職場安全與衛生：餐旅篇

本書編著者彙集國內外相關文獻與資料，以深入淺出之方式做整體性之編排，適合做為餐旅相關科系「職場安全衛生」課程教科書，亦可做為餐飲服務業之參考資料。
全書分為9章：第1章為概論，說明餐飲安全與衛生的定義及其重要性；第2章引導讀者認識與食品相關的基礎微生物知識；第3章闡明食物中毒的原因、處理要點及預防；第4章講述洗淨、消毒與殺菌的定義、方法與注意事項；第5章介紹餐廳設備的安全與衛生管理；第6章探討餐飲從業人員的安全與衛生管理；第7章說明餐廳與廚房的安全管理；第8章 HACCP管理制度的基本概念、原則與目前國內外的推動狀況；第9章為第三版新增內容，講述餐旅職場倫理與道德。
各章章末均加入法規彙編與課後討論，方便對照查閱並增強對學習重點的提示，讓讀者藉由本書的各種整理，能有效率、易記憶，且有系統地準備各項考試。書末附錄彙整了食品安全管制系統常用的各項表單、流程圖、檢定考試學科考題及解答。
第三版主要針對國內近年修正的法規內容進行增補及修訂，以及加入部分的新聞案例輔以說明；新增了第九章〈餐旅職場倫理與道德〉，為了協助餐旅業新鮮人，理解餐旅職場倫理與職場道德的意涵與內容，對餐旅職場現實提前有所認識，做好未來就業的準備，建立快樂的餐旅職場人生觀。

Chapter 01 概論
第一節 餐飲安全定義
第二節 餐飲衛生定義
第三節 餐飲安全與衛生的重要性
第四節 餐飲安全與衛生相關法規
法規彙編
課後討論

Chapter 02 基礎微生物的認識
第一節 食品微生物概說
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 黴菌
第五節 臺灣地區最常見之致病菌的特性及預防
法規彙編
課後討論

Chapter 03 食物中毒
第一節 食物中毒的定義
第二節 食物中毒原因
第三節 食品中毒案件處理要點
第四節 預防食物中毒要點
第五節 安全的食物貯存
第六節 餐飲製備過程衛生注意事項
第七節 餐飲服務衛生注意事項
第八節 公共飲食場所設施衛生標準
法規彙編
課後討論

Chapter 04 洗淨、消毒、殺菌
第一節 洗淨、消毒、殺菌的定義
第二節 洗淨、消毒、殺菌的方法
第三節 洗淨、消毒、殺菌的注意事項
第四節 食品用洗潔劑種類及特性介紹
法規彙編
課後討論

Chapter 05 餐廳設備的安全與衛生管理
第一節 合乎安全與衛生的設計及法律相關規定
第二節 餐廳內部架構設計－地板、牆、天花板
第三節 設備－洗碗機、砧板、冷凍冷藏庫
第四節 設備之安置管理
第五節 其他
法規彙編
課後討論

Chapter 06 餐飲從業人員的安全與衛生管理
第一節 員工安全訓練
第二節 員工衛生訓練
第三節 建立安全與衛生規範及標準－員工手冊
第四節 餐旅業員工職業壓力
法規彙編
課後討論

Chapter 07 餐廳與廚房的安全管理
第一節 人事管理上的安全企劃
第二節 保全系統的建立
第三節 顧客及員工安全的保護
法規彙編
課後討論

Chapter 08 HACCP
第一節 HACCP管理制度基本概念
第二節 HACCP危害種類及預防
第三節 HACCP之七大原則
第四節 目前世界各國推行HACCP之概況
第五節 目前國內推動食品HACCP現況
第六節 修正餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項
法規彙編
課後討論

Chapter 09 餐旅職場倫理與道德
第一節 職場倫理意義與內涵
第二節 職場道德意義與內涵
第三節 餐旅業的職場倫理與道德

附錄
附錄1-1 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書
附錄1-2 公司食品安全管制系統建檔歷程表
附錄1-3 HACCP管制小組人員履歷表
附錄1-4 餐飲業組織系統圖及從業人員工作配置表
附錄1-5 作業場所平面圖及主要機械及設備配置圖
附錄1-6 餐飲業GHP 各項標準作業程序書
附錄1-7 供應之菜單一覽表
附錄2 餐飲服務業評核報告表
附錄3 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項－展延申請書
附錄4 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項－變更申請書
附錄5 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請流程圖
附錄6 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請之分工流程圖
附錄7 90006職業安全衛生共同科目不分級工作項目01：職業安全衛生

參考書目