教你做出低醣甜點

內容簡介 
甜食人人愛吃，不過為了健康，其實應該適度忌口。但甜點所帶來的幸福氛圍和療癒效果，的確是無可取代的美好。
為了讓大家可以沒有負擔地品嚐甜點，尤其是那些必須嚴格控制飲食、關心升糖指數的人，只要充分掌握本書，甜食再也不是拒絕往來戶。

本書特色
運用低糖甜味劑和控制砂糖、麵粉的用量，製作出「減醣但美味不減」的健康版蛋糕、泡芙、果凍、慕斯、派塔、餅乾，甚至是生巧克力、冰淇淋。
人氣烘焙師用巧思維持了甜點的美味，並公開食譜和製作技巧，讓你想要擁有健康，也不必告別美食。
內容經過日本北里大學北里研究所醫院糖尿病中心主任山田悟把關，是本值得參考的低醣甜點烘焙用書。

限醣飲食與低醣甜點的意義
低糖甜點製作特點與注意事項
製作低醣甜點使用的材料
今後的時代與點心

Chapter 1 海綿蛋糕．泡芙類甜點
基本蛋糕體1 海綿蛋糕
基本蛋糕體2 蛋糕卷
基本蛋糕體3 泡芙
基本蛋糕體4 分蛋巧克力蛋糕
基本款奶油1 卡士達醬
水果蛋糕
凍豆腐蛋糕卷
應用：抹茶蛋糕卷
巧克力夾心蛋糕
小麥麩戚風蛋糕
法式小泡芙
布雷斯特莓果泡芙
應用：布雷斯特杏仁奶油泡芙

Chapter 2 慕斯．巴伐利亞奶油
基本蛋糕體5 手指蛋糕
基本蛋糕體6 杏仁海綿蛋糕
水果夏洛特蛋糕
紅漿果慕斯
生乳酪蛋糕
巧克力奶凍
西西里蛋糕

Chapter 3 簡易冰涼點心
水果凍
布丁
巧克力布丁
香草布丁
芝麻奶酪
白乳酪慕斯
提拉米蘇

Chapter 4 塔點心
基本蛋糕體7 甜酥塔皮
基本蛋糕體8 鹹塔皮
基本款奶油2 杏仁奶油
草莓塔
檸檬乳酪塔
堅果塔
檸檬塔
巧克力塔
糖果糕點主要材料含醣量一覽表1

Chapter 5 餅乾．小西點
費南雪金磚蛋糕
香草費南雪金磚蛋糕／橄欖費南雪金磚蛋糕
巧克力費南雪金磚蛋糕
瑪德蓮
經典巧克力蛋糕
香草磅蛋糕
咖啡牛奶胡桃蛋糕
小麥麩酥餅
小麥麩黃豆酥餅／小麥麩巧克力酥餅
萊姆蛋白餅
布列塔尼酥餅
法式鹹乳酪條
巧克力酥餅
杏仁瓦片

Chapter 6 冰品．軟糖
紅漿果雪酪
香草冰淇淋
葡萄柚橙香軟糖
生巧克力

點心製作主要材料含醣量一覽表2

低醣甜點製作重點與注意事項
製作重點
1 使用低糖甜味劑取代砂糖
糖果糕點的材料富含醣類，砂糖是一個代表，因為100%是醣類，所以幾乎不能使用。
本書以主成分為「赤藻糖醇」(erythritol)的低糖甜味劑取代砂糖。即使吃入體內也不會吸收，是防止血糖上升的糖醇，有甜味，卻不會轉換成熱量。低糖甜味劑可當砂糖使用，但不具備砂糖易保存、保水、吸溼等特性。必須充分了解這些特性，善加利用。
2 挑選代替麵粉的粉製品
麵粉是烘焙點心不可或缺的材料之一，乾燥狀態下約70%為醣類。雖然並非完全不能使用，但不易用在低醣點心上。本書選用含醣量比麵粉低的小麥麩粉、大豆粉和杏仁粉代替，但這些材料沒有形成麩質(gluten)的性質，而麩質是構成甜點骨架所需，因此必須添加小麥蛋白來增加麵糊的筋度。
3 可以使用鮮奶油和奶油
限醣飲食對於鮮奶油和奶油的使用基本上並不設限。同樣是鮮奶油，脂肪濃度高的醣類濃度較低，因此限醣飲食宜使用全脂鮮奶油。製作點心不可或缺的乳製品和奶油原則上可以自由使用。乳酪也是低醣食材。同樣是富含脂質的食材，堅果類的含醣量也很低。只要活用這些副食材，不使用砂糖一樣可以做出口味豐富的美味甜點。
4 考量當令與色彩使用適合的水果
巧克力和水果也是甜點不可或缺的材料。巧克力含有砂糖，無法用於製作低醣點心，改以可可塊和低糖甜味劑代替。至於水果，注意避開香蕉和葡萄等醣類含量高的果類。本書在不影響點心含醣量的前提下，使用含醣量相對較低、且有增色效果的草莓和覆盆子。果乾的含醣量高，宜少用。

