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送誰一池溫泉水:李長聲日本妙譚集
送誰一池溫泉水:李長聲日本妙譚集
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   香港出版品歷史地理 > 外國史地
   一般分類社會人文 > 史地 > 亞洲史地 > 日本史地

商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 傅月庵、陳子善、毛尖  鼎力推薦

    李長聲以日本為寫作對象的隨筆,蜚聲華文世界。生活、審美、歷史、風物、文學、社會百態,他對日本的觀察有知識,有見識,更有才情。
    在本書中,他以小見大,從已成為儀式的東西中尋找日常性的根源,祛魅想像。
    以其歷史文化中細碎關鍵的點,撬動小而沉重的島國話題。
    更從作家與文學,追蹤他們所輻射的幾個世代的日本。

  • 李長聲

    1949年生於長春,曾任《日本文學》雜誌副主編。1988年起僑居日本,迄今三十年。他同時為兩岸三地多家報章如《讀書》、《聯合文學》、《明報月刊》等撰寫專欄。他的文化隨筆蜚聲海內外讀書界,被譽為「文化知日第一人」。
    已出版散文集十餘種,包括《浮世物語》《紙上聲》《枕日閒談》《美在青苔》《吃魚歌》《繫緊兜襠布》《阿Q的長凳》《太宰治的臉》《日知漫錄》《居酒屋閒話》《風來坊閒話》《東京灣閒話》等。譯有藤澤周平著《隱劍孤影抄》《黃昏清兵衛》、水上勉著《大海獠牙》等。
  • 作家寫出名,往往要被問為甚麼寫,怎麼寫。甚至沒有人發問,名人也會主動地自問自答。這種問題不是發生在成名以前,而是在成名之後,回答得雲苫霧罩也在所難免。但事有例外,那就是寫日本,無論你意識與否,一提筆就面臨這兩個問題。

    大概是歷史的原因,日本最容易引起中國人喟歎,寫起來大都帶有使命感。即便寫小說,也慣於主題先行。觀察日本,議論日本,有意無意總在做比較,故國始終是扯不斷、理還亂的心結與參照。有人找他山之石,有人打鬼借助鍾馗,也有人澆自家胸中塊壘。學者批評日本的政治,分析日本的經濟,高談闊論,好些心態也不過是哈日的或者憤青的。

    來過日本的人大都對日本讚美有加,譬如乾淨,愛排隊,巴掌大的地方也弄得小園林似的。作為一遊客,怡然享受這些現成的或者為「觀光立國」而刻意置備的好處就可以了,但是要扯到民族性、國民性大做文章時,似乎還應該有一點歷史的眼光。

    譬如「京町家」,這種木結構房屋可算是京都的特色。當年未遭受美軍轟炸,很多被保存下來,叫法卻是一九七〇年前後才有的。經濟大發展,老屋就難逃一個「拆」字。現存四萬棟,居住多數是老人,其中約百分之十人去樓空,變成了鬼屋。市府也出力維持,七年來仍然減少五千六百棟,相當於一天拆兩、三棟。所謂傳統,大都靠旅遊來維持其價值。誇說「京町家」通風好,夏天還鋪上籐席,但用作旅遊資源,起碼要安裝空調,才能有遊客投宿。

    譬如日本孩子和年輕人很愛玩「線香花火」,不像中國放煙花那麼驚險,常被影視用來表現愛,歡愉的或寂寞的。據說其成因是火藥燃燒,形成火球,內部的瓦斯被加熱膨脹而分裂(能反覆分裂八次),火花飛散。江戶年間老百姓的玩樂傳到了今天,自然是傳統。但現今日本僅三家產銷,大半從中國進口,而中國人工費越來越貴,產量也趨減。二〇一六年進口一億根,相當於四、五年前的一半,此傳統的消亡也指日可待。

    歷史地前後觀照,或許欣賞「京町家」、「線香花火」就不只是寫古舊與亮麗。日本人嘲諷中國有「中華思想」,總是把自己當世界中心,瞧不起周邊民族。遇見同胞遊走在東京街頭,那種大氣,以至大咧咧,確有點「大中華」牌兒。但其實,漢字文化圈的國家自古受中國影響,都浸染了「中華思想」,日本尤甚,表現是自以為特殊。日本有天皇,特殊;日本的天皇萬世一系,特殊;日本戰敗後迅速復興,並發展為世界老二,特殊。與眾不同,也就非同小可,日本的技術不得了,日本的傳統了不起。特殊論既憑它傲視別人,又用來抵擋四面八方的批評。不少外國人不明就裡,也跟著特殊看待它,這樣寫出來的大日本或者小日本怕是難以平常而正常。

