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一湯一菜的生活美學
一湯一菜的生活美學
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 一湯一菜,是一種主張、一種思想、一種lifestyle,更是一種美學。

    從料理達人、美食家,到家庭事業兩頭燒的父母、家庭主婦都引頸期盼
    這是一脈相傳的料理研究家 集大成之作
    拯救所有為下廚所苦的人
    引領愛下廚的人拾回生活的樂趣

    作者土井善晴的父親土井勝,是奠定日本家庭料理根基的第一人,
    被尊為國民大廚,一生奉獻於家庭料理的研究與普及。
    作者繼承了父親的衣缽與意志,提出符合現代生活的一湯一菜,回歸原始的飲食美學。

    民以食為天,人只要活著就離不開飲食。
    隨著人類的進化,飲食也產生變化;
    我們開始從求溫飽,轉變為追求美味享受。
    但若探究飲食核心,會發現最好吃的,就是吃不膩的東西。

    日常的飲食,只要有一碗飯跟一碗內容豐富的湯,就夠了。
    家庭料理,是種普通的美味,不起眼卻但能使人感到安心;
    一湯一菜,不是為了想讓家事做起來更輕鬆,而是讓下廚不再充滿壓力。
    只要擁有基本的飲食模式,就能擁有生活秩序;
    藉由一湯一菜,更能了解料理的真義。
    一湯一菜,正是飲食文化的原點!

    因為簡單,更能專注於好的食材。
    因為簡單,更能找到最美味健康的煮法。
    因為簡單,更有餘力去搭配碗盤餐具。
    因為簡單,更能享受色彩、季節的樂趣。
    因為簡單,所以成為美學。

    【名家盛讚】
    旅日作家/張維中
    飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人/葉怡蘭
    作家、節目主持人/謝哲青
    作家/韓良憶
    蘿潔塔的廚房

    【讀者心得】
    ★我有三個小孩,本來就沒什麼時間可以做太工夫的料理,但有了這本書後,即使是一碗湯跟一個
    飯糰也讓我很有自信。
    ★35歲的單身男性如我,看了這本書也開始每天做味噌湯了。
    ★實踐中。我算是很會做菜的人,但每次做都覺得很有壓力,看了這本書讓我對做菜的想法放鬆很
    多。
    ★這不是一本食譜書,裡頭也不是在炫耀料理知識,更不是談論日本料理的理論云云,要我說,這
    是一本「哲學」書。
    ★雖然看過一遍了,但有時候就是會讓人忍不住想再重複翻閱的一本書。
    ★這本書讓我從永遠的苦惱:「今天吃什麼?」之中解脫!
  • 土井善晴
    料理研究家。1957年生於大阪。於瑞士和法國學習法國料理後回國,至日本大阪「味吉兆」學習日本料理。曾擔任土井勝料理學校講師,並於1992年成立「美食研究所」。考察時刻變化的飲食文化及周邊動態後,透過媒體提出各種與生命息息相關的家庭料理本質,以及易持續實行的和風飲食等提案。
    前早稻田大學與學習院女子大學兼任講師。1988年~《配菜廚房》(朝日電視台)專任講師;1987年~《今天的料理》(E電視台)講師。著有生活雜誌專欄連載及多本著作,近年作品為《遍嘗美食》(小社刊)。
  • 為什麼是一湯一菜?


    「食」在日常

    百吃不厭的食物

    生活規格

    相信你的身體

    簡單的事越要細心面對

    奢儉之間的平衡

    謹慎度日方能有備無患

    每日膳食

    下廚的意義

    來自廚房的安心感

    吃得好等於活得好

    實踐一湯一菜

    一湯一菜的用餐模式

    我們的主食──飯

    正確的洗米與煮飯方法

    料多實在的味噌湯

    省時簡單的一人味噌湯

    關於味噌

    立刻能享用的味噌湯

    季節限定的味噌湯

    一湯一菜的日常應用

    一湯一菜是種風格

    做的人與吃的人

    專業料理與家庭料理

    不好吃也沒關係的家庭料理

    料理者與用餐者的關係──餐廳(外食)

    料理者與用餐者的關係──家庭料理

    擁有自己的標準

    美味的原點

    料理的感性,與其思考不如用心感受

    陶器時代的料理

    真善美的精神

    回歸飲食的根本

    培育心靈的時間

    關於美感

    食物的變化

    該吃什麼?能吃什麼?想吃什麼?

