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吳寶春臺灣真尋味套書(共兩冊):走遍全臺,探訪小農、發現夢幻土產
吳寶春臺灣真尋味套書(共兩冊):走遍全臺,探訪小農、發現夢幻土產
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 編輯推薦
  • 目次
  • 書摘/試閱

  • 每一個食材背後,都有一個動人的故事!
    吳寶春全臺走透透,發掘最健康、優質的在地農產!

    《吳寶春嚴選  感心好食材》
    +
    《吳寶春按讚  健康優土產》


    細述52項臺灣農產品,
    讚嘆食材的生命力量,記錄背後的土地故事。
    每一口吃下肚,都是土壤的精華、農人的用心!

    為了找出美食背後的夢幻食材,
    寶春師傅上山下海,遍訪農戶,有了許多驚艷的發掘:

    【在地土產健康優質的祕密】
    「動物管理果園」形成自然食物鏈,全村農夫改種有機稻米,打造出「有機村」……,用心養出健康土壤,就能種出純天然無毒產品。

    【與食材相遇的美好回憶】
    成長於鄉下的寶春師傅,帶著懷念的滋味,將乏人問津的南投荔枝乾化為世界麵包大賽的要角;菜販人情交換的青蔥,則烘焙成眾人垂涎的青蔥麵包……

    【與農戶共生共好的情誼】
    與農民契作種植安全無農藥的農作物,吳寶春走出一條消費者、農民與自己三贏的「共生共好」之路。

  • 吳寶春
    一九七○年生,十五歲開始到臺北當麵包學徒,二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界,堅持好還要更好,對美味鍥而不捨,期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材,時常會親自跑到食材產地挑選、研究,感受農民們的用心,共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包,同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。
    二○○五年,組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」,一路從臺灣冠軍征戰到亞洲區冠軍;二○○八年,用臺南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包,獲得世界盃銀牌;二○一○年,「荔枝玫瑰」麵包再次以臺灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材,打敗世界各國重量級麵包師傅,奪得「世界麵包大師賽」冠軍!不僅成功把臺灣土地孕育出來的食材推向國際,也從此找到麵包世界的 無限可能。
    二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」,繼續傾注溫暖細緻的用心。
    著有《吳寶春的味覺悸動》(時報出版)、《柔軟成就不凡:奧林匹克麵包師吳寶春》。

    文字整理
    林秀麗
    東吳大學中文系畢業,曾任工商時報記者,現任中國時報特派記者,從事記者工作逾三十年。
    有幸與世界麵包大師吳寶春一起採訪臺灣在地農業,深深感受小農的辛勤和所得不成正比,希望能為推展臺灣有機農業盡一己微薄之力。

    攝影
    謝明祚
    一九六五年生於屏東崁頂,一九九三畢業於世新大學印刷攝影系,歷經民眾日報、臺灣日報、自立報系、TVBS週刊等媒體,現任中國時報攝影記者,擔任新聞攝影近二十個年頭,透過鏡頭記錄臺灣的時刻變化。

  • 于美人 名主持人
    王美玉 中國時報社長
    李內村 《吃當季盛產,最好!》作者
    陳世雄 臺灣有機農業生產協會理事長
    鄭弘儀 媒體人
    錢瑩瑩 臺灣社群支持協會理事長
    謝忠道 旅法美食旅遊作者

    真情推薦(依姓氏筆畫排列)