    我寫的是隨筆,既非論著亦非詩,更沒有遠方,散淡的心態有愧於層林盡染、百舸爭流的時代。唯一自負的,是一向努力用平常的眼光寫正常的日本。感謝香港中和出版的編輯,想來在選編審讀的過程中已感受到我的努力。感謝讀者,閱讀中一定會認同我的這番努力吧,謝了先。

    李長聲
    二〇一七年立秋於日本高洲

  • 生活並審美
    致美食家
    茶道是吃喝
    鹽的故事
    喝出日本味
    筷子
    廁所
    梅花未落櫻花開
    緣廊的妙趣
    膠囊旅館與茶室
    東京城裡墓地多
    京都真可惡
    奈良遊
    城裡的原始生活與慾望
    熟年離婚
    年輕人不好當
    美一瞬,美一生
    行路難
    正點與守時
    美術館
    送誰一池溫泉水
    歷史與文化
    桃太郎
    吃出禪味兒
    少女癖

    稻草繩文化
    天皇家的祖墳
    行腳與旅行
    浮世繪的糾結
    AV女優
    女孩兒叫啥名
    混浴與儒教
    踏繪與火眼金睛
    和紙的末路
    日本人與英語
    漫畫你學不來
    辭書的思想
    國人好辯
    右翼,以及左翼
    九條
    友好二千年的畫皮
    文學及出版
    漱石那隻貓
    芥川不語似無愁
    從暗夜走出來的路
    教科書中的太宰治
    武士衣冠市井情
    重讀松本清張
    宮本輝其人
    飲食男女村上龍
    村上春樹與雷克薩斯
    從史學到文學
    巧騙讀者
    舊書店血案
    城市中的推理.推理中的城市
    文學散步.散步文學
    作家與圖書館
    書有金腰帶
    對談.鼎談.座談
    岩波茂雄的書店
    一代雜誌王
    角川商法
  • 茶道是吃喝

    和朋友在新宿吃喝了一頓。

    那個店叫「柿傳」。川端康成曾寫道:「能夠在谷口吉郎設計的茶室吃柿傳師傅的菜,且店門常開,是以前不可奢望的。」據說江戶年間盛行茶道,辦茶會的人難以自備菜餚,於是一七二○年京都開張了柿傳,哪裡搞茶會就上門辦席。一九六九年在新宿開張的柿傳是餐館,有一層設計為茶室樣式,川端說「柿傳的茶席在東京將成為一處名勝吧」。就因為他這句話,有朋自海西來,便選了這家店。川端還寫道:「茶道不止於喝茶,如果不加上懷石菜就品不出茶道的意趣。即使不懂茶道,茶道的飯菜也讓你接觸到日餐的大部分。」

    原來茶道的意趣也在於吃喝。

    自村田珠光,經武野紹鷗,至千利休,歷時百年,飲茶形成了獨特的形式,是為茶道。一五九一年千利休觸怒了一統天下的豐臣秀吉被賜死,而道統相傳,第三代是千宗旦,他退隱,由三兒子繼承,叫作表千家。表千家的象徵性茶室是不審庵,取自大德寺的古溪和尚寫了一行「不審花開今日春」。千宗旦在不審庵的後面建了一個茶室,因大德寺的清岩和尚寫下「懈怠比丘不期明日」而名為今日庵,後來四兒子繼承,就叫里千家。還有個二兒子過繼給武者小路那裡的漆匠,後來又回到千家,他搞的茶道叫武者小路千家。這就是三千家。里千家傳承十六代,上一代千玄室(健在,曾四次改名)著述頗豐,在《伏見酒》中寫道:冬天的話,茶室裡添炭加熱釜中的水,到溫度適宜之前,吃一汁三菜的懷石,也喝酒。首先喝點汁(湯),吃點飯,墊墊肚子,這時主人出來侑一盃酒。煮的菜上來,再喝一盃。最後端上來山珍海味,主人和客人舉盃共飲。不能喝的人不勉強,能喝的人要適量。三盃的酒量大約有一兩合(一升的十分之一為一合)。正規用漆盃(我們說它是小漆碟),喝到半酣。也有主人會拿出珍藏的各式各樣的盃子,大概是推盃換盞的意思。看千先生這麼寫,按飯局酒局的中式說法,吃吃喝喝的茶道應譯作茶局才是。