注意事項
1 及早確認蛋液的打發情形
砂糖有穩定蛋液打發狀態的作用。低糖甜味劑不具備砂糖吸溼與保水的特性，和蛋一起打發時，與加了砂糖的相比顯得較輕盈鬆軟，紋理粗糙；且發泡時機早，會有過度打發之虞。因此若是使用全蛋，一旦確認打發後就要及早減低攪拌機的速度，以便整理麵糊紋理，提升打發狀態的穩定性。用蛋白製作蛋白霜時，應在呈現尖角前停止攪拌，改用手攪拌至尖角狀。
2 謹慎製作蛋白霜
以低糖甜味劑製作的蛋白霜，泡沫脆弱且易離水，因此會根據點心的種類添加一些乾燥蛋白來預防。攪拌麵糊時要小心且迅速，以免將泡沫弄破。另外，低糖甜味劑不像砂糖耐熬煮，因此無法製作義式蛋白霜。請注意，本書冰涼點心因加入法式蛋白霜所以不易保存、不適合冷凍。一定要使用殺菌過的冷凍蛋白粉。
3 以餘熱提高英式奶油醬的溫度
砂糖有抑制蛋白質變性的效果。蛋黃加入砂糖稍微加熱會變得不易凝固；但是低糖甜味劑無此特性。所以，若以一般溫度去煮英式奶油醬，蛋液會因加熱過快而結塊。應該在低於一般標準的78℃就離火，再以餘熱攪拌至80℃。
4 以觸感來判斷烤好取出時機
低糖甜味劑不像砂糖能烤出焦色，用烤箱烘焙麵糊時，容易因蛋糕沒有焦色而大意，導致烤過頭。另外，由於小麥麩粉的麵糊呈現茶色紋理，有時也會看似烤好其實卻還沒熟。低糖烘焙點心不易以顏色來判斷熟度，改以直接觸摸方式，判斷麵糊是否凝固、粉和蛋是否烤透等。
本書介紹的低醣甜點，每份含醣量在5g以下。為降低點心含醣量，必須組合低醣類材料來製作。以下解說材料使用重點與製作時的注意事項。＊詳細的材料介紹請參照P.10
海綿蛋糕 Génoise
全蛋打發法製成的海綿蛋糕，不使用砂糖，輕盈的蓬鬆感是其特色。因為加入小麥麩粉，烤好時呈現自然的茶色。用於製作甜點時，宜多刷塗糖漿增加溼潤度，與奶油等取得平衡。
材料（直徑15cm的圓形蛋糕模4個）
全蛋......470g
蛋黃......95g
杏仁粉......190g
小麥麩粉......140g
低糖甜味劑（Pal Sweet）......140g
準備
‧配合模具大小鋪上烘焙紙。
‧杏仁粉單獨過篩；小麥麩粉、小麥蛋白粉及泡打粉混合過篩（A料）。
烤箱設定：熱對流烤箱／160℃
作法
1 在攪拌盆混合全蛋和蛋黃，一次加入低糖甜味劑（圖1）。隔水加熱攪拌至36℃，使甜味劑溶解。
2 攪拌機以中速至高速打發（圖2）。由於不加砂糖會較快打發，打至泛白蓬鬆後，改用低速整理紋理。當泡沫變細如圖示狀態（圖3）即停止攪拌，移至調理碗（圖4）。泡沫比一般海綿蛋糕輕盈。
3 加入備好的A料以刮勺攪拌（圖5）。拌至看不見粉末後改用橡膠刮刀，泡沫很輕容易破掉，以切拌方式小心混合（圖6）。
4 均勻加入牛乳，由下往上翻拌（圖7、圖8）。
5 倒入備好的模具中，輕敲模底使表面平整（圖9）。
6 放進預熱好的烤箱烘烤15分鐘，調換前後順序再烤10分鐘（圖10）。蛋糕連同模具倒扣放涼，若正面朝上放涼會讓水分蒸發，變得乾燥。

水果蛋糕 Shortcake
人氣必備款，使用以小麥麩粉製成的海綿蛋糕，變身低醣甜點。
芳香素樸的口感，與卡士達醬和水果形成絕妙搭配。

含糖量／約4.7g（1/8片）
熱量／約252 kcal（1/8片）

材料（直徑15cm蛋糕1個）
海綿蛋糕（→p.14）......直徑15cm圓形蛋糕模1個
香堤奶油
鮮奶油......300g
低糖甜味劑（Pal Sweet）......6g
天然香草精......2滴
糖漿
水......50g
低糖甜味劑（Pal Sweet）......13g
櫻桃利口酒......5g
草莓......90g
覆盆子......39g
藍莓......30g
開心果......1/2粒
低糖甜味劑（Sugar Cut Zero．粉末狀）......適量
金箔......適量
烤箱設定：熱對流烤箱 160℃
準備
‧將製作糖漿的水和低糖甜味劑混合加熱，煮沸至甜味劑溶解後離火放涼，加入櫻桃利口酒備用。

作法
1 製作海綿蛋糕，烤箱預熱後依指定時間烘烤、放涼（→p.14）。冷卻後撕下烘焙紙，切成兩層各1.5cm厚（圖1、圖2）。
2 在下層的海綿蛋糕表面刷上糖漿（圖3）。
3 混合香堤奶油的材料，打至八分發。
4 用Ｌ型抹刀在2的上方塗抹香堤奶油。預留裝飾用的水果份量，其餘全部夾在中間。草莓縱切成4小片排在周圍，中央擺放兩種莓果（圖4）。
5 上方也塗滿香堤奶油（圖5）。
6 再疊放另一層海綿蛋糕，刷上糖漿（圖6、圖7）。
7 置於旋轉台，整體塗上一層薄香堤奶油當底，再從上方將奶油塗抹平整（圖8）。
8 將香堤奶油裝進聖多諾黑花嘴的擠花袋，由外向內擠出奶油（圖9）。
9 擺上裝飾用的水果，點綴開心果。以茶濾網篩入粉狀低糖甜味劑，再撒上金箔即成（圖10）。