商品簡介
甘酒的甜
醬油的鮮
鹽麴的溫柔
都是發酵的魔力
當大部分的烹飪都需要熱能時，唯獨發酵，仰賴的是大自然與時間的力量。我們做的往往不多，甚至只要把蔬菜切一切，壓到水裡，加點喜歡的香料，幾天後，就可以得到滋味豐美的一罐酸菜，而它所能回饋的，卻是基本味覺－酸甜苦鹹鮮外，另一種難以言喻的深邃滋味。（想一下臭豆腐與起司，甜酒釀與紅酒，柴魚或味噌）。
關於發酵，我們了解的太少，但生活裡的發酵食無所不在，從主食（麵包、饅頭 ）、飲品（紅酒、啤酒、優酪乳）、調味料（醬油、味噌、鹽麴、味醂、醋）、蔬菜水果（酸菜、蘋果酵素）、海鮮（柴魚、魚露）、肉類（金華火腿、臘肉）、榖物豆類（豆腐乳、納豆）、奶類（起司、優格）等，都可見發酵的蹤跡。
它讓我們得以保存食物，吃到食材的豐美，更重要的是，用另一種視野看世界，讓微生物來幫我們作工，當米麴透過酵素把澱粉轉化為葡萄糖時，那溫潤的甘甜，是加糖做不來的。
本書特色
1.發酵和醃漬一樣嗎？是發酵還是腐敗？各種發酵問題總體檢。
2.Let’s do it！酸菜、水果酵素、優格、甘酒、鹽麴、啤酒，step by step 。
3.以日本傳承七百五十年麴種做的金山寺味噌、只教不賣的豆腐乳、產地限定的起司泡麵，帶你一窺味噌、起司、豆腐乳等職人的發酵生活與私房食譜。
4.什麼是屬於台灣的發酵味？吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、許嘉生、朱美虹，如何看待台灣的發酵味？
5.一覽發酵相關書籍。還想知道更多知識，我們提供閱讀的可能性。
＊特別推薦：
．咖啡大師林東源專訪：給咖啡魂的創業備忘錄
．台灣之光：2016世界侍酒師大賽，參賽代表何信緯的比賽紀實
．橄欖油怎麼選？義大利國立橄欖油品協會，揭露從種子到瓶子的專業與風味
．Hally Chen的東京私房咖哩
．徐仲VS.顧瑋，從麴菌談醬油
．貓兒教我們，什麼是義大利的旬味
作者簡介
目次
泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食
[ 封面故事 ]
Part 1 職人們的發酵生活
＊釀漬師的米醬人生
．來用米麴做奈良漬吧！滋味溫醇的米麴豆腐乳、我的米麴怎麼做？
＊亨利的乳酪狂想曲
．我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實驗室
＊漢克大叔的味噌精神！
．自家味味噌、我的味噌怎麼做？
PART 2 發酵食，Let's do it!
＊我們都是發酵食：自然發酵、接種發酵
＊發酵入門班，10個Q/A幫你建立發酵好觀念
＊發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜
＊媽媽們最愛的水果酵素
．蘋果酵素酪梨優酪飲
＊小資男女可以一起做的優格
＊日劇迷最想學的甘酒
＊家庭主婦最好用的鹽麴
＊發酵食提案（早、午、晚餐、點心與下酒菜）
＊釀酒！真漢子的盛夏慶典
．自釀啤酒Step by Step
PART 3 尋找台灣的發酵味
＊ 吳寶春麥方店：從發酵，尋找麵包的台灣味
＊保師傅：從發酵，看到人生的各個階段
＊葉怡蘭：喜歡的味道，自己做出來
＊陳嵐舒：外婆的味道
＊Makito Hiratsuka：用發酵，串起東、西方的食味橋樑
＊朱美虹：關於發酵，這裡不一樣－宜蘭的風土自家味
＊Plus發酵讀本
[ 旬味食材 ]
＊這一季，吃什麼最好？
只買所需，走進食材的柑仔店 佘玟霖 × 裸市集
焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉
＊品味生活 煎煮炒炸都ok！橄欖油怎麼選才對
[ 好吃生活 ]
＊盛夏，就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧！
＊熠熠星光照亮南美－第十五屆世界侍酒師大賽紀實
＊GABEE.學：從咖啡師到品牌經營－給咖啡魂的創業備忘錄
[ 專欄 ]
＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：誰是新Cronut？
＊義大利食習日誌 貓兒：義大利裡的旬味
＊味覺相對論 醬油：徐仲X顧瑋
小吃大餐 Hally Chen：東京千面咖哩店
＊EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：台灣的早餐光景，是天堂！
書摘/試閱
編輯台
重來就好
「發酵酸菜時，如果表面長霉了怎麼辦？用湯匙撈掉就好。」閱讀《發酵聖經》，是一個紓壓的過程，那些看似應擔憂、害怕的時刻，在作者筆下，全都無傷大雅，雲淡風輕。
面對不理解的事物，我們習慣以「擔心」打前鋒，尤其發酵是在新鮮與腐敗間，創造出一種可能。很難想像，當初怎麼會有人願意吃發餿的豆腐（臭豆腐）、讓豆類長黴熟成後用其汁液（醬油）、把牛乳放在動物的胃裡（起司）……這些都是充滿野性與創造力的展現，也讓我們的舌頭品嚐了酸甜苦鹹鮮外，另種複雜的味覺經驗。
它像是一個擴展，把人類的味覺往外延伸，也把我們觀看世界的角度向外拉大。我開始關心起那些肉眼看不到的微生物，想像著發酵時讓泡泡作用的酵母菌是誰？注意起在美感上或許會被歸納為其貌不揚菌種的好，發現米麴菌和孢子看起來像花朵，麴菌的菌絲也可以很漂亮（見第16頁）。
世界不再是酸掉＝丟棄的非黑即白，而可以容納更多的可能進來。我們嘗試問了幾位朋友，屬於台灣的發酵味是什麼？吳寶春的蔭鳳梨、葉怡蘭的黑豆醬油、保師傅的老麵團、陳嵐舒的豆腐乳，每一個都有來自於記憶深處或舌尖上的身世，如果再細究日常裡的發酵食，柴魚、醬油、味噌、起司、紅酒、麵包、鹽麴、糯米醋……無一不可無發酵。
希望這次的封面故事，不只是告訴大家發酵食的美味或市場上常強調的健康，而是能開啟一個對話，套句美國飲食作家Michael Pollan的話：「一缸自製的酸包心菜，不只有乳酸菌在辛勤工作，讓包心菜的糖發酵，更重要的是，裡頭還包含了我們與自然的關係。」
搞砸了怎麼辦？皺皺眉頭，重來就好。當你發現罐子裡的酸菜正冒出泡泡時，你會開心自己和微生物之間的攜手合作！喜歡烹調或吃美食的人怎麼可以不懂發酵呢？它會給你一個全新的眼光，看待食物與生命。
您曾經瀏覽過的商品
購物須知
為了保護您的權益，「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。
若要辦理退貨，請在商品鑑賞期內寄回，且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。