家常燻醬滷輕鬆上桌

五星飯店主廚私房手藝
掌握基本滷味、醬燒、燻菜料理方法
步驟簡單，輕鬆上菜
多種葷素食材自由搭配燻醬滷方法，
自製美味燻醬滷料理！

一本讓你輕鬆上菜的必備料理書
滷味、醬燒、燻菜是餐桌上必備的經典菜餚，擁有其中一道，便可為這餐飯增添不少色彩。炎熱時，來一盤冰鎮過的燻醬滷料理；天氣冷時，也能來一盤熱呼呼的燻醬滷料理。學會這三種烹調技巧，搭配不同食材，無論是家常菜、下酒菜或是辦桌，通通都能輕鬆上菜！

林嵐
˙飯店業協會副會長
˙中式料理大廚
˙飯店總經理兼行政總廚

大廚教你燻醬滷菜的製作技巧
Chapter1　滷味熟食香而不膩
糟筍條｜滷豆干｜五香花生｜腐乳淺滷萵苣心｜豉油滷椒｜香滷草菇｜滷汁毛豆｜香滷腐竹結｜白切豬舌｜滷豬蹄膀｜潮州滷汁豬大腸｜滷豬頭皮｜松子滷肚｜滷豬腰｜滷豬耳朵｜潮州滷五花肉｜九轉肥腸｜川醬滷牛肚｜滷牛肚｜五香滷牛肉｜牛肚滷花生｜紅糟滷牛蹄筋｜茶葉蛋｜手撕雞｜豆干雞蛋滷｜蔥油滷雞｜鹽水雞翅｜玫瑰豉油雞｜豉油浸雞爪｜南京鹽水鴨｜老滷鴨胸｜鹽水鴨肝｜滷鴨舌｜香滷鴨掌｜辣滷鴨脖子｜橙香滷鴨翅｜香滷鴨嘴｜潮州滷鵝｜滷鵝掌｜滷鵝什錦｜豉油浸鵪鶉｜鹽滷蝦蛄｜南滷醉蝦｜香滷小龍蝦｜五香大墨魚｜生滷螃蟹
Chapter2　醬製熟食香飄四溢
紅燒蹄膀｜紅燒豬尾｜紅燒豬頭皮｜紅燒里肌肉｜紅燒香豬心｜大豆醬肉皮｜紅燒肥腸｜五香紅燒牛肉｜紅燒牛蹄筋｜紅燒牛舌｜紅燒牛腱｜紅燒仔雞｜五香雞蛋｜五香鳳爪｜紅燒乳鴿｜紅燒雞雜｜紅燒鴨下巴｜冰糖燒鴨｜燒酥鯽魚｜XO醬鮮貝｜紅燒煨海參｜紅燒小龍蝦｜紅燒螃蟹｜紅燒小墨魚｜紅燒豉汁牛蛙｜紅燒雞心
Chapter3　特色燻菜美味又健康
燻肉粉腸｜燻素雞｜燻毛豆｜香燻豬肚｜煙燻排骨｜松子燻肉｜五香燻馬肉｜煙燻鹿肉｜糖燻雞肉｜燻鵪鶉蛋｜荷葉燻雞｜米燻仔雞｜煙燻鴨｜雲霧燻田雞｜生燻黃魚｜香燻大海蝦
Chapter4　燻醬滷菜再加工讓香味蔓延
蒜苗炒滷豬肚｜千層耳絲｜韭菜炒滷藕｜豬肉炒肥腸｜酸蘿蔔炒滷脆骨｜蔥椒肥腸｜椒麻豬肝｜紅油牛雜｜紅燒牛筋｜紅燒牛肉米線｜風味羊雜｜香辣鴨塊｜涼拌滷肉｜豬肉蒸春筍｜椒鹽牛肉｜XO醬白菜夾｜炒燻豆干｜臘味合蒸｜臘肉燻豆干煲｜燻肉沙拉｜韭菜花炒燻肉皮｜乳酪燻腸焗薯茸｜醬爆燻雞｜燻鴨燉蘿蔔｜滷汁炒排骨｜義式燻鴨通心麵

