下廚記II（簡體書）

邵宛澍編著的《下廚記(Ⅱ)》不是一本菜譜，除了原料，做法等技術性的內容外，更多的是和做菜、吃菜有關的趣聞軼事，心情文字。《下廚記(Ⅱ)》寫的是一些家常“小菜”，卻融入了作者家傳廚藝的精髓。讀者諸君可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子里品嘗不一樣的滋味。

邵宛澍編著的《下廚記(Ⅱ)》用隨筆形式寫的家常“小菜”，可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子里品嘗不一樣的滋味。說的都是普通人家日常餐桌上見得到的"小菜"，偶爾有些似乎"想象中"只能在飯店吃到，但也可在家中用最一般的煤氣灶、最一般的鍋碗瓢盆做出來。那些或細膩，或大氣，或調侃，或樸實的文字，將一道道家常小菜娓娓道來，讀來讓人垂涎欲滴，但又仿佛已經享受到了美食一樣爽心爽口。

吃是人類生存的必須，與生俱來的本能，并不是什么尖端技藝，好好地吃是文明的體現，有意識地交流吃的經驗則算得上是弘揚吃的文化了。 說話是人類的生理功能，我完全相信，自從人類開始說話的時候就已談論怎樣吃得更好了，此後，無論在農場里、在牧場里、在菜市里、在廚房里、在餐館里，還是在閑暇時、饑餓時、飽漲時，吃都是人們交談中永恒的話題。把說過的這些話寫下來，就是食話、菜話。此類文字雖然古已有之，但是相比之下，說的人多，寫的人少，結集成書的就更少了，即使成書，又多屬菜譜，那是高級烹飪教程，專業性較強，內容不免枯燥。因此，受人歡迎的食話、菜話，必是摻和著天南地北、古往今來各類話題的雜說。 《下廚記》和《尋味記》本不是為出書而寫，其中文字和照片皆為作者上傳網絡的日志，所述內容則是市井居民的日常吃喝，既非麟肝鳳髓，亦無瓊漿玉液，只有粗茶淡飯、家常菜肴，乃至路邊小吃、攤檔點心，但也不乏地方特色、時尚新品，乃至祖傳秘制、招牌絕活。 這兩本書的作者邵宛澍雖然身出名門，但他生在“文革”期間，家道早已中落，并未沾著“朱門酒肉”的一丁點兒腥味，只因占著平常百姓家獨生子女“二次方”的優越地位，祖母喜愛，憑著有限的物質條件，費盡心思，時不時地做些好吃的給孫子嘗鮮，孫子倒也孝順，常在灶旁陪伴，或是充當跑腿采辦輔佐用料，或是擔任下手洗揀切漿。日積月累的耳濡目染，竟培養了他煎炒爆熬的興趣。老祖母的治家廚道，終于沒有傳授兒子媳婦，卻讓孫子來了個“全盤統吃”。正因他好吃卻不懶做，好學卻不死記硬背，而是在實踐中檢驗自己的認知，不斷提高自己的技藝和學識，屢生心得，隨手發博，居然受到不少網友的歡迎和呼應，這是因為人們對生活質量的要求在提高中，不只為了生存，更加希望吃得好，吃得健康，吃得實惠。慧眼識珠，他們發現邵宛澍的說話純樸無華，親切生動，來自平民，服務草根，他介紹的菜肴，原料買得到，價鈿項得起，用具和燃器都是普通人家原來就備有的，不必專門配置。按照他的做法，花一樣的功夫和代價，能夠多一點滋味，多一點享受，尤其是多一點好心情，這樣的好事又何樂而不為呢!就因這樣，在網絡上，邵宛澍的博客《梅璽閣主的幸福生活》點擊率猛增，看“梅璽閣主今天吃點啥?”在鐵桿粉絲們心里，有著與接收天氣預報同樣的重要。 作者在臺灣版的自序中透露了“梅璽”的由來。這里，我再揭開一下他真名的秘密：前已述及，他出生在中國文化大苦難的歲月，造反派雖已不再狂吠他家屬于“反動地主官僚資產階級”，但他老子“臭老九”的身份不可能改變。像許多年來許多人家一樣，他的名字也由父親挑選，其父不想在兒子的名字上被人抓住把柄，像“你也配姓趙”般被訓斥，只想安安穩穩，可以無慮地溫飽即已夠矣，老爸首先想到的是要讓兒子有得吃，就叫“碗櫥”吧，將來擇偶，配個“飯桶”就既有飯又有菜了，要求放低些，容易滿足，知足常樂也。“碗櫥”太露，取兩個諧音的字，就成了宛澍。可是，宛澍的命比他老子要好，碗櫥里裝滿了好吃的，不只可以佐飯，還足可佐酒，他娶的可不是飯桶，而是真正的閨閣千金、白領麗人。這是因為世道變了嘛，不僅吃得好，吃的心情也好了，吃的文化也就活躍起來了! 宛澍的祖母只能享受孫子的上供了，宛澍的父親尚能吃飯，但已不飲酒，有文化為佐，足夠矣!