    找回飲食的原型

    從一湯一菜開始的樂趣

    每一天的樂趣

    選擇飯碗的樂趣

    注意與被注意的樂趣

    使用托盤的樂趣

    以酒與配菜.享受當季的樂趣

    享受飲食文化,感受美的樂趣

    以此文代替後記──活得漂亮

  • 「食」在日常

    希望所有認為下廚是件辛苦事的人,都能讀讀這本書。

    我知道不少人覺得每天要構思煮什麼很辛苦,更聽過各種不下廚的理由──因為工作加班到深夜,回到家後早已無心做飯;以外務為重,總是將真正重要的私事延後處理,最終忽略不理;決心婚後要好好洗手作羹湯,卻因為兼顧工作與家庭,使做飯成為一種負擔;小孩長大後離家,就失去煮飯的動力了──如今,不下廚或是無法下廚的理由,比比皆是。

    但是,無論不下廚的理由為何,每天外食會使錢包大傷或營養失衡。即使服用營養補充品調養身體,我也不認為是個長久之計,日後總會出現後遺症。我們明明是在為人類量身打造的社會中努力生存,卻總是感到壓力十足、事事不順,內心也難以平靜。造成這種狀態的理由其實多不勝數,即便試圖說服自己「所有人都在這種狀態下努力,生活就是這麼一回事」,仍無法一掃心中的鬱悶。所以,許多人才會對自己的生活方式毫無自信,對未來感到不安。就算不用急著去解決這分不安,內心卻感到空虛不定,怎麼做都不滿意。

    我相信,無論是誰都希望自己身心健康。雖然光憑個人力量無法做出太大的改變,至少我們能以「一湯一菜」來守護自己。順利的話,這個提案或許能成為支持家庭、健康、美好生活、充實心靈或完成理想工作的重要力量。飲食是一切的起始。人類因食得以生存,因用膳而與自然、社會及他人有所連結;生存與膳食息息相關,無法分開看待。

    父母聽到在外地生活的孩子有好好吃飯、好好注意三餐飲食的話,一定會感到安心許多;孩子光是能做到這點就是種孝順。另外,若孩子知道年邁的雙親每天都會開伙,還保持過去愛乾淨的習慣,時常打掃廚房的話,也會感到放心,這甚至能成為他們在外生活的動力。

    所謂生活,最重要的是打造出一種節奏──每天回到心之所憩,回到真正舒適的空間中。維持這種生活節奏的重要支柱,就是飲食;每日每時每刻,我們必定會回歸到這個由自己掌控的領域。

    這時,我們需要的就是一湯一菜。一湯一菜,意指以飯為主,佐以熱湯與配菜的飲食型態。最基本的組合就是飯、味噌湯及醬菜。

    飯,是東方人的主食;湯,是溶入日本傳統發酵食品味噌的味噌湯,湯裡可加入許多常見的蔬菜、豆皮或豆腐等食材;最後是醬菜。醬菜是為了延長蔬菜的保存期限,以鹽醃漬後使其發酵變得更美味的食品,也是一般家庭常見的常備菜。

    一湯一菜,並非單純為日式料理的建議菜單;它是一種系統,一種思想,一種美學,更是一種生活方式。

    百吃不厭的食物

    如果只是一湯一菜的話,不論多忙都能自己開伙備餐。因為只需煮飯,然後煮一鍋配料豐富的味噌湯就好。當然,必須得自己動手烹調。下廚這件事不分性別,因為單是下廚這個行為就別具意義。

    能令人精神飽滿又健康的傳統料理組合,就是一湯一菜。從現在起請下定決心,每日三餐都忠於一湯一菜的原則,且不需猶豫,因為這個決心與菜單內容完全無關。再說,有不到五分鐘就能煮好的湯,所以也不需十足的心理準備即可進行。我們只是將飲食化作日常生活中,一種重複進行的行為而已,跟刷牙、洗澡、洗衣服及打掃房間一樣。

    「每餐只要一湯一菜就夠了嗎?」或許會有許多人為此感到懷疑,但確實如此。因為我們一直以來都是這樣吃過來的。

    飯跟味噌湯的厲害之處,在於即便每天吃也不厭倦。

    何謂每天吃也不會膩的食物呢?就算是再美味的菜餚,每天照三餐吃也會讓人退避三舍。可是,即使每天吃飯配味噌湯及醬菜,都不會令人反感生膩。究竟這些食物之間的差異在哪裡呢?