    不要殺麻雀──與自然共生的美好未來
    《吃當季盛產,最好》作者 李內村

    「世界麵包大賽」冠軍得主吳寶春先生,從製作麵包的技術層面上,不斷地創新、嚐試,更充分利用本土食材,開發出臺灣烘焙食品的自信與新格局。
    《吳寶春按讚 健康優土產》以及四月出版的《吳寶春嚴選 感心好食材》這兩本書,不僅敘述了他對健康食材的執著與愛鄉愛土的使命感,更從他實地拜訪農業達人種植的心得中,提及為農之道與鳥、蟲之間的生態平衡。
    普魯士大帝腓特烈二世(西元一七四○~一七八六年),因為果樹上的櫻桃被麻雀吃光,決定進行農業改革並消除農作害鳥,於是頒布命令:「殺死麻雀者有賞」。不久,麻雀絕跡,卻導致果園、農田裡害蟲充斥、樹葉枯萎,大地不毛而生靈消逝。麻雀雖無辜,但這無妄之災也波及到類似的雲雀,讓雲雀也跟著消聲匿跡。音樂家海頓(西元一七三二~一八○九年)還因此寫了絃樂四重奏〈雲雀〉,以表達「雲雀自由自在地飛翔,於大自然中快樂地歌唱」之憧憬。
    兩百多年前,普魯士大帝的農業改革讓鳥雀無蹤、害蟲叢生;中國在一九五八年大躍進時期也有「全民捕雀」政策,引起全面大飢荒;現代政府治理社會,一味追求經濟,導致大地濫墾,導致土石亂流而青山綠水不在。政府鼓勵並貸款予農民使用農藥與化肥,以增加糧食產量並穩定物價。長期下來卻造成水源污染、土地惡化,而昆蟲消失、野鳥餓斃、生態失衡,甚至種出危害人體健康的有毒的農作物。
    出家人勸說:不可濫殺無辜甚至於一蟲,所以茹素。但諷刺的是,現今臺灣大部分農產卻是「造業」的行為,像是一株小白菜,不知要用多少殺蟲劑與除草劑,才能有得收成?這樣的後果,不僅害蟲被除掉,連吃蟲的蜥蜴、地下的蚯蚓都活不了。
      現代人比從前更注重養生飲食,也愈來愈期待農民不用農藥與化肥來耕作。除了從宗教精神禪釋「自然環境有其天道生態」,或道德層面強調「不可無形毒害人類」,應該有更多吳寶春先生這樣的人,站出來提倡:「有機農業的好處與高經濟價值」,對辛苦耕種的有機小農和消費者而言,才是環保與經濟的實踐。

  • 《吳寶春嚴選 感心好食材》
    推薦序──寶春師傅的百寶箱,中國時報的伴手禮 王美玉
    推薦序──本土食材的魔法廚師──吳寶春 陳世雄
    推薦序──友善環境農業就是友善我們的身心 錢瑩瑩
    作者序──在地用心好食材,共生共好創三贏 吳寶春
    前 言──吳寶春致力打造臺灣健康島 何榮幸、林秀麗
    鳳梨──媽媽的鳳梨酥是努力的原點
    桂圓──桂圓酒釀麵包每一口都感動
    荔枝──荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇
    玫瑰──可入口品嘗的迷人花香味
    青木瓜──青木瓜果肉甜鹹搭配都得宜
    檸檬──檸檬皮畫龍點睛讓麵包更夠味
    愛玉──古早味純天然的Q凍涼品
    芒果──芒果貝果散發濃醇厚實的香味
    甜柿──晒乾的柿餅有陽光的味道
    百香果──喝得到果粒的百香果汁
    南瓜──色澤天然亮麗的南瓜麵包
    番茄──番茄麵包鎖住健康滋味
    蘆筍──高纖多汁輕食健康食材
    洋菇──中西料理兩相宜的美味
    黃花芥藍──高營養價值美味蔬菜
    青蔥──正港臺灣味的青蔥麵包
    九層塔──九層塔青醬配角變主角
    香蕉──香蕉麵包創造幸福的微笑
    釋迦──催熟後風味獨特的佛頭水果
    可可──新口味巧克力法國麵包
    菊花茶──色澤金黃、花香濃郁的茗品
    蜂蜜──一分錢一分貨的好品質
    茶葉──以待客的真誠心意入味
    無花果──無花果麵包又香又有嚼勁
    蜜棗──用心創新的牛奶蜜棗
    牛奶──低溫殺菌保留原味

    《吳寶春按讚 健康優土產》
    推薦序──不要殺麻雀──與自然共生的美好未來 李內村
    作者序──在地用心好食材,共生共好創三贏 吳寶春
    楊桃──與自然共存,靠鳥兒管理果園
    芭樂──品管龜毛,生產供不應求
    蓮霧──有甘蔗甜味的冠軍極品
    草莓──深山桃花源種出有機酸甜
    洋香瓜──臺灣之光「北極星」
    火龍果──夜晚的花開盛宴
    蓮花──九十三歲阿公的韌性與堅持
    稻米──宜蘭好山好水種出香甜
    芽菜──胸懷平靜心,耳聽佛經樂
    番薯──無毒種植口碑行銷海內外
    水果玉米──吃起來像水果一樣甜
    胡蘿蔔──生食熟食都健康好吃
    萵苣──久煮不爛的青綠原味
    甜菜根──精力湯不可少的要角
    紅藜──穀類的紅寶石
    皇帝豆──豆類中最好吃的王者
    黃豆──純淨釀造自然香濃
    豬肉──用管理醫院的嚴謹管控品質
    雞肉──吃得好、住得好的夢幻雞
    雞蛋──新鮮蛋黃插牙籤也不會破
    乳酪──比進口更好吃的莫札瑞拉起司
    白蝦──貼心呵護養出Q彈鮮味
    黑糖──有蔗香和炭香的古早味
    醬油──古法釀造的醍醐味
    苦茶油──可直接飲用的健康油
    糙米醋──愈陳愈香的濃醇韻味
    後記──採訪酸甜苦辣,紀錄臺灣好味! 林秀麗