˙滷味熟食，香而不膩˙
生滷螃蟹
｜材　料｜　螃蟹1000克，胡蘿蔔、乾蝦仁、青椒、香菜、芹菜、干貝、乾魷魚末各少許。
｜調味料｜　蔥段、薑片、醬油、海鮮醬油、濃醬油、淡醬油、玫瑰露酒。
｜作　法｜　① 將青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔分別洗淨後切片、切段備用。
② 將螃蟹洗刷乾淨後備用。
③ 鍋內加適量清水煮沸，放入蔥段、薑片、青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔，煮10分鐘
至湯入味，濾去料渣，留清湯備用。
④ 將其他調味料和乾貨放入清湯內調勻，再放入螃蟹，置冰箱泡滷2小時，即可取
出食用。
+ 貼心小提示 +
放入冰箱泡滷時要套上保鮮膜，避免沾染到冰箱的味道。
˙醬製熟食香飄四溢˙
紅燒鴨下巴
｜材　料｜　鴨下巴12個。
｜調味料｜　鹽、雞精、濃醬油、白糖、高湯、植物油、香料（蔥、老薑、八角、陳皮、草果、月桂葉、辣椒丁）、蔥絲、薑絲。
｜作　法｜　① 將白糖加少許清水熬製成糖色備用。
② 在鍋中放入高湯，放入2枝蔥、1塊老薑、1顆八角、少許陳皮、草果和月桂葉，
一起煮沸。
③ 加入糖色、適量濃醬油和鹽、雞精，一起煮沸製成醬湯。
④ 將鴨下巴洗淨、汆燙之後撈出瀝乾。
⑤ 將鴨下巴放入醬湯中，用大火紅燒約15分鐘，再轉小火紅燒10分鐘後大火收汁。
⑥ 起鍋時淋上少許植物油裝盤，撒上蔥絲、薑絲即可。
+ 貼心小提示 +
鴨肉營養豐富，特別適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適。
˙特色燻菜美味又健康˙
糖燻雞肉
｜材　料｜　雞肉1000克。
｜調味料｜　濃醬油、鹽、花椒、八角、桂皮、丁香、沙薑、陳皮、小茴香、白砂糖、香油。
｜作　法｜　① 將雞肉洗淨，放在冷水中浸泡約6至8小時，再放入沸水鍋中，煮至再沸騰時即
可將雞肉取出，洗淨備用。
② 將除白糖和香油之外的調味料放入清水中製成醬汁，用大火煮沸。
③ 將雞肉放入煮沸的醬汁中，煮沸後轉小火煮至雞肉熟爛，撈去浮沫，擺在網子上。
④ 燻鍋燒熱後，撒入糖，再放上網子，加蓋燻5分鐘，關火不開蓋再燜 4 分鐘，即
可取出雞肉，刷上香油，切塊擺盤。
+ 貼心小提示 +
雞肉含豐富的蛋白質，較多的醣類，少量脂肪，特別適合減肥的人食用。
˙滷味熟食，香而不膩˙
豬肉炒肥腸
｜材　料｜　熟肥腸250克，滷好的豬肉150克，青椒塊、紅椒塊各適量。
｜調味料｜　植物油、鹽、濃醬油、米酒、白糖、太白粉、蔥末、薑末、蒜末、雞精、五香粉。
｜作　法｜　① 將肥腸切成斜刀塊；豬肉切片備用。
② 鍋內放少許油，用小火將蔥末、薑末、蒜末炒出香味，放入肥腸和豬肉片，放入
少許米酒、五香粉、濃醬油、白糖、雞精和鹽翻炒。
③ 倒入青、紅椒塊，翻炒均勻後勾薄芡起鍋即可。
+ 貼心小提示 +
如果買到的肥腸不軟的話，可先放入蔥薑水裡煮至軟透。