法式料理的美味指南:Le Mange-Tout主廚親授
法式料理的美味指南:Le Mange-Tout主廚親授
  • ISBN13:9789864755950
  • 出版社:臺灣東販
  • 作者:谷昇
  • 譯者:童小芳
  • 裝訂/頁數:平裝/128頁
  • 版次:1
  • 規格:25.7cm*18.8cm*1cm (高/寬/厚)
  • 出版日:2018/02/27
  • 中國圖書分類:食譜
  • 定  價:NT$360元
  • 優惠價:9324
  • 單次購買10件以上8折
  • 可得紅利積點:9 點
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 把法式料理端上桌
    用家用平底鍋就能做出名店級法式料理

    由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授,
    在家中能做出美味法式料理的技術。
    書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。
    調味料則是鹽、胡椒與奶油,偶爾會用到葡萄酒醋。
    醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來,是不是每天都有烹飪的動力了呢?

    使用與家中一樣的平底鍋,
    就能做出嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法,
    以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等,
    總共約40道料理,並且附上詳細的圖解。
    盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」,
    讓大家彷彿親臨主廚的廚房實際觀摩作法般。
    還有主廚的貼心叮嚀,就如同身在料理教室一樣,自然就能夠學會法式料理的基礎。

    ◎主廚的法式料理知識
    1.煎煮
    「煎煮」是料理中最簡樸且基本的技巧。
    細聽食材因加熱而發出的聲音,
    觀察煎煮的色澤,嗅聞飄散出來的香氣。
    接著透過觸摸時的彈性來確認熟度,並品嚐味道。
    為了烹調特別出色的美味,最好將五感發揮得淋漓盡致!

    2.燉煮
    在水中將素材咕嘟咕嘟地煮至軟嫩,
    並讓美味湯汁釋出到水裡,形成美味湯品。
    能夠充分品嚐素材的豐富鮮味,即為燉煮料理的魅力。
    濃湯則可以完整品嚐從蔬菜裡提引出的美味,

    3.蔬菜料理&甜點
    肉類煎烤料理、燉煮料理、小型蔬菜料理再加上甜點,
    在自家裡只要能端出這些菜色來宴客,就稱得上是派頭十足的法式饗宴。
    連平凡無奇的葉類沙拉,只要運用谷主廚的妙招,
    就能烹調出超群的美味,想必能備受喜愛。

  • 著者
    谷昇
    位在東京神樂?的法式餐廳「Le Mange-Tout」的老闆兼主廚。1952年生於東京。曾在由André Pachon擔任主廚的「ILE DE FRANCE」餐廳以及亞爾薩斯三星級餐廳「 Crocodile」等處不斷鑽研累積實力,後來成為六本木法式餐廳「Aux Six Arbres」的主廚。1994年開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。長久以來,每月還會前往町田調理師專門學校擔任一日講師,以其經驗為基礎的教學方式淺顯易懂且條理清楚,頗受好評。
  • 【前言】
    希望大家最初先忠實地
    依照我教的方式製作。
    保證可以烹調得美味無比。
    在家裡烹煮法式料理很困難?很麻煩?還要準備一大堆醬汁和配菜實在辦不到?
    本書將這些常見的煩惱全部解決了。書中大部分料理使用的工具為平底鍋與鍋子。調味料則是鹽、胡椒與奶油,偶爾會用到葡萄酒醋。醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來,是不是每天都有烹飪的動力了呢?這是因為書中這些料理在法國也是日常的家庭料理。
    書中介紹的料理乍看和「Le Mange-Tout」端出的菜色有所不同,但作法及思維跟店裡的並無二致。我身為一名法式料理主廚接受培訓至今,持續透過這些樸實的料理來完整傳授自己從中掌握到的「烹製美味料理之關鍵」,因此希望大家都能在家裡製作看看。

    料理的每一道工序都有其含義。我希望無意義的事情能免則免,而重要的事情則穩紮穩打。因此我盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」,讓大家彷彿親臨我的廚房實際觀摩作法。首先請按部就班製作,這麼一來,絕對可以烹調出美味的料理。若依自己的作法進行,可能導致每個步驟都出現些微「誤差」,使最後的成品產生極大差異,成為完全不同的料理。
    然而我認為食譜終究不過是「參考書」罷了。因此我在調味上會盡量簡樸,以便大家各自調製出自己喜愛的味道或香氣。要自行添加香草、要另加食材或調味皆無不可。若各位能多方延伸變化,烹調出屬於自己的味道,那將沒有比這個更令人開心的事了。

    Le Mange-Tout
    谷昇

  • 【目錄】
    希望大家最初先忠實地遵照我教的方式製作。保證可以烹調得美味無比。……2
    本書的使用方法……6

    PART1
    煎煮
    谷主廚的基礎教學
    美味「煎煮」的5大訣竅……8
    香煎雞腿肉……10
    嫩煎香草雞胸肉……14
    香煎豬排……18
    速烹牛排……20
    燜煎真鯛……22
    法式嫩煎鮭魚……26
    酥炸牛排……28
    酥炸帆立貝……30
    烤牛排……32
    ►如果有整塊牛肩肉……35
    烤全雞……36
    ►雞肉的塑型方式……40
    ►烤雞的支解方式……41

    【谷主廚對火烤原點的個人見解】……42
    原味歐姆蛋……44
    ►平底鍋的正確拿法……47
    嫰炒蛋……48

    【谷主廚的手作調味料】
    蛋黃醬……50
    蛋黃醬之應用
    水煮蛋佐蛋黃醬……51
    番茄醬……52
    番茄醬之應用
    炸雞塊佐番茄醬……52
    橄欖醬……53
    橄欖醬之應用
    長棍麵包三明治(生火腿佐孔泰奶酪)……53
    法式酸辣醬……54
    法式酸辣醬之應用
    法式酸辣醬涼拌烏賊……54
    羅勒蒜末醬……55
    羅勒蒜末醬之應用
    葡萄柚沙拉……55
    【法式料理的重要調味料:奶油】……56

    PART2
    燉煮
    谷主廚的基礎教學
    美味「燉煮」的5大訣竅……58

    法式燉肉鍋……60
    法式燉肉……64
    燉烤雞肉……68
    紅酒燉牛肉……72
    油封雞腿肉……76
    ►如果要以煎煮收尾……79
    普羅旺斯燉菜……80
    胡蘿蔔濃湯……84
    大蒜濃湯……88
    洋蔥湯……90

    PART3
    蔬菜料理&甜點
    谷主廚的基礎教學
    涼拌胡蘿蔔絲……94
    綜合蔬菜沙拉……96
    ►討厭萵苣的谷主廚的終極沙拉……99
    萵苣沙拉……99
    甜椒慕斯……100
    番茄慕斯……100
    奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯……104
    香煎菠菜……108

    糖燉黃桃……110
    ►我心目中的糖燉料理……113
    巴伐利亞奶凍……114
    橙汁可麗餅……118
    熱巧克力……122

    最後要傳授本書中有實際應用到的
    烹飪前關鍵事項……124
    ►洋蔥的剝皮法
    ►番茄與甜椒的燒烤剝皮法
    ►茄子與櫛瓜的削皮法
    ►青椒與甜椒的去纖維法
    ►本書中使用的基本工具與調味料


     

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