    懷石菜,日文寫作「懷石料理」,而茶道世界只叫它懷石,或許一說菜就俗。室町時代(一三九二─—一五七三)作為武家的禮法形成了「本膳料理」的筵席形式,也叫七五三,就是三道菜,第一道七個菜,第二道五個菜,第三道三個菜,足見其奢華。茶道興起之初是筵席的附屬,恰似我們酒足飯飽之後喝茶聊天。千利休給織田信長當茶頭的時候,明智光秀搞茶會,器具還是貼金描銀的。不過,到了室町時代後期,諸侯爭霸,也叫作戰國時代,武士們忙於打仗,沒工夫吃喝,飲食已趨向從簡。千利休的茶道是「侘茶」,主張簡素靜寂,不僅喝出「侘」,還要吃出「侘」。茶會上一汁三菜,盡量去除「本膳」的元素。會席(筵席),非茶道所特有,於是改稱懷石,音同字不同,就有了禪意。原來懷石的出典是禪院,修行時晚上不食,懷裡抱一塊烤熱的石頭抵禦飢寒,意思是吃一點點東西墊補墊補。旅遊日本,住溫泉旅館,晚餐能體驗一下會席,形形色色的菜餚擺上一桌子,看著就豐盛,而懷石只用一個食盤,吃一個上一個,控制了空間,在時間上幻想永遠。這也與茶室過小有關。千利休把茶室縮為二疊,面積也就三平方米左右,主人佔一疊,兩三個客人佔一疊,每人面前放一個食盤都為難,當然非簡素不可。懷石簡素了,反而更追求形式,以求寓意,也就是禪味。說來柿傳餐館的懷石菜滿足世俗的口福,只能說是懷石式菜餚。

    茶會有七種,中午的茶會趕上飯點,跟吃最相關。茶道影響了日常生活,平日裡待客,必定上茶,並配以點心,這就是來自茶會形式之一的點心茶會。在居酒屋(酒館)喝酒,老氣點的店家端來一笸籮,任客人選用盃子,或許友邦要驚詫,因為中國講究筷子成雙,碟碗相配,滿桌子統一,盃有大有小,酒喝多喝少,或許要爭執起來呢。有人稱懷石的創造是日本菜餚文化史上的革命,其形式逐步完善,變成了日餐主流。不過,懷石先吃飯喝湯,不空腹喝酒,而通常的酒席反其道而行之,以菜佐酒,最後上飯,外加一碟鹹菜一碗湯而已。吃喝脫俗,那就要不把吃喝當吃喝,從物質上升到精神。好吃是看不見的,本來是食物,從好看的角度來審美,就超越了吃。相聲裡的珍珠翡翠白玉湯,落魄的時候吃,可以填飽肚子活下去,但拿到殿堂上吃,就別有一番意義了,可惜君臣沒吃出憶苦思甜似的精神來。

    有個叫澤庵宗彭的和尚(一五七三—─一六四六),當過大德寺住持,在所著《茶亭記》中批評:「現在的人完全把茶道當作了招待朋友聊天的手段,以飲食為快,滿足口腹。而且茶室極盡華麗,網羅珍貴的器物,誇示工巧,嘲諷他人的笨拙。這些都不是茶道的本義。」

    在茶室用膳,那真叫筵席,跪坐在榻榻米上,膝前一食台,俯仰取食,跪得腿麻,窩得胃反,像我這樣不能「胡坐」(盤腿坐)的人簡直是遭罪。柿傳的招牌是川端康成寫的。他說茶道的飯菜讓人接觸到日餐的大部分,值得一嚐。至若遊客們觀賞的茶道,大都不過是一種表演。

    致美食家

    某某兄:

    私信誦悉。時值金秋,以為招我飲,原來是命我說日本菜。我不懂吃,真有點鴨子被往架上趕的感覺。好在你是美食家,聽也能聽出味道來。

    日本有各種「道」,我們也耳熟能詳,如神道茶道武士道,唯獨沒「味道」,這卻是我們一天到晚掛在嘴上的,或許箇中能窺見兩個民族終究是兩股道上跑的車也說不定。日語也有「美食家」一詞, 但通常更見用「咕嚕美(gourmet)」,很顯得洋氣。還有一個詞:「食通」。「美食家」的本事在於吃,一不小心就無非一吃貨,而「食通」,日本通的通,通的是知識。不學哈日族搬弄日語,「食通」也譯作美食家,那就是像你這樣的,給人的第一印象是博物學造詣。至於營養學,有常識足矣,不然,這不吃那不吃,怎麼談得上美食。

