日本料理神髓（簡體書）

　推薦序一日本料理的美味心經
韓良露南村落負責人
我早已久聞日本料理家小山裕久的大名，也素來仰慕小山裕久承繼的百年老店德島青柳的盛名，一直想找機會去德島一遊，好好品嘗一下青柳派廚藝的精華。
但直到近日閱讀小山裕久所著的《日本料理神髓》一書，才發現自己真是錯過了不少珍貴之事。首先，我要立即計劃動身前往德島：一向把京都料亭當成日本料理殿堂的我，現在才知道德島青柳可能是更神聖的麥加。
早年我對小山裕久的了解，其實最多只是把他當成比料理達人更高一階的料理廚藝家，但開始看這本書不久，立即恍然大悟小山裕久之名其實源於他是少數廚事職人升華而成的料理思想家。
已經好久沒有一本像《日本料理神髓》這般討論廚藝的書，會如此深得我心，讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯，小山裕久平易近人的文字之中蘊含著單純食物的精華，喝來通體舒暢自在。
我怎能不舉例說明是哪些文字與思想感動了我，譬如小山裕久開宗明義地指出“日本料理靠的不是情緒，而是要掌握功能性的元素”、“日本料理很簡單反而變得更難做”、“如果想成為一個料理人，首先一定要讓自己有個目標，就是能夠把‘字’寫好”。
小山裕久用書法來比喻日本料理，用油畫來比喻法國料理，法國料理的功夫可以靠增增減減的復雜廚藝，但日本料理靠的卻是一次定輸贏，例如生魚片的刀工，就像學寫字並不難，但是要切得好就像寫字需要磨煉一樣，而可以把字寫出書法的神髓卻非簡單的事。
小山裕久說日本料理人用刀就像書法家用筆一樣，執筆者的刀法是否能存乎一心、收放自如關係重大，怪不得日本是全世界最重視廚房刀具的民族，只要去過京都的“有次”，看到那些精細的各式料理用刀，自然明白鋼刀是毛筆的比喻。我是個挑剔的食客，對日本料理店的好壞判斷，常常會根據他們是否仍用手切蘿卜絲，蘿卜絲切出的大小是否適中（太細、太寬都不對），蘿卜絲是否有味有水分，還有最重要的一點，蘿卜絲是否有光澤。同樣的道理也反映在生魚片上，好的刀工不能破壞魚肉的纖維（至於吃起來會夾筋的生魚片則等於連寫字都不會），好的生魚片會根據魚材特質切得大小適宜，魚片會曖曖含光，吃到嘴中口感佳美，香氣猶存。
小山裕久對廚藝能思想亦能實踐，他談美味不會像不懂廚藝的人般輕飄飄天馬行空，也不會像只懂廚術但不思考的人般有術無心，所謂靈巧手藝，無靈性之巧只是工而已。
我喜歡廚藝之道，小山裕久的這本書，真像料理高手在你耳邊竊竊私語般親切，隨口說出的料理心得都讓廚人會心、知心，例如他談醬燙鴨兒芹，火候最好是“外層稍微燙過但中間還是生的”，對這種口感有要求有感覺的人立即覺得貼心；還有在烤香魚時，魚頭、魚腹、魚尾燒烤的溫度要不同，我這一生也吃過不少香魚，看了小山裕久的書，讓我衷心渴望著去德島青柳吃一枚法國大廚羅比雄也贊嘆的絕品。
小山裕久寫如何熬出完美的日式高湯，說來簡單，不過昆布、柴魚和好水，但昆布要講究（北海道頂級日高？），熬的時間要夠（四小時以上），柴魚要先刨（這一點我沒做到），而且柴魚只要燙一下逼出味即可，熬久了會苦（原來如此！），水很重要，最好用純凈的山泉水。看完此書，我才明白我在京都料亭喝過念念不忘的清湯是怎麼變出來的。
除了料理心得外，這本書還收錄了小山裕久和幾位料理大師的對談，就像看廚林高手過招，簡單言語中流露著精彩的心領神會，和吉兆的大師湯木貞一的對談中談到食品即人品，人品不佳者做不出好食品，真是一語中的，小山裕久的美味心經，其實亦人生修行之道也。

前言
所謂做料理，就像是走進偌大的森林，進入森林後為了找尋出口前進，一路上也許會遇到志同道合的朋友，偶爾結伴同行；時而有大石擋住去路，時而迷失方向。而我們則是在料理的房間裡前進，森林和料理的房間還是有差異的，雖然兩者都會有人引導到出口附近，但是料理的門最終還是得靠自己的雙手推開它。如果想以做料理為目標的話，其實是取決於對於任何相關的事物究竟能不能很明確地用自己的意思表現，或是如何可以很精確地表達自己的想法。
這種標準，從古至今沒有任何的改變。
簡單說，料理界的三大定律就是仔細看、注意聽、審慎思考。
第二部分“名師的金玉良言”記錄了各位料理名家的所見所聞和思考心得，再加上具體的參考實例進行說明。第一部分“料理的思考模式”，則是我本人多年來在料理場中的所思所想，如能對現在投身料理界的後進們有所幫助，將是我最大的榮幸。
能夠在物資富饒的德島，將受過鳴門海峽激流漩渦千錘百煉的鯛魚做成料理，是我此生最大的幸福。今後得更加努力才行。
1996年11月小山裕久

