食品加工與保藏原理（第二版）（簡體書）

本書較系統地闡述食品加工與制造過程涉及的主要工藝原理和技術進展。內容包括緒論，食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的非熱殺菌與除菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的發酵、腌漬和煙熏，食品的化學保藏，食品包裝。 本書可供高等院校食品科學與工程專業作教材，也可供食品科技工作者參考。

緒論
　一、食品工業及其在國民經濟中的作用
　二、我國食品與食品工業的分類及特點
　三、我國食品工業發展面臨的挑戰
　四、本課程的內容和目標
　復習思考題
　參考文獻
第一章　食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮
　第一節　食品加工、制造常用的原、輔材料
一、食品加工、制造的基礎原料
二、食品初加工的產品
三、食品加工、制造采用的輔助原料
四、食品添加劑
　第二節　果蔬原料特性及保鮮
一、果蔬的基本組成及營養特征
二、果蔬原料的組織結構特性
三、果蔬原料采后的生理特性
四、果蔬原料的采收與采收后的處理
五、果蔬的貯藏保鮮技術
　第三節　肉的原料特性及貯藏保鮮
一、肉的營養價值與肉制品加工
二、肉的組織結構特點及主要物理性質
三、畜、禽的屠宰與宰后肉品質的控制
四、肉的貯藏保鮮方法
　第四節　水產原料特性及保鮮
一、水產原料及其特性
二、魚的保鮮（活）方法
　第五節　乳與蛋原料及其特性
一、乳及其貯藏特性
二、蛋的特性及保鮮
　第六節　食品原（輔）料的安全性
一、農產品的質量安全
二、食品添加劑和加工助劑的合理使用
三、食品原輔料供給的安全管理
　復習思考題
　參考文獻
第二章　食品熱處理和殺菌
　第一節　食品加工與保藏中的熱處理
一、食品熱處理的作用
二、食品熱處理的類型和特點
三、食品熱處理使用的能源和加熱方式
　第二節　食品熱處理反應的基本規律
一、食品熱處理的反應動力學
二、加熱對微生物的影響
三、加熱對酶的影響
四、加熱對食品營養成分和感官品質的影響
　第三節　食品熱處理條件的選擇與確定
一、食品熱處理方法的選擇
二、熱能在食品中的傳遞
三、食品熱處理條件的確定
四、典型的熱處理方法和條件
　復習思考題
　參考文獻
第三章　食品的非熱殺菌與除菌
　第一節　食品的非熱殺菌
一、食品非熱殺菌技術的種類
二、新型的食品非熱殺菌技術
　第二節　空氣凈化除菌
一、空氣凈化的目的及應用
二、空氣過濾除菌
三、空氣的殺菌
　第三節　食品生產用水的凈化除菌
一、食品工廠用水要求
二、水的凈化除菌技術
　復習思考題
　參考文獻
第四章　食品的低溫處理與保藏
　第一節　低溫處理和食品加工與保藏
一、低溫處理在食品工業中的應用
二、食品低溫保藏的種類和一般工藝
三、食品低溫保藏技術的發展
　第二節　食品低溫保藏的基本原理
一、低溫對微生物的影響
二、低溫對酶的影響
三、低溫對食品物料的影響
　第三節　食品的冷藏
一、冷藏食品物料的選擇和前處理
二、冷卻方法及控制
三、食品冷藏工藝和控制
四、冷卻過程中冷耗量的計算
五、食品在冷卻冷藏過程中的變化
……
第五章　食品的干燥
第六章　食品濃縮和結晶
第七章　食品的微波處理
第八章　食品的輻照
第九章　食品的發酵、腌漬和煙熏
第十章　食品的化學保藏
第十一章　食品包裝
復習思考題
參考文獻