  • 鳳梨
    媽媽的鳳梨酥是努力的原點
    小時候,我很討厭鳳梨,它讓我有種和「貧窮」畫上等號的直覺。如今,我卻用土鳳梨製作懷念媽媽的「陳無嫌鳳梨酥」,將鳳梨酸中帶甜的氣味,轉化成幸福的人生滋味。
    鳳梨田是我年少的記憶中,永遠無法抹滅的景象,媽媽靠著做鳳梨採收工人的微薄收入,養育一家大小。三十多年前,採收鳳梨工人每天從天未亮做到天黑時分才收工,一天辛苦工作所得僅約一百五十元到兩百元。
    賣相不好被淘汰下來的NG鳳梨,鳳梨田農主通常會讓採收工人帶回家,NG鳳梨和野生竹筍、野生龍鬚菜、雨來菇、野生蝸牛、田裡的青蛙等,都是媽媽發揮生活智慧,取自周遭自然環境中,不必花錢購買的免費食材。
    在我家的餐桌上,幾乎餐餐都有鳳梨,最簡單的吃法是將新鮮鳳梨抹鹽,去除酸澀味,即可食用。或是加上豆豉、鹽一起放入大罐子裡醃漬,醃漬鳳梨可以存放長達一年。媽媽會用醃漬鳳梨炒野竹筍或炒龍鬚菜,醃漬鳳梨本身就有鹹味,烹炒時不需再加鹽;當時家裡窮,很少買豬肉,但媽媽會用豬油去炒菜,就自然有一股肉香味。
    醃漬鳳梨也可以當作沾醬料使用。小時候我會去田邊釣青蛙,釣到的青蛙只要用滾水煮熟,青蛙腿肉沾醃漬鳳梨醬料食用,非常美味。
    在當時經濟不富裕的年代,鳳梨是媽媽最容易取得的免費食材,也是讓我們天天吃到膩的食物,因此年幼時,一看到餐桌上又出現鳳梨,就會擺出一張臭臉。甚至產生「鳳梨」就等於「貧窮」的偏見。
    不過,鳳梨的各種吃法中,也有我喜歡的風味。鄉下空地常被利用來種地瓜,地瓜葉的綠色梗子,撕掉表皮細絲後,用醃鳳梨加一點蒜頭一起快炒,地瓜梗爽脆的口感配上醃鳳梨,我就挺喜歡吃的。
    夏天為了消暑,媽媽會自製鳳梨冰,先將鳳梨切塊,加入少量薑和適量糖,一起用水煮到鳳梨纖維軟化;冷卻後,將鳳梨糖水裝入塑膠袋中,分裝成方便食用的一小包、一小包,再放入冰箱冷凍庫,就是我小時候最愛的鳳梨冰。我家沒有冰箱,鳳梨冰寄放在斜對面的舅舅家冰箱內,我想吃的時候就去拿。
    記憶中的鳳梨滋味,是酸澀的、纖維粗粗的,吃多了嘴巴會破皮刺痛。我十七歲到臺北當麵包店學徒後,看到路邊水果攤賣的鳳梨,價格竟然不便宜,但那時我連一口都不願意再吃。
    幼年時討厭的土鳳梨味道,卻在歲月成長中慢慢轉化成懷念媽媽的酸甜幸福滋味。二○一○年十月我終於開了第一家「吳寶春麵包店」,除了冠軍麵包之外,也以媽媽的名字製作「陳無嫌鳳梨酥」來懷念媽媽。
    有趣的是,很多人不知道「陳無嫌」是我媽媽的名字,常有人打電話詢問「是『無鹹』的鳳梨酥嗎?是沒有放鹽的嗎?」令我啼笑皆非。我也用媽媽的名字成立基金會,資金來源由公司部分盈餘及個人商演所得為主,不對外募款。
    我利用桂圓乾、荔枝乾研發的麵包既能獲得世界冠軍的肯定,決定利用臺灣盛產的鳳梨研發「臺灣鳳梨麵包」,將鳳梨果肉烘乾後揉入麵糰烘焙,做出不同於歐式的臺式鳳梨麵包,於二○一一年六月正式推出。
    「陳無嫌鳳梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤鳳梨,削下來的鳳梨皮就物盡其用。將(黑糖)一:(果皮)三:(清水)七的比例,密封在塑膠桶內四個月,期間每星期搖晃桶子兩次,就成為不用花錢買的天然果皮酵素環保清潔劑。
    以酵素清潔劑加水一比一,可用來為水管除垢、除臭,酵素加清水以一:四的比例,可用來擦地板清潔、防蚊蟲,剩餘的果皮渣可做有機肥料,一點都不浪費。