    我貪吃,這是小時候想吃吃不上的惡(餓)果。更好酒,以至有酒鬼的罪(醉)名。酒鬼難當美食家,頂多當半個,因為三杯酒下肚,後上的菜哪兒還嚐得出滋味。某日本人說,美食家須動用三個器官:胃袋,舌尖,腦子。倘若本來是作家,用不著舌尖,甚至也無須胃袋,腦子一動便可以妙筆生美食。丸谷才一在《雖非吃貨也說吃》一書中說戰敗後日本選三本寫吃的書,是檀一雄的《檀流烹飪》、吉田健一的《我的食物志》、邱永漢的《吃在廣州》。要是我來選,丸谷的這本美食隨筆會輕鬆擠掉哪一本。大正年間的小說時興描寫服飾,而當代更盛行寫吃。丸谷寫道:「赤貝,我沒見過這麼漂亮的赤貝,大而華麗。倉敷大原別邸的綠瓦據說是戰前從德國訂製的,我想,過去德國名匠做的紅瓦被倉敷的春雨淋濕,大概就這樣色豔輝映吧。」誰讀了食慾大作,若非自外星來,那就可能犯傻了吧。寫美食不是為勾引讀者的食慾,而是給讀者以美感—食物之美。舌尖往往是保守的,而美食家富有好奇心。

    丸谷才一寫的是「壽司」。日本「燒餃子」(近似鍋貼)屬於菜餚,我告訴他們,餃子在中國是主食。他們驚奇,我說:壽司不就是米飯與魚蝦等合體的主食麼?日本把烹飪及菜餚叫(料理),讓我們看來,未免料理得太簡單。中國菜的味道是綜合的結果,注重加工過程,而日本菜多生食,吃的是原味,自然更強調選材。有個北大路魯山人,是陶藝家,也是美食家,說:「烹飪的關鍵是識別材料好壞。選用非常好的魚貝或蔬菜等,那麼,只要不搞得太蠢,做出美味是當然的。」又說:「要訣是一切材料都不要破壞固有的味道。能做到這一點,他就是俯仰無愧於天地的廚師。」炒是中國烹飪的基本手法,而日語的炒,與損傷同音,彷彿意味它破壞了食材的原味。

    不加以綜合,各種食材大體上各自獨立,就得把工夫花在擺盤上,搭配得當,佈置好看。於是也講究「器」(器皿)。曾在壽司名店「久兵衛」吃午餐,很好奇菜譜上印著晚餐用魯山人燒製的陶器,標價昂貴,握壽司的師傅更在乎自己的手藝,淡淡地說:一個味兒。住溫泉旅館,晚餐是一大樂趣,甚而勝過泡湯。一桌子菜餚,碗碟各式各樣,令人眼花繚亂,簡直有喧賓奪主之惑。倘若一道道上桌,日本菜也是有順序的,你若不嫌煩,我就往下說:

    一、前菜,先用它下酒。類似我們的拼盤,重視用應時食材演出時令感或節慶感。

    二、魚生,據說關東叫「刺身」, 關西叫作「造」, 但也有行家說:「造」是造型,把生魚片擺得很藝術,「刺身」則不考究擺放。魚的吃法有等級,最好是生吃,其下依次為蒸(或者焯)、烤、炸、煮。魚生是日本菜的頂點,如今我們也跟著叫「刺身」。它是一種做法,不單用在魚身上,生吃馬肉叫「馬肉刺身」,略為「馬刺」,或許讓你聯想法西斯的軍靴。我以為,茹毛飲血是動物生存的本能,無須直等到遣隋遣唐才拿來生食之法。日本人從中國學回來的是文化,譬如寫作「膾」,吃得有文化了。看廚師切生魚片,一片一片切得小心翼翼,全沒有唐人「飛刀膾鯉」的形象。刀功是一種技藝,江戶時代幕府和朝廷每年都分別舉行刀功表演。聽說這刀功最少也得練十年,中國人就笑了。功也在於廚刀的鋒利,說是不破壞細胞膜,魚生才好吃。常見中國人把芥末放進醬油裡攪和,好像日本會吃的人是把芥末放在生魚片上,下面蘸一點醬油,大快朵頤。也不是一律切片,魷魚可細切為絲,竹莢魚則剁碎如泥。

