認識蛋：我知道我吃的是什麼！

你知道你吃的「蛋」是從哪裡來？又被拿去做了什麼呢？
關於「蛋」的實用知識，一次在這裡看個夠！

我們幾乎每一餐都吃蛋，
但你知道小小一顆蛋從授精到孵育小雞，需要多久的時間？
又什麼種類的雞最會下蛋呢？
母雞每天都會下蛋嗎？下不下蛋，跟心情好不好，或者跟天氣有關嗎？
當我們敲一顆蛋來吃的時候，可以在蛋殼內找到小雞嗎？
為我們辛苦生蛋的母雞，究竟被養在什麼地方？牠們都吃些什麼呢？
為了讓母雞生產更優良的雞蛋，我們應該一起幫助牠們，
讓牠們享有該有的飼料和妥善的照顧！


【專文導讀．審訂】
　陳志峰╱國立中興大學動物科學系教授兼系主任

◎「蛋」知識，從來源到生活各種應用，一次完整學習！
好吃又營養的雞蛋是生活中不可或缺的食物，我們吃各種雞蛋：水煮蛋、歐姆蛋、糖心蛋、荷包蛋……也吃藏在各種餅乾、甜點，以及各種麵食裡的蛋。平均每人一年就吃進145顆蛋，法國人甚至每人每年吃掉230顆蛋。

我們除了品嘗雞蛋的美味之外，關於蛋的種種知識是不是真的明瞭呢？好比說，你以為母雞天天下蛋嗎？其實不然哦，要母雞天天下蛋是很累的，牠也需要休息呢！還有，陽光、季節等因素，也會影響母雞下蛋的狀況，像是在冬天日照短，或夏季天氣太熱時，母雞每週只下兩、三次蛋而已。那麼，你知道母雞下一顆蛋，大約需要多久時間呢？答案是：26小時。

先有雞，還是先有蛋呢？這是個哲學的問題，姑且放著慢慢思考，但在生活中，如果我們對蛋的知識多些了解，肯定非常實用。本書以輕鬆、幽默、易懂的方式，透過圖文穿插引導，告訴你蛋從何處來？它有什麼用途？如何保存蛋的新鮮？該怎麼判斷一顆蛋還能不能吃……甚至帶你了解蛋的來源──關於雞隻的飼養或培育方式、蛋的延伸產品，還有關於環境保育及健康等問題，連同蛋的烹煮祕訣、賞味期限和產品標籤等種種實用的生活知識，都可在閱讀的同時輕鬆學習。

★為什麼有些蛋黃呈淺黃色，有些蛋黃顏色比較深呢？其實，蛋黃的顏色是跟母雞攝取的食物有關哦！
★雞蛋除了拿來食用之外，它也藏身在一些洗髮精和疫苗裡面！
★母雞的大餐是什麼呢？就吃農夫撒給牠們的小麥或玉米。牠們還會尋找小石子，例如沙子，
從小沙石補充需要的鈣質，來製造雞蛋的蛋殼。
★有一種小雞是專門靠產業化來飼養的，以便讓這些雞隻可以再生出專門下蛋的蛋雞。但是這些可憐的母雞，要跟公雞碰面，想都別想！我們給母雞人工授精。
★怎麼知道蛋還能不能吃呢？只要把蛋放入一杯水裡：新鮮的蛋，就會沉到水裡；如果蛋不新鮮了，就會浮在水面上。
★煮蛋小祕方：在水煮到3分鐘立刻取出蛋，會得到蛋黃呈液狀軟嫩的帶殼糖心蛋；若是蛋在水裡煮超過10分鐘，我們得到的就是一顆熟透的水煮蛋。

除了雞蛋之外，你還認識哪些蛋呢？迷你的鵪鶉蛋、鴿蛋、鵝蛋、大鴨蛋，還是那顆豪華巨蛋──重達1.8公斤的鴕鳥蛋……來吧，跟我們一起來認識蛋！種種跟蛋有關的知識，實在讓人好奇得不得了！