    鳳梨達人
    世界麵包冠軍吳寶春研發以臺灣鳳梨製作鳳梨酥、鳳梨麵包,與鳳梨冠軍陳育勝合作,採用他種植的高品質鳳梨做餡料,打造高檔「臺灣鳳梨」美味產業。
    陳育勝從小在鳳梨田長大,退伍後,傳承父親陳來長種植鳳梨六十年的經驗,在北部批發市場建立「育勝鳳梨香」品牌知名度。育勝高品質鳳梨果實個頭較小,一公斤批發價賣到五、六十元,身價高出一般鳳梨一倍。
    陳育勝目前種植鳳梨十多公頃,退伍後從父親手上接手約十年,鳳梨盛產季節從每年農曆過年直到端午節,約有四個月產季,每天收成鳳梨多達三公噸,其中宅配約占一成,九成產量供銷北部批發市場。
    黝黑、不多話的陳育勝,從未當過上班族,他含蓄地說:「種植鳳梨的收入比百萬年薪上班族好。」二○一○年二月陳育勝結婚時,正值鳳梨生長季節,婚紗照拍攝地點就選在自家鳳梨田裡,浪漫場景反映真實生活。
    對於從小熟悉的鳳梨田,陳育勝瞭如指掌。田鼠是鳳梨田常客,農民指證歷歷:「田鼠專挑甜鳳梨吃,還會先用尾巴彈一彈,以挑選及確認鳳梨的甜度!」他笑說雖沒看過老鼠尾巴彈鳳梨的畫面,但被田鼠咬過的鳳梨不能賣,切開來一嘗真的比較甜。
    陳育勝的鳳梨曾贏得「九十六年度高品質鳳梨評鑑」全國競賽冠軍,人稱「鳳梨伯」的父親陳來長卻屈居亞軍。他們父子倆囊括鳳梨比賽冠、亞軍,該項比賽因而新增設定「一戶限一人參賽」的條款。
    陳育勝種植的鳳梨,不施用俗稱「植物荷爾蒙」的植物生長激素,因而果實個頭較小,其他農戶種的鳳梨重量約二、三公斤,育勝鳳梨重約一‧五至二公斤;每個鳳梨稱重量雖然少了○‧五公斤,但價格卻比一般鳳梨高出一倍。
    一般市售金鑽鳳梨,一公斤批發價在三十元上下,育勝鳳梨平均可賣到五、六十元,甚至八十元的高價。
    價格高,卻能在批發市場「秒殺」拍賣,關鍵就在育勝鳳梨甜度高、肉質纖維細膩,風味、香味一吃就比較得出來。
    育勝鳳梨於九十六年通過全球產銷履歷認證,創下臺北批發市場最高價記錄,一顆賣到新臺幣一五○元,在中國大陸還賣出一顆人民幣二百元。