    三、做熟的魚介菜蔬盛在帶蓋的漆椀裡,這道菜就叫「椀」。關鍵是高湯,那是用木魚、海帶熬製的。這兩種東西可說是日本菜的基調與本色。喝湯不用湯匙(日本稱之為「散蓮華」),用湯匙舀來舀去,湯就舀涼了。捧起漆椀啜。漆椀是木胎,輕,不燙嘴,喝湯確實比陶瓷碗好。

    四、烤魚烤肉或者烤蔬菜。小時候學過山頂洞人已經會取火用火,吃熟食,腦袋就開竅了,而日本人至今好生吃。熟食易於消化吸收,營養效果高,推崇以生冷為主的日本式飲食,頗有點開人類歷史的倒車。烤雞串、烤鰻魚,最好的木炭叫「備長炭」,不冒煙,無雜味。這個品牌是紀州藩商人「備中屋長左衛門」在江戶賣出名的,如今多假貨。

    五、日本菜的特點是基本不用油,自詡低熱量,然而,與「壽司」比肩,在世界上儼然代表日本菜的「天麩羅」就是油炸魚蝦菜蔬等。油炸食品最初由大唐帶入日本,後來禪寺的油炸做法傳入民間,江戶時代葡萄牙等南蠻人把西洋的油炸吃法帶進了唯一開放的長崎,逐漸形成日本菜的「天麩羅」。這個叫法即源於葡萄牙語,作為日本詞,既是做法,也是菜名。它或許有一點另類,但若用加藤周一的雜種文化論來說,日本菜本來是雜種菜,幾乎樣樣都可以從中國菜、西洋菜尋根。

    六、煮,甚麼都可以煮。煮過的東西吃起來安全。若不注意新鮮,日本菜吃起來很危險,真有點險中取勝,豈止河豚。這道菜跟「椀」相近,但湯是把「椀」做高湯用過的海帶和木魚再煮一遍,等而下之。十九世紀中葉有個叫廣瀨林外的,寫過一首七絕:商館峻嶒古浦隈,蠻珍洋器燦成堆,歸途好吃東坡肉,清客新開酒肆來。東坡肉,不言而喻老家是中國,變成日本菜,一般菜館叫「豚角煮」。

    一九六四年東京領先於亞洲舉辦奧運會,那一年土豆大增產,日本人開始吃土豆燉牛肉,但燉的不是牛肉塊兒,而是放了些破碎的牛肉片,分明是煮不是燉。小酒館裡常有這個菜,盛來一小堆,初來乍到的中國人聞聽這就是土豆燉牛肉,不禁吟一句土豆墊不滿砂鍋底。池波正太郎愛寫江戶吃食,宇江佐真理也愛寫。江戶菜,也就是今天東京的鄉土菜,其一是「柳川鍋」,煮的是泥鰍,又澆一層雞蛋,一股子土腥味兒。

    七、涼拌菜,多是用「酢」(醋)拌。這道菜沒甚麼可說的。

    八、蒸,沒甚麼可說的。日本人也愛吃小籠包。像模像樣地端上來小蒸籠,蒸的是蔬菜,蘸醬油吃,應屬於糖尿病患者飲食。

    以上八道菜是「日本料理」的基本程式,當然,可能順序有顛倒,種類有增減。然後才上飯:米飯、醃菜、醬湯。日本米好吃,的確不該被大魚大肉遮掩了香味。壽司好吃也在於米飯。日本菜適於下酒,中國菜宜於大吃。中國朋友來遊,常要去見識「居酒屋」,那裡是喝酒的地方,絕沒有中國餐館的豐盛,把菜譜點遍了還沒有吃飽或吃夠。請中國人吃飯,最好去「放題」(隨便吃),或者吃「定食」(份兒飯)。不要說我教你吝,在酒館裡不喝酒,沒完沒了地點菜,很叫人尷尬。吃完了,才上來米飯,可見都是佐酒的。

    美食是享樂主義,或者說熱愛生活。真正的美食家不是宣傳家,應該是孤獨的。飲食美不美,只能由當地人評說,至於遠來的客人,只有欣賞的份兒。京都的南禪寺豆腐很有名,價格不菲,帶朋友去吃,結論是「沒味兒」。日語裡沒有嫩這個詞,只有軟。我們說嫩豆腐,譯作日語就變成軟豆腐。他們所謂鮮,對於我們來說,那有甚麼味道呀?以前有作家寫美食,說做菜最難是放鹽。放鹽,放多放少,有時候應該是食客自己的事。眾口難調,廚師也不要管得太多。還是打油吧:

    何時與君對,一杯一杯復一杯,喝得山花開。

    保重,大大的!

    長聲
    二○一四年九月三十日於高洲

     


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