法式肉類調理聖經：67道法國經典美味╳600張圖解步驟，零失敗的職人級調理技術

日本亞馬遜五顆星推薦
請慢用！法式肉類經典美味的銷魂感受！
源自法國的正統滋味、日本專業職人究極「肉品調理術」再升級！
●絕對公式零失敗 ●關鍵配方增美味 ●圖解步驟超好學
一書在手，輕鬆掌握3大祕訣，
不出國也能品嚐世界一流好滋味！

◎一名日本廚師，為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化，遠渡重洋，到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年，於東京都創店，並結合東方食材，挑戰出連法國都沒有的獨特風味製品。

◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬……這些高檔餐廳裡的「夢幻料理」，你嚐過嗎？現在，你可以「偷學」一流大廚的製作祕技，自己在家動手做做看！

◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬，所有最關鍵的烹製技巧，本書都有精采分解步驟說明。

◎全書囊括67道「法式肉品」極致料理的黃金比例配方，不需要昂貴食材，也不使用任何添加物，就能釋放出最大限度的美味。照著做，你家廚房也能變身米其林餐廳！

【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」？──因為它具備4大星級特色！】
★（1）新人不錯過、職人也想學！──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書！
 味道層次豐富的陶罐派
 有獨特香氣與酸味的薩拉米
 如同慕斯般綿密的抹醬
 完美鎖住食材精華的油封法
作者依循法式古典烹調技法，製作出法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品，可直接做為前菜、主菜，也可當作餡料、點心。另外，還傳授活用於各式菜餚的變化作法，只要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理，就能端出完全不同的12種美味料理。

★（2）配方最獨家、公式最完整！──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」！
 豬肉中最適合做成香腸或火腿的部位是哪塊？
 肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓？
 烹製過程中的溫度應該如何管控？
 鹽巴和糖要怎麼運用？……
想要成功做出加工肉品，除了學會基本知識並活用技法，本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發出來的「不失敗公式」及「更好吃作法」，別本找不到。

★（3）技法最創新、口味最獨特！──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」！
 利用碎冰，就能兼顧維持低溫和添補水分，讓「香腸」創造滑順的質地。
 改用肉類以外的蔬菜或海鮮，就能展現「油封料理」的獨特風味，創造不同以往的口味。
 使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿，味道就能和歐洲產製的一模一樣。
 只要掌握材料比例，不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。
作者除了傳授法國最優越的傳統保存技術，並針對歐亞氣候差異構想出更適合亞洲的肉品製作法；讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時，還能依照所在環境創造出更精彩的美味。

★（4）示範最詳盡、圖解最清楚！──600張「步驟圖解」，切割、攪打、烹煮、塑形都掌握！
針對各種加工肉品製程，從切肉、攪打成泥、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬等，皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人，甚至是首次接觸的新手，也能跟著步驟圖與調理順序，做出不輸頂級餐廳的醇厚滋味。

作者簡介
荻野伸也
1978年愛知縣蒲郡市出生。自從沉迷於法國料理層層堆疊的深奧魅力後，以東京都內餐廳為主展開修業。
2007年獨自創立的餐廳「OGINO」在東京池尻開張。
2012年開始，以加工肉品為主，開設「Table Ogino」店鋪，並於東京都內展店四間。
2014年11月，在提倡慢食運動的複合式措施「湘南T-SITE」中，和販售來自日本各地契約農家蔬菜的咖啡廳「Marche」合併開設「table ogino shonan」。
熱愛三鐵運動，是憧憬在世界各地悠遊的射手座B型。

譯者簡介
蔡沐晨
輔仁大學日文系畢業。在學期間修畢輔大譯研所開設翻譯學程，並通過N1檢定。相信語言必須從日常中堆砌，於是跨過數倍家鄉距離，展開既短又長的旅日生活。回台後從事文字工作，敲敲鍵盤，榨榨腦汁，持續與日語溝通對話中。
翻譯作品有《史上最療癒！樂活陽台蔬菜盆栽》、《最高人氣果樹盆栽》、《有貓的生活》（紙印良品出版）等書。

完整重現法式料理極上美味
歐洲國家以傳統的狩獵和畜牧為基礎，發展出一套匯集肉品保存智慧的精湛飲食文化。這些歷史悠久的深厚知識，看在農耕國家出身的人眼中，是多麼不得了的神奇發明。
其實就像我們的米食文化一樣。從「稻米」這種作物中，開拓出各式各樣的可能性，徹底將其發揮得淋漓盡致，甚至連洗米水和米糠都各有用途。
兩種文化都是懷抱著不願浪費食物的心情，從珍惜之意中衍生而出的重要智慧。
隨著文明的進步，人類除了用火加熱獵物，延長保存期限外，也漸漸跨越以「儲藏」為單一目標的框架，開始追求味覺上的饗宴。今日我們承襲到的美味知識，都是先人努力鑽研探討出的成果。