    鳳梨農戶:陳育勝
    屏東縣內埔地區農會鳳梨果樹22產銷班
    地址:屏東縣內埔鄉龍泉村金陵路246號
    電話:08-7702151

    荔枝
    荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇
    一路走來,累積許多挫折、失敗的經驗,讓我學習到智慧;沒有失敗,就不知道問題在哪裡,靠著沒有被失敗、挫折打倒,而有今天的我。
    二○○八年,我去法國參加麵包比賽時,發現法國人拿荔枝做成甜點,當年我以酒釀桂圓麵包參加比賽得亞軍後,就構想研發臺灣盛產的荔枝參加二○一○年比賽。荔枝玫瑰麵包得到冠軍,讓法國人知道「荔枝也可以搭麵包」,卻是我練習、試做數百次的成果。
    法國的荔枝甜點,多以果泥製成慕斯、蛋糕、馬卡龍,當時我納悶「法國人為何用亞熱帶水果做甜點?」;我特地去法國超市找荔枝,發現多是南非進口瘦瘦橢圓型荔枝,顏色鮮紅、汁少,有荔枝香味,但沒有甜味。
    我熟悉的臺灣荔枝,果實圓而飽滿,味道香甜多汁,法國超市裡的南非荔枝風味差很多,心裡想「難道法國人不知道臺灣盛產荔枝嗎?」
    荔枝難保鮮,臺灣主要吃法是生鮮食用。但新鮮水果無法搭配麵包,桂圓乾在臺灣很普遍,卻少見荔枝乾,我開始上網找、打聽哪裡有荔枝乾。
    荔枝是亞熱帶臺灣盛產的水果,產期短,一旦碰上大豐收時,就會價格下跌,雖有農戶做成荔枝乾保存,但產量不多,我打定主意「二○一○年要用荔枝麵包參加比賽!」開始尋找荔枝乾食材。
    我認識一位喜歡做麵包的媽媽──莉莉姐,在她的「媽媽夢」部落格中,介紹了南投農友張丹鳳生產荔枝乾,但量少不普遍,僅做為零食食用。
    興起研發荔枝麵包的念頭後,我開始試吃臺灣的黑葉、玉荷包、糯米、桂味等各種不同品種的荔枝,口感、香味、Q軟度各有風味。
    試了半年,我選用口感Q軟、荔枝香味濃厚的糯米荔枝乾做配方,研發、試做後請朋友試吃。朋友吃過後卻皺起眉頭,評語是「味道奇怪又複雜,有麥香、荔枝香、小米酒香,反而沒有主題香味,而且口感太乾」,他們甚至建議我放棄選用荔枝麵包參加比賽。
    我堅持不放棄,決心挑戰法國人的味覺,繼續研發、試做,並且改變溫度、調整鹽巴用量及麵團發酵時間。試做一次荔枝麵包,從麵團攪拌到完成,過程要花二十多個小時,兩天才看得到成果。
    先將麵粉、水、老麵加入酒,在攝氏二十度的溫度中攪拌,置放室溫十二至十五小時後,判斷麵團發酵倍數約兩倍。過程得掌握天然酵母菌數,因其會隨著時間長短,以及冬夏天氣溫度不同而變化。
    第二次攪拌再加入麵粉、水、荔枝乾,以及核桃、玫瑰花和甘蔗糖蜜,靜置發酵一小時;翻面再發酵三十分鐘後,分割每一個麵包約一公斤,發酵三十分鐘後整形。
    整形後再發酵一個小時,再以攝氏二二○度烘烤,噴一次蒸氣保持表皮香Q及膨脹度,噴完蒸氣還要再烤四十分鐘。
    做荔枝或桂圓麵包的過程非常繁複,參加比賽前,我全心全意認真練習了八個月,一天試做兩次,反覆練習、試做、調整了數百次,將糯米荔枝改成黑葉品種、小米酒改成荔枝酒。
    賽前最後一次練習後,我再請當初勸我放棄的朋友試吃評比,結果他傳給我的簡訊寫「冠軍就是你的了!」讓我很欣慰。
    偶爾聽到有人說「得到麵包冠軍不過是僥倖!」但只有我自己知道,賽前我曾練習到忘我的境界;農曆春節期間,一直練習到聽到放鞭炮的聲音,問旁人才知道已是初九天公生,真的是不知今夕何夕。
    荔枝農友王瑞榮說,荔枝乾在臺灣原本乏人問津,因為我比賽得冠軍的荔枝玫瑰麵包熱賣,帶動麵包師傅做荔枝麵包,荔枝乾因而成為很夯的食材,荔枝豐收價格不好時,就可製成荔枝乾保存,對農友很有幫助。