〔我知道我吃的是什麼系列〕

★從產地到餐桌，從營養到健康，精采實用的飲食教育繪本
結合輕鬆趣味的圖文，教育並引發孩子關心日常食物來源，延伸探討生態環保和健康問題。　

★食物營養及產品標籤知識，清楚說明，一看就懂！
教導孩子了解食物的營養及特色，認識產品標籤，選擇安全有保障的食物。

★延伸台灣在地實用資訊，完整學習日常飲食知識
提供台灣本地訊息，幫助孩子更全面了解相關的飲食小常識。


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（依姓氏筆畫排列）

導讀：
認識雞蛋，有趣又實用的生活小知識！

陳志峰╱國立中興大學動物科學系教授兼系主任
　
隨著食品安全受到重視，愈來愈多人開始注意到我們吃的食物，並進一步了解食物的生產過程。
我從事動物生產的教學工作，教導學生動物品種改良與飼養，生產最好的動物性蛋白質提供人類食用，包括日常生活中常吃（或喝）的乳、肉、蛋等。優質的產品，只要經過簡單的料理，就是一道營養可口的佳餚。例如牛乳經過加熱殺菌即可飲用；牛肉乾煎後，灑上一點鹽花，就是令人垂涎三尺的牛排；雞蛋經過水煮，即是軟嫩綿密的水煮蛋。
十幾年前，我在法國念書的時候，就被他們豐富的食物所吸引。街頭上隨處可見到專門販售肉類、乳酪的店鋪。與法國朋友聊天，只要談到食物烹飪、各地美食，一定都有聊不完的話題，非常驚訝他們對於食物的熱情。我想，享譽國際的法式料理真是有其脈絡可循啊！正當台灣還在討論兒童營養午餐的食品安全時，當時他們已經透過營養午餐，介紹法國各地的食物給孩子，除了讓小孩們認識食物之外，也可以延續傳統的飲食文化。
大好書屋選擇出版法國兒童圖書「我知道我吃的是什麼」繪本，介紹牛乳、雞蛋的知識給小朋友，是很棒的選擇。讓孩子知道他吃什麼，這食物是怎生產出來的，類似現在的食農教育。
「蛋」是孕育生命的地方，在母雞生產過程中如果經過配種，加入了一個精子，雞蛋即可發育成一隻小雞。於此可以知道，雞蛋中所含的物質，包含了生物生長所需的所有營養物質，如脂質、蛋白質、微量元素等。
專門生蛋的雞種，經過幾十年來的育種，目前世界上的主流是生產白殼蛋的單冠來亨雞，以及生產褐色殼的紅母蛋雞（依莎蛋雞）兩種。當然，也還有更多不同的地方品種或是蛋肉兼用的品種。母雞生蛋的過程，在光照的刺激下，啟動體內一連串的生理反應，然後形成一枚雞蛋。其中，卵巢上的濾泡發育成為蛋黃，約需7～9天，成熟的蛋黃排到輸卵管內，經過蛋白分泌、蛋殼膜、蛋殼的形成，約莫24～26小時可以完成並生出來；下一個成熟的蛋黃，就在生蛋後15～60分鐘排入輸卵管內，開始下一個蛋的形成。如果是要生產小雞，則需在卵黃排入輸卵管當下，有精子授精才行。有時候母雞連續生了幾枚蛋之後，會跳過一天至數天不生蛋。
為了有效率生產雞蛋，過去是把母雞飼養在格子籠內，在2012年歐盟已經廢止這種飼養的模式，改由豐富化的大籠飼養或是平地飼養，但主要還是飼養在雞舍裡面，少部分放牧生產。台灣目前大都還是採格子籠飼養，少部分平地飼養；採平地飼養的話，產品上會標示友善環境飼養。
關於雞蛋要不要洗選？最近也被大家熱烈討論。洗蛋的目的是要降低沙門氏菌的風險。美國與日本是採用洗蛋的方式，在洗過、消毒過的雞蛋表面塗上一層薄油，然後在冷藏條件下販售；歐洲則是禁止洗蛋。為什麼是兩種迥然不同的模式呢？歐洲人不怕沙門氏菌嗎？其實，歐洲是源頭管理，管控母雞的沙門氏菌，並利用雞蛋本身的構造，不破壞蛋殼表面的角皮層，即可避免其他微生物的入侵，因此不一定要放在冰箱保存。至於台灣要不要洗選蛋，得先評估雞蛋洗之前是否遭沙門氏菌汙染，以及洗後的銷售模式。
除了認識我們最常吃的雞蛋之外，別忘了還有鵪鶉蛋、鴿子蛋、鴨蛋與鵝蛋喔，可比較一下外型及風味的差異！