    一入口就能讓人覺得美味的,絕大部分都是加工食品。這些調味過的食品,會讓人在食用後立刻想嘗嘗別種口味的食物。

    另一方面,百吃不厭的飯、味噌湯及醬菜的味道,都不是人為刻意調配出來的。只要先洗米,再調好水量,就能煮出香噴噴的飯;自古以來釀造的味噌是由微生物調味,跟人工合成的味噌相比,味道有如天壤之別,無法透過科技複製重現;而用來釀造味噌或醃漬醬菜的甕,存在著和多種微生物彼此共存的生態系,形成肉眼難以觀察到的微觀大自然。因此,味噌跟醬菜等自然產物,能與人類所處的大自然,或是在大自然裡生存的人類自然連結。

    整個過程都讓人感到舒適無負擔。也因這分舒適,讓我們的生命得以延續至今。

    簡單的事越要細心面對

    將用餐組合改為一湯一菜之後,下廚不再充滿壓力。光是這個改變就能使精神不再緊繃,更棒的是多了些時間讓自己有餘力自由使用,做想做的事。多了屬於自己的樂趣,心也會變得從容許多。

    這個發想並非源自於想讓家事做起來更輕鬆,一湯一菜絕對不是偷懶或偷工,畢竟偷懶時,自己的感受會比其他人更糟。無論如何,能夠由衷認可一湯一菜的提案才是最重要的,因此才更希望各位能夠理解其中的概念。

    常常有人問我:「料理就是需要『多一道工夫』,對吧?」但是對我來說,這句話只是在稱讚下廚時付出的勞力,跟美味與否無關。一般人大多會將多花些工夫的行為,連想到充滿感情或是特別用心。不過,日常生活中的菜餚,並不需要格外花心思調理。真正的家庭料理,做起來一點都不麻煩,而且好吃。

    簡單的調理是最能發揮食材本身風味的料理方式。可是,最近覺得做菜就是要花心思,不多下點工夫不算料理的人相當多。瀏覽社群網站時,經常可以看到整齊排放著兩菜一湯的照片上,加注著「今天小偷懶了一下」等文字。因為大部分的人都認為做菜不難,所以當自己比平常多花點心思料理的話,就想張貼在社群網站上小小炫耀一下自己的努力。這種輕視簡單、輕視不花心思做菜的風潮,不僅提高了下廚的難度,甚至使做菜這件事變成一種壓力。

    日常繁忙的人因為感受到這股壓力,所以選擇去混用加工食品和其他食材,或是直接在調理好的食物中加點配料或裝飾;藉由讓整體看起來複雜些,來達到自己心中的下廚標準。不過,這種做法只是助長「多花點心思=下廚」的歪風,在我看來,這種料理方式才是最偷懶的做法。

    選擇飯碗的樂趣

    每天都會碰到、看到的東西,還是選品質好的較佳。比起外出時的用品,我們更要重視、並優先思考每天必用的物品。人是會經物琢磨而成長的。家中每個人有自己的飯碗、茶杯跟筷子的習慣,似乎只有東亞國家才有,這些器具被稱為「屬人餐具」。這種習慣會讓自己更加愛惜物品。

    東西好壞皆因人而異,請為家人選出好用的餐具──啊,一不小心就想著孩子們而寫下這種建議,可是請不要把選擇餐具當作他人事,請珍惜自己,好好的為自己挑選適合的餐具。我還在上小學的時候,曾跟媽媽一起到心齋橋的餐具店選用自己的餐具。那時努力的挑來挑去,最後選了個看起來像大人會用的祥瑞風(多種幾何圖案構成的圖樣)茶杯,和上了彩釉的飯碗。媽媽看了我挑的餐具後說:「你挑了這間店最好的頂級餐具呢!」然後幫我買回家。以前的飯碗都會附上碗蓋,這個碗蓋除了當蓋子,還能翻過來當小碟子用。

    每個餐具都不同。好的餐具能讓毫不起眼的炒青菜看起來更好吃;好的飯碗不只握感極佳,連嘴唇的觸感都相當舒適。

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