    荔枝達人
    座落在高屏溪斜張橋旁的吉荔有機荔枝果園,縈繞著悠揚輕音樂,王瑞榮坐在綠草如茵的老欉荔枝樹下,悠閒品茗自家種的有機水果茶、看書、聽音樂,過著羨煞許多都市人的田園生活。
    四十五歲的王瑞榮,原本是任職銀行、證券公司的金融業上班族,在高屏溪畔種植有機荔枝十多年,他說「一切都是順其自然」,並非刻意經營。
    為了陪伴逐漸老邁生病的父母,王瑞榮辭掉上班族的工作,二○○○年收回原本租給別人種水稻的土地。因為常聽母親說:「以前的土地是種什麼長什麼,根本不需要噴藥。」所以他決定種不噴藥的芒果和荔枝。
    王瑞榮接觸有機農業,是因為他原非務農,不懂噴藥,擔心噴藥的危險,也知道噴藥不健康,心想「種自己要吃的水果,就採用不噴藥的栽培方法」。
    十多年前,王瑞榮買下佛光山附近一筆面積四分大的山坡地,原本是某位都市人高價投資被套牢的土地,土地休耕了二十年,土質極佳,目前也種植玉荷包荔枝。荔枝園地勢高,遠眺高屏溪,視野開闊,荔枝每天聆聽佛光山傳來的早晚課誦經聲成長。
    王瑞榮認為,有機就是「道法自然」,身心思想及行為皆回歸自然,就是有機。他投入有機荔枝的栽培,一方面是要追求都市上班族嚮往的田園生活,也希望影響其他慣行荔枝農投入有機栽培的行列。
    他希望以永續方式經營有機農業,不需要以每四、五年砍掉荔枝樹重種的方式操作,希望有機農場能代代傳承給子孫,所以園內的高大老欉荔枝樹是不砍掉的。
    王瑞榮的果園種了十多種有機蔬果,量不多卻多樣,想吃高麗菜、辣椒、玉米、青椒,隨手採摘就可下鍋,不必買菜。
    王瑞榮說,有機果樹栽培中「荔枝」算是高難度的作物,有機荔枝不像慣行荔枝可以使用化學藥劑防治病蟲害,困難處在於果樹結果率低,又需耗費大量人力疏枝、套袋,產量不穩。幸而玉荷包有機栽種者少,所以奇貨可居,王瑞榮的有機荔枝上市前早早被預訂一空。

    荔枝農戶:王瑞榮
    農場:吉荔有機果園
    地址:高雄縣大樹鄉南二高斜張橋旁、文化大道院後山
    電話:07-6562081

    紅藜
    穀類的紅寶石

    提到原住民的傳統特色食物,一般人的首先會想到的就是「小米」。其實,「紅藜」也是原住民非常重要的傳統主食,我對這種作物也十分陌生,直至看到專家學者發展的研究,才真正認識紅藜。
    根據屏東科技大學等研究單位的學者所發表的紅藜研究報告,紅藜具有很高的營養成分,被稱為「穀類的紅寶石」,它的膳食纖維是番薯的五倍(膳食纖維可降低膽固醇、預防便祕及腸癌、延緩血糖上升)。紅藜還具有高量人體無法自行合成的必需胺基酸,在米飯中加入紅藜,可補充人體必需胺基酸。因為紅藜是臺灣原生種植物,於是被正名為「臺灣藜」
    只是紅藜不如小米好種植,還差一點就從臺灣原生植物種源中消失。「紅藜」對環境的適應性很高,成長過程的顏色變化從嫩綠、鮮綠、鮮紅、暗紫到金黃,最後成為夕陽紅的顏色,植株高度大約可到兩百公分。
    我的家鄉屏東冬季少雨,很適合紅藜生長。拜訪住在屏東縣三地門鄉青葉村的九十歲原住民長者巴鳳英後,我才知道,紅藜的顆粒比小米細小,去殼的處理程序很麻煩,這也是紅藜逐漸被淘汰的原因。
    紅藜不但可做花材、釀酒、藥材,也可製成佳餚及飲料,數百年來,是原住民生活中很重要的雜糧農作物。紅藜花葉展現浪漫的紅、黃、白等繽紛顏色,也被原住民拿來做為頭飾。屏東縣三地門鄉更選定紅藜花當作觀光代表植物。
    紅藜也是原住民釀造小米酒不可或缺的添加料,它能促成小米酒釀製過程中的酒麴作用。
    既然紅藜是臺灣原住民的在地健康食材,我也希望能盡力推廣,於是研發試做「紅藜麵包」。先將紅藜用電鍋煮熟後,再加入麵團中攪拌烘烤,吃起來口感Q軟,有點像煮熟的小米。
    我還研發過另一種紅藜麵包的做法,也是先將紅藜煮熟後,拌入紅豆、奶油或黑糯米等,作為包在麵包內的餡料,咀嚼起來很有口感。
    由於紅藜的高營養價值,大大提升其經濟效益,但種植區域仍侷限在原住民部落,產量少、價格相對就高,短時間內難以大量生產成為普及食材。幸好林務局已和屏科大合作,在原住民社區推廣種植紅藜、製作相關產品,並推廣紅藜成為保健食品,被長期忽視的紅藜,終於有機會重新建立在地健康食材的地位。
     