無肉不歡騰 拆燒蹄? 椒鹽排條 油面筋塞肉 蔥油白切肉 黃豆腳爪湯(煲) 地梨炒肉片 番茄洋山芋毛豆肉丁 粉皮炒肉片 蠔油牛肉 手撕風雞 白斬雞·八分鐘雞非常河海鮮 干煎帶魚·紅燒帶魚·糖醋帶魚 五香魚凍·千層魚凍 烤籽魚 面拖小黃魚·苔條小黃魚 西施板魚 苗家酸湯魚 鰻?煲 鱔絲新炒法 酥脆蝴蝶片 戕蝦 黃芽萊蒸蝦干 蔥油海瓜子蔬食有營養 清炒米莧 清炒豆苗 葷油酒香草頭 火丁小寒豆 冷拌苦瓜 宜繁宜簡馬蘭頭 清新幽雅是水芹 軟溫新剝雞頭肉 兩角四角無角菱 酸辣土豆絲 糖醋長豇豆 咸菜冬筍 銀絲芥菜豆蛋亦解饞 干貝扁尖豆腐煲 薺菜肉絲豆腐羹 肉餅子燉蛋·蒸蛋糕·肉糜蛋卷 咸蛋燉鮮蛋·三色蛋 燜蛋 番茄蛋湯 培根炒蛋：一道小朋友也能做的菜 再說蛋炒飯 水潛蛋旁門不左道 清炒腰花 炒時件 紅湯牛筋 奶油蘑菇湯 臘味煲仔飯 蔥油開洋拌面 素油龍蝦片

2010年的天氣特別奇怪，4月份還很冷，甚至北方還下了雪，即便是上海，到4月底的時候，氣象學的指標依然表示還在冬天。5月1日是個大晴天，倒也暖了起來，非常適宜出去走走。 上海的周邊，有許多小鎮——水鄉小鎮，著名的有西塘、周莊、朱家角、用直、干燈、錦溪等，這些地方大都差不多，大同小異，主要的區別在于當地政府的理念。這些地方有橋有水有船，有廟有戲臺，有河蚌有螺螄，反正水鄉該有的東西，這些地方都有，就算真的沒有，也會新造出來。 這些地方還都有一樣東西——蹄?。按理說，這里并不是盛產豬的地方，可偏偏這些小鎮大多數的攤點都在賣蹄?。 最早賣蹄?的小鎮是周莊，并且牽強附會了一個”萬三蹄”的故事，說這種蹄?的燒法乃是當年擁有聚寶盆的沈萬三發明的，好似大家只要吃了這個蹄?，就沾了財氣似的。大家一見周莊的蹄?賣得好，于是“窮起直追”，你叫”丁蹄”，我叫“扎蹄”的，一時間，有鎮就有蹄。 那些蹄?，濃油赤醬，整整齊齊地碼在盤子里，只只都掛著醬汁，晶瑩剔透，誘人食欲。 然而萬事總不如人意。待得蹄?買回家，蒸熟了端上桌，依然是誘人的顏色，還散發著陣陣的醬香，然後大家就迫不及待地伸筷子夾肉。咦?夾不動!拿刀割吧，一刀下去，還好，倒是割得開，只覺得眼前一亮，切口上竟完全是白的，原來只有靠近皮的地方才有一點點顏色…… 想想也是，旺季的時候，每天的游客在數萬人，每個攤都要賣掉數百只蹄?，哪有可能真正皮酥肉爛，而且“入味”呢？ “入味”，是上海人常說的一個詞，戕蟹做得好，叫“入味”；蹄髓燒得好，也叫”入味”；什么都好叫“入昧”。簡單地說，調料湯汁滲入到烹調的主料中叫做”入昧”。實際上，“入味”一詞不是一種簡單的標準，而是一種境界，這是一種主料、副料與調料配合得恰到好處的互相浸淫的境界；不但如此，還要火候的配合，以及對烹調的熱愛，種種的用心加在一起，不過”入味”二字。 好吧，我們來說到底怎樣燒蹄?，怎么“入昧”。 要燒蹄?，當然要買。菜場中的黑板上，一般會寫成”蹄胖”。文字是分場合的，菜場里，會寫成”胖”，小鎮上，會寫成“膀“，有好事的文字研究者，說是“?”。 照我說，這三個字都對。“?”是正字，可是有幾個人會寫識義？便是”膀”字，也有人會讀成“翅膀”的“膀”，倒是“胖”字，音正義達，有什么不好7菜場中有幾個錯別字，并沒有”污染語言文字環境”的大罪。 過去上海人買蹄髓，講究”前蹄”、“後蹄”，前蹄骨頭大而肉少，後蹄反之。然而肉攤上的價鈿是不分前蹄後蹄的，因此精明的上海人都挑後蹄買。現在生活好了，不必錙銖必較，就口味而言，前蹄後蹄都可以，而且，前蹄骨大而飽滿，燒出來賣相更好。 P3-4