內文試閱：
母雞生一顆蛋，大約需要花26小時。

母雞在自己體內孕育雞蛋。
首先，在蛋黃成熟之後，蛋白很快就形成，
然後是四周圍：一層薄膜開始凝固，再凝固……
接著形成很堅硬的蛋殼。

這時，雞蛋已經準備可以生出來了。生出來的雞蛋被放在稻草窩裡。
有時候，還會讓人驚喜呢！在同一個蛋殼裡出現兩個蛋黃！

～ ～ ～ ～ ～ ～

咦？今天竟然沒下蛋！
我們沒聽到母雞哼唱牠的「下蛋曲」……

是啊！天天要下一顆蛋，是很累的！
母雞也需要休息。
在冬季，當日照很短而且只有一點點陽光的時候；
或者當夏季天氣太熱時，
母雞每週就只下兩、三次蛋而已。
然後，才會再恢復到原來正常的下蛋頻率。
雖然這樣，但母雞一年還是會下150～250顆蛋！很不錯了！※註

好幾個世紀以來，
母雞幾乎都待在沒有圍籬的農莊後院，過著自由自在的生活。

當太陽升起，公雞「咕咕咕──」的啼叫聲就劃破天際。
母雞開始到外面四處尋找食物，
啄食翻找泥土裡蠕動的小蛆、小昆蟲、蝸牛和種子……

～ ～ ～ ～ ～ ～

依照雞蛋產量最多的順序排行，
最一名寶座要讓給紅母蛋雞，
緊接在後面的，是哈可蛋雞、蘇賽克斯雞、古爾奈雞、
雷恩咕咕雞、馬朗雞和凱蒂妮絲雞……等等。

蛋肉兩用的溫多特雞，擁有雞隻全部的優點：
生很多蛋，並且在下蛋後會自動自發留在巢窩裡孵蛋。※註


「蛋」小知識
※註：雞蛋的品質跟雞隻的營養與健康狀態有關，一般來說，自然放牧的雞，親近土地，可自由啄食草地上的昆蟲，獲取大自然的微量元素，有利於雞隻本身的健康。生蛋的頻率則是受光照的影響，主要是腦中的接收器感受到光照之後，啟動一連串的生理反應所造成。

※註：台灣目前飼養的雞隻，大致分為土雞、蛋雞、白肉雞、火雞、閹雞等，多半分布在中南部一帶。

土雞：有紅羽、黑羽等不同品種，羽毛鮮豔、黑腳。成長時間慢，肉質鮮甜、低脂，熟成度佳，有嚼勁，一般飼養半年以內肉質最佳。

蛋雞：是指專門飼養來生蛋的雞，有白羽來亨雞、紅母蛋雞等不同品種；種原都是進口，平均年產蛋數約260～280顆蛋。一般在市面上看到的蛋有白殼蛋及褐殼蛋，這單純是品種的不同而已，並不代表營養價值有差異。

白肉雞：羽毛白色，所以稱為白肉雞，是專供肉用雞種，成長速度快，一般飼養約35天出售，重達約2～2.2公斤。

火雞：有白羽、黑羽等不同品種，台灣一般飼養白羽，成長速度慢，約飼養5個月出售，重達10公斤以上。

閹雞：俗稱熟雞，由專業師傅將公雞的睪丸拿掉，讓公雞長得更快一些，肉質更鮮嫩。一般閹雞飼養約為5個多月出售。

作者介紹
作者╱菲力普．西蒙（Philippe Simon）
出生法國雷恩市，「自然」領域專業的記者，第一次在Ricochet出版社出版。（ph.simon-bouet@orange.fr）

繪者╱尼古拉．古倪（Nicolas Gouny）
出生於法國克魯茲市，創作豐富、充滿幽默感的插畫家。
曾為 Editions du Ricochet, l’Atelier du Poisson Soluble, Chez Frimousse,Auzou……等多家出版社的繪本製作插畫。
（nicolas.gouny @orange.fr）

審訂╱陳志峰
現任國立中興大學動物科學系教授兼系主任。法國巴黎高等農業科學院（Agro Paris Tech）博士，主修動物育種學。

譯者簡介
譯者╱思謐嘉
藝術文化工作者，中、日、法文翻譯與寫作。喜愛閱讀和書寫，尤其是文學、藝術、電影、音樂和大自然都是生活養分。譯作有《可以哭，但不要太傷心》、《回奶奶家的那條路》、《好餓好餓的大野狼》、《轉轉我身邊的世界》、《三份小禮物》、《和風好味食堂：跟著節氣做漬物，日式家傳80道養生食》、《餐桌上的巴黎：85道花都美食X法式文學饗宴》……等童書、繪本和藝術人文書。