推薦序一 日本料理的美味心經韓良露
推薦序二 在簡約裡追求極致——日本料理
前言
楔子

壹 料理的思考模式
一 領會日本料理的真實面貌
二 菜單的準備功夫
三 高湯的制作
四 如何講究刀工
五 燒烤的訣竅
六 如何讓菜單更多元化
七 蒸、炸
八 何謂“燉煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白飯
十一 自然的甜味
十二 如何學習真正的日本料理

貳 名師的金玉良言
湯木貞一 & 德岡孝二
田崎真也
石鍋裕
貝爾納·盧瓦索
陳建一
貝爾納·帕科
三國清三
若埃爾·羅比雄 & 山本益博

結語
尾聲——與田中康夫的對談

接下來，我想從不同的角度來研究煮湯用的高湯。
這裡所說的煮湯用的高湯，也就是所謂第一鍋高湯，也可以說是日本料理中最具代表性的存在。本章一開始，我就說過“因為日本料理很簡單反而變得更難做”，而這其中最具代表性的應該就是高湯的熬煮。將昆布浸泡出味之後再加入柴魚片，說實話制作過程算相當簡單，而且很容易。然而，等到自己真的動手熬煮，才發現沒有固定的規範反而難做，只要些許的改變，就會讓結果變得截然不同，甚至可以說高湯的味道每一次都是不同的。
衝泡紅茶的時候，我總是覺得“這跟煮高湯沒兩樣”。就算茶葉的量和水量都一樣，還是會因衝泡過程的不同而產生微妙的差異。比方說，濕度、水溫的差異，喝茶的杯子是不是先溫過，都可能影響到茶的香味，或是體會茶葉的甘味之前先感到苦味。當然，水質、煮水的方式、茶葉濾網的狀態，對泡茶都會產生影響，高湯也是一樣。
柴魚片是種很特別的食材，每一條魚都有不一樣的滋味。質量當然有影響，魚背上的黑肉部分是否使用、刨片的方式、刨片之後放入的時間等等，都是影響因素。另外，即使是同一塊昆布，也會分是靠近根部，還是中央部分，或是頂端部分，這些都會影響高湯的風味和熬煮時間。還有，熬煮高湯時的火候和熬煮的時間也都是變量。
光是熬煮昆布就已經很麻煩，再加上柴魚片，會讓整個過程變得更難掌控，而且還得確切地找到絕妙的搭配組合……越了解昆布的特性和柴魚片的多變性，就越會發現熬煮高湯是件多麼困難的事。
剛開始學做料理的時候，即使曾經被高湯的風味所感動，卻從沒想過熬煮高湯會這麼困難。然而，隨著自己漸漸了解到工作的真諦，察覺到每天所熬煮的高湯都是不一樣的，總算能夠開始想象屬於自己的滋味時，才真正意識到究竟該選擇什麼樣的材料，該如何使用才能達到最接近自己理想的狀況。此後就是在反復試驗中不斷摸索的過程了。
最初我給自己設定的目標，是準備要熬煮口味醇厚的高湯。我想做的不是那種味道清淡的高湯，而是那種讓人喝一口就會直覺“真好喝”的湯。雖然口味重，卻不可以讓客人覺得負擔太重或是苦澀，要做到這點，最難掌握的就是柴魚片的熬煮方法。如果把柴魚片放在滾水裡浸泡久一點讓湯人味，卻也很容易把苦味和酸味煮出來，因此這個方法不可行。再者，想要增加柴魚片的分量也是不行的。這是因為不管熬煮的時間有多短，柴魚片的湯汁都會帶點苦味和酸味，所以增加分量雖然可以讓口味變重，但是也會使原本的缺點變得更明顯。接下來，我想針對柴魚片的優缺點做個簡單的比較。
事實上，柴魚片的味道不是單一的，摻雜了甜、酸、苦、澀各種滋味。根據我本人的經驗，將柴魚片放人熱水的瞬間，這些味道並不是立刻全部跑出來。比方說，我自己所用的柴魚片，剛開始會釋放出很棒的甘甜味，但是很快苦味就會跑出來。因此，如果能夠只吸收甘甜的精華，然後在苦味顯現之前結束作業，應該是最好的處理方式。不過，對於薄如蟬翼的柴魚片來說，釋放味道的速度相當快，因此甘甜味與苦味之間的時間差幾乎是零。因此，有個小訣竅，那就是盡可能將柴魚片刨得厚一點。將這種比較厚的柴魚片大量地放入湯中輕涮一下就撈起，這樣一來將可增添高湯的美味。聽起來好像很簡單，可這是足足花了我五年的時間才找到的方法。
……