用舌頭記憶正統的法式滋味
我打從開始研習廚藝，就受到肉類加工食品深深吸引。這種除了指甲和豬毛之外，整頭豬都能充分運用在料理上的異國文化，閃爍著耀眼的智慧結晶。但當我想更深一層探討時，卻發現國內幾乎找不到詳盡解說的相關書籍。為此，我特地遠渡法國，試圖用自己的腦袋和舌頭去記憶、摸索產地的正統滋味，並盡可能廣泛閱讀法國的專門書籍。花了不少時間，經歷一而再、再而三的試作、失敗、假設和驗證，才終於得到今日眼前的小小成果。
經過反覆練習，終於摸熟所有從基礎到應用的技巧後，我開始試著用本國氣候下培育出的嚴選食材入菜，挑戰做出產地沒有的獨特風味製品。雖然僅是一家小規模餐廳，配合的畜牧場其肉品資源也有限，但在努力鑽研下，還是能做出無添加物且低失敗率的肉類加工品。本書中所收錄的食譜，便是集結這些努力成果的心血。
法國料理是「瞬間的藝術」，做好後立即上桌享用，才能品嘗到最高的附加價值。但加工肉品卻不然，只要恪守正確的理論並確實配合，隨時都能完整重現極上的美味，非常適合自己享用或拿來販售。加工肉品的好處不該用加法，應以乘法計算，在往後法國料理、餐廳業界的發展，亦不可限量。

料理人用心開闢的嶄新料理之路
料理人的工作是將食材加工，並賦予它們附加價值。不需要用到昂貴的高級食材，也能靠雙手創造出無數價值，正是加工肉品的一大魅力。一般家庭很難製作出真正專業的加工肉品，所以在法國料理的學問中，將加工肉品歸屬在一個專業的類別。如果這個專業的類別也能受大眾所重視，必定能為料理人開闢出一條嶄新的道路。
在這個世界上所有情報都講求即效性的時代，餐廳的料理也越來越趨向簡單創意的路線。料理人的工作不僅僅是研究新的料理手法、追求時下潮流趨勢。拿起這本書翻閱的各位讀者，如果本書能夠成為一個契機，讓各位重新認識法式肉類的經典美味，並且完全喜愛，那就足夠了。

序言：完整重現法式料理極上美味

序章
 製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式
 鴨肉分解法
 兔肉分解法
 兩種派皮的作法
 特殊食材的處理方法
 道具

第1章 法式餡餅派與陶罐派
 鄉村肉派
 羊肉豬皮派
 綠胡椒鴨肉派
 巴西里豬肝派
 巴斯克風陶罐派
 普羅旺斯風羊肉陶罐派
 苦艾酒香菇慕斯派
 雞肉奶油起司派
 雞心派
 雞冠胗派
 小牛肉餡餅酥派
 肝醬熱酥派
 豬油網包肉
 白無花果豬肉酥派
 蝦夷鹿豬血派
 假蓽拔牛肉派
 麻油豬肉派
 秋田魚醬豬肉派
 味噌里芋派
 鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派
 蔬菜鑲肉─使用鄉村肉派

第2章 香腸與薩拉米
 豬肉香腸
 內臟腸
 白血腸
 黑血腸
 羅勒肉腸
 法式北非香腸
 番茄辣椒肉腸
 有機牛橄欖腸
 雞胸三角軟骨香腸
 南瓜白血腸
 蝦夷鹿黑血腸
 酸黃瓜香腸
 摩德代拉香腸
 薩拉米
 古崗左拉起司開心果薩拉米
 蝦夷鹿薩拉米
 香草麵包粉裹內臟腸佐焗烤夏季時蔬─使用內臟腸
 黑血腸蘋果塔─使用黑血腸
 自家製香腸佐杏桃乾、櫛瓜塔吉鍋燉菜─使用三種香腸
 番茄辣椒肉腸燉茴香米形麵─使用番茄辣椒肉腸

第3章 抹醬和油封料理
 豬肉抹醬
 鴨肉抹醬
 油封鴨
 油封兔
 油封豬舌
 油封胗
 油封胗佐普羅旺斯燉菜焗蛋─使用油封胗
 油封兔佐芥末醬季節時蔬─使用油封兔

第4章 火腿
 烤製火腿
 水煮火腿
 油封火腿
 生火腿
 鹽漬牛舌
 培根
 煙燻豬肝
 煙燻豬肝、無花果、核桃佐甜菜根風味蜂蜜芥末醬─使用煙燻豬肝
 水煮火腿佐藜麥、茴香、烤番茄薄荷風味沙拉─使用水煮火腿
 生火腿白蘆筍沙拉佐新鮮番茄香草醬─使用生火腿
 香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐楓糖萊姆醬─使用培根

第5章 各式各樣的加工肉品
 鵝肝派
 油封鵝肝
 雞肉鵝肝派
 雞肝慕斯
 豬頭肉凍
 鴨肉捲
 皇家兔肉捲