    紅藜達人
    高齡九十歲的魯凱族阿嬤巴鳳英,在她漫長的人生中,秉持著「有地就種」的原則,種植出不計其數的小米和紅藜。她並不清楚紅藜具有多少營養價值,只知道紅藜和小米,都是要種來自己吃的日常主要糧食。
    紅藜的種植區多在排灣族與魯凱族居住的農墾區溪流邊,巴鳳英以原住民最天然、傳統的方式種紅藜,種了之後,不需特別照顧,也不施肥、不灑除蟲劑,等待三、四個月紅藜自然成熟後就採收。
    種紅藜最大的學問在於「掌握天時」。巴鳳英的女兒巴玉蘭說,紅藜成熟和收成後都怕下雨,一下雨紅藜穗發芽,就沒有收成;紅藜收成後也必須靠陽光曬四、五天,曬乾後,再用腳踩去紅藜穗的殻,所以,收成後如果遇到下雨,紅藜穗也會發芽。因此,巴家不會在四、五月時種紅藜,因為七、八月成熟時,很容易遇到下雨。
    巴家利用檳榔園的空地種紅藜,選在每年九到十二月間陸續種下紅藜,次年一月到五月,每個月幾乎都可以收成。不種紅黎的四月到八月期間,則種上芋頭、番薯、花生、玉米等作物。
    巴玉蘭表示,因為巴鳳英種紅藜數十年,預測下雨的時間相當準確。快下雨前,她會提醒晚輩們要趕緊採收成熟的紅藜,村裡曾經有些沒經驗的年輕人,沒照巴鳳英說的時間提前採收,後來遇到下雨,有一半來不及收成的紅藜全數泡湯。
    根據巴鳳英的經驗,小鳥不會啄食紅藜,如果紅藜有蟲,即順手用人工抓蟲,沒抓到的蟲也就放過,因此,巴家從不噴灑農藥殺蟲。此外,只有剛種下紅藜時,會將長得較密的紅藜幼株拔掉,並順手除一、二次草,紅藜植株長大後,因為雜草有助保持植植土壤的水分,此時反而不拔草。
    巴鳳英說,紅藜收成後因為顆粒小、去殼麻煩,漸漸沒有人願意種植,直到近年,學者證實它的高營養成分,才又被重視。
    自從紅藜受到重視後,巴鳳英種植的紅藜常被訂購一空,但她一年只收成約九百公斤,每公斤的價格可以賣到一百八十元,原本只是自己種來吃的雜糧,如今成為可以賺錢的經濟作物。
    紅藜從幼苗到熟穗都有食用價值,幼株還小時,過密的嫩葉可採來汆燙後,加點花生粉、灑點鹽。「比番薯葉還嫩、還好吃!」巴玉蘭說。成熟的紅藜穗可以釀酒,也可以和小米混在一起,煮成粥或和米飯;也可以煮熟後磨成粉,加麵粉、黑糖或花生糖、白糖,製作成甜糕點;若是包入肉或魚等內餡,就成為鹹口味的年糕「阿bye」。

    紅藜農戶:巴鳳英
    地址:屏東縣三地門鄉青葉村15號
    電話:08-7960061
    盛產期:國曆一至五月

    雞肉
    吃得好、住得好的夢幻雞

    雞在我的童年生活中,一點都不陌生。我家裡就養了十幾隻雞,從母雞孵蛋開始,看著小雞慢慢長大。相信現在很多生長在都市的小朋友,可能連活生生的雞都沒看過吧。
    鄉下人家養的雞,都是由母雞帶著一群小雞四處覓食,吃田地裡的昆蟲、菜葉、稻穗當食物,這每天四處遊走的土雞,非常健壯,吃起來肉質香甜,比現代養雞場吃飼料長大的雞好吃得多。
    小時候雖然和雞朝夕相處,但卻「看得到吃不到」,要吃雞肉,也只有逢年過節才吃得到。我最喜歡吃白斬雞,沾著辣椒醬油,可以品嘗雞肉的原味。每逢佳節,媽媽會特別將拜拜過的全雞,留下雞睪丸給我吃,也會燉雞湯給我喝,希望我趕快「轉骨」長成大人。
    臺灣人吃雞,幾乎從頭到腳都可以吃,外國人捨棄不吃的雞爪,卻是臺灣人愛不釋口的美味。只是小時候大人老是說:「小孩子不可以吃雞爪,會撕破書。」所以吃雞爪是大人的專利。雞肉的烹調方法也千變萬化:燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞等,都是我很喜歡吃的雞肉料理。
    近年來,經常傳出有些雞隻被施打抗生素。但我在愚人農場享用的夢幻雞,堅持用最自然的方法養雞,從外觀看,雞毛亮澤而柔和;做成料理,無論雞肉、雞蛋、醉雞和雞湯等,都有一股縈繞不去的香味。雞油拌麵線不覺得油膩,雞骨頭的骨髓飽滿,細嚼慢嚥之間,口齒感覺得到雞肉的原始風味;醉雞的肉質口感Q彈,皮下沒有油脂,舌尖品嘗得到雞肉的美味。
    最神奇的是,黃慶國竟能讓雞隻溫馴的停在他身上,一點都不驚慌,彷彿寵物一般,非常特別。黃家成功將自己的產品精品化、差異化,和我做麵包追求高品質、差異化的理念相同;黃慶國把自己當作「愚人」,我則把自己當「傻瓜」,我始終相信,堅持理想、全心投入,生命會更有意義。
     
