只把你們曬的那個灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各樣干菜帶些來，我們這里上上下下都愛吃。”劉姥姥的茄子干只是簡單把多收的茄子曬干而已，比起茄?那樣的茄子干，保留了本味，而不是“怪道這個味兒”。
……