食品營養與健康（簡體書）

本書共分為五個項目，內容有緒論；食品營養評價，包括蛋白質及其質量評價、血糖生成指數和血糖負荷的計算、脂肪質量評價、食物能量密度和營養素密度的計算、食品營養價值評價、營養標簽的解讀與制作等；人體營養狀況測定和評價，包括人體體格測量、營養不良的癥狀與判別等；膳食調查和評價；膳食指導和食譜編制；營養咨詢和教育，包括營養和食品安全知識指導、營養與健康教育等。

浮吟梅，副教授，漯河職業技術學院食品工程系教研室主任。參與編寫《肉制品加工技術》、《食品營養》等教材。

緒論項目一 食品中的營養素及其質量評價任務1 人體的能量需求一、人體對能量的需要二、能量膳食攝入量與食物來源任務2 食品營養價值分析學習單元1 碳水化合物及其營養價值評價一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的功能三、血糖生成指數四、碳水化合物的參與攝入量與食物來源混合食物血糖生成指數和血糖負荷的計算學習單元2 蛋白質及其質量評價一、蛋白質的生理功能二、蛋白質的元素組成及氮折算成蛋白質的折算系數三、氨基酸四、蛋白質的分類及氮平衡四、食物蛋白質的營養評價五、蛋白質的互補作用六、蛋白質的推薦攝入量及食物來源不同食物蛋白質質量評價—AAS法學習單元3 脂類及其營養評價一、脂類的組成和分類二、脂類的生理功能三、脂類的營養價值的評價三、膳食脂肪的參考攝入量和脂類食物來源食物油脂脂肪酸比例計算和分析學習單元4 維生素與礦物質一、維生素二、礦物質三、營養素密度和營養質量指數四、營養素的生物利用率食物營養素密度和營養質量指數的計算任務3 食品營養價值評價學習單元1 營養素密度和營養素質量指數學習單元2 各類食物的營養價值評價一、植物性食物營養價值二、動物性食物營養價值三、調味品及其他食品的營養價值四、營養強化食品和保健食品食物營養價值的評價任務4 營養標簽的解讀與制作學習單元1 營養標簽的解讀一、食品標簽與營養標簽二、營養標簽的內容與標示食品營養標簽的解讀學習單元2 營養標簽的制作一、營養成分的計算二、營養的聲稱的要求和條件三、營養標簽的格式食品營養標簽的制作項目二 人體營養狀況測定和評價任務1人體體格測量學習單元1 成人體格測量一、成人營養狀況評價常用的體格測量指標和意義二、體格測量的方法和工具：成人體格測量和體征的判別學習單元2 兒童體格測量一、兒童體格測量的指標二、兒童體格發育指標的意義三、兒童營養狀況的評價：兒童體格測量的方法任務2 營養不良的癥狀與判別一、蛋白質-能量營養不良的癥狀與判別二、維生素缺乏的癥狀與判別三、礦物質缺乏的癥狀與判別四、營養不足或缺乏的臨床檢查營養不良的判斷與評價項目三 膳食指導與食譜編制任務1 不同人群營養和食物目標的設計學習單元1 成人營養和食物目標的設計一、一般人群的膳食指南二、中國居民平衡膳食寶塔三、營養膳食的組成能力要求：成人食物和營養目標的確定學習單元2 特定人群營養和食物目標的設計一、不同人群的生理特點和營養二、特定人群的膳食指南能力要求：特定人群的營養和食物目標的確定任務2 營養食譜編制學習單元1 成年人一日食譜的編制一、營養膳食的調配二、食譜的編制原則三、營養食譜的編制方法能力要求：成人營養食譜的編制學習單元2 特定人群食譜的編制一、食物交換份法二、應用計算機技術進行食譜編制、評價和調整三、不同人群食譜的編制原則能力要求：特定人群食譜的編制項目四 膳食調查和評價任務一 膳食調查學習單元1 稱重法膳食調查一、食物重量的估計二、食物成分表的應用三、食物可食部和廢棄率的計算四、食物生熟重量比值的換算五、稱重記錄表的設計【能力要求】稱重法膳食調查的方法和步驟學習單元2 24小時回顧法膳食調查一、24小時回顧法二、24小時回顧法調查表的設計三、人日數的計算四、24小時回顧法和膳食史法的結合應用【能力要求】24小時回顧法膳食調查的方法和步驟學習單元3 記（查）帳法膳食調查一、記帳法的原理和優缺點二、記帳法調查的基本方法和要點三、調查結果的處理【能力要求】記帳法膳食調查的方法和步驟任務二 膳食調查結果的計算與評價學習單元1 膳食調查結果的計算一、膳食中各類食物攝入量的計算和評價二、膳食中能量和營養素攝入量的計算【能力要求】一日膳食能量和營養素的計算學習單元2 膳食調查計算結果的分析與評價一、評價的主要項目和指標二、調查結果的分析與評價方法【能力要求】膳食調查結果的評價方法與步驟項目五 營養咨詢和教育任務1 烹飪營養指導一、常用烹調方法對營養素的影響二、減少烹調中營養素的措施示范指導—蔬菜的烹飪任務2 健康教育一、健康生活方式和行為二、慢性營養性疾病及預防能力要求健康生活方式測定和評估任務3 運動方案設計和運動消耗能量指導一、運動定義和分類種類二、運動強度三、運動的持續時間四、運動處方的運動頻率五、體力活動水平的判斷標準六、運動處方的制定步驟運動方案的設計和運動能量消耗指導附錄