    雞肉達人
    一九九一年,自稱「愚人」的黃慶國原本在臺北市豪宅裡過著優渥的生活。或許是黃家祖先的召喚,他毅然決定「棄工從農」回歸田園,舉家遷回新北市深坑區老家,住進祖先一百六十年前蓋的三合院祖宅。
    黃慶國將祖先留下的農地,改種有機蔬菜,他用十年適應農夫生活,蔬果也經慈心基金會驗證通過。但深坑地區日照短、氣溫低、下雨天多、地小又地價貴、人工貴,種種因素讓有機農場產量低、收入少。
    經營困難重重,讓黃慶國一度想結束有機農場。直到二○○六年,他到臺大農推系旁聽王俊豪教授的課,經老師分析,深坑區農業雖然生產困難,但交通便利又靠近臺北,針對大臺北地區近五百萬消費人口,只要採取差異化、品質極致化,仍有可為。於是,愚人農場改採「會員制、預約制」的經營策略,縮小經營規模,讓自己的產品形成差異化。
    二○○七年,愚人農場開始利用有機農場飼養飼養第一批雞共四十隻,目前有機雞飼養規模已超過一千隻。
    愚人農場買進約四個月大的古早種土雞,再飼養四個月才出售。這些土雞生長在有廣大運動場的雞舍,喝乾淨的水、不吃飼料而吃農場的有機蔬果(如小黃瓜、冬瓜、絲瓜等)、草,昆蟲,有機米和米糠,「等於是用有機食物讓雞隻脫胎換骨」黃慶國說,農場內古早種土雞生長時間超過八個月,是一般養雞場紅羽土雞生長時間的四倍,售價每斤三百元,仍時常供不應求。
    另一種夢幻雞更為珍貴,根據早年日本人調查記載,臺灣原生種的土雞能飛、善走、耐粗食、腳細、嘴尖,冠小、生長慢、體型小、骨架細,且肉質鮮美、香氣十足、環境適應性佳、抗病性強,大多養在農家住屋附近,在林間扒地覓食,善孵、善帶養小雞,但生長速度慢。
    黃慶國經過長達四年的篩選,找到雞冠小、雞喙倒鉤如鷹、腳細的土雞,取名「鷹臉」,他留下最好的種母雞和種公雞,經育種、保種成功,從小雞即開始養起,且生長時間長達十個月。
    一般而言,小雞若不打針,養成的成功率約只有二%到三%,黃慶國不幫小雞打針,只讓小雞吃農場獨家研發的小雞飼料,成功長大的比率可以達到五○%。夢幻雞肉具有早期臺灣土雞特有的肉香味,每斤售價達六百元,但供應量很有限,每星期大約只有十隻,常常早就被熟客預訂一空。
    我們拜訪農場當天,就有一隻名為「麻豆」的夢幻種雞,羽毛亮麗、乾淨、乖巧,好與人親近,可以站在人的手臂與肩上,不亂啄,也不亂拉雞屎。黃家的養雞場「雞糞不臭」、「雞舍沒有蒼蠅」、「沒有雞瘟」,顛覆了我對一般養雞場的印象。
    愚人農場的雞蛋數量並不穩定,由於雞隻完全不用藥,通常只在冬春、夏秋交季時,才有較多產量。一千隻雞一天大概最多只能生八十到一百顆蛋,產蛋率僅一般養雞場的十分之一,所以,一盒十粒裝的雞蛋售價要一百二十元。
    黃慶國認為,有機農夫最重要的是「心境」,要能安貧樂道且自得其樂,古人說:「賢的是他、愚的是我,爭什麼?」讓他深深領悟,於是以「愚人」自稱,雖然生活並不富足,但過得滿足又愜意。

    養雞戶:黃慶國
    愚人農場
    地址:臺北縣深坑鄉文山路二段25號
    電話:02-26640709、0937-842200
    盛產期:全年


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