百變廚房：中西日韓料理大百科

內容來自NHK電視台播送超過50年的長壽節目，一書在手，學會中、西、日、韓四種風格料理。

當廚房吹起異國風， 筷子與刀叉的餐桌對決，
就從料理達人們的頂尖廚藝教室展開！

一書在手，跟著四位達人學會中西日韓料理，
把異國風味搬進家庭廚房，讓世界在舌尖上跳舞！

享受吧！用味蕾品味世界！
「今日料理」(きょうの料理)是日本NHK電視台自1957年開始播送的料理節目，目前已超過50年，是日本目前最長壽的電視節目。由於節目總是能教大眾如何在短時間內完成美味家常料理，所以非常受到觀眾喜愛，其中邀請的講師包含眾多料理研究家與餐廳主廚等，陣容相當堅強，本書收錄的渡邊昭子、脇雅世、吉田勝彥及高賢哲，正是目前高人氣的達人代表。

除了NHK老牌節目的特色招牌之外，本書的另一大特色就是收錄了中、西、日、韓的異國風料理，不僅菜色眾多，口味多變，更讓讀者一書在手，就能學會各國料理，既經濟又實惠。書中不僅有詳細的步驟解說，還有進一步的說明，讓讀者知道「為什麼」要這麼做，從理解上開始讓廚藝進化，讓美味料理自然而然成為自己的囊中物。

讓我們來幫你提昇廚藝！
日式料理
渡邊昭子 Watanabe Akiko

◎料理研究家。因為基礎的好上手食譜與溫暖的性情而受到廣大的歡迎，也因為無止盡探索的心而每天更新自己的食譜。將「我的食譜筆記」擺在自家廚房，隨時取用搭配讓口袋料理倍增。

把一些食譜記在腦海裡是讓口袋料理呈倍數成長的第一步，建議採用的方法是「同一道食譜做很多次」以及「在廚房裡放食譜」。藉由實際操作，把味道記起來；透過在廚房裡放食譜，讓調味不再仰賴直覺，而是經確實測量。
首先就從記住材料清單開始做起吧！只要腦中記著材料清單就能做菜，就算火候失敗了，只要調味調得好還是可以吃。因此熟記分量就能專心在調理工作上，這也是讓廚藝精進的一條捷徑喔。
接著就是將腦中的食譜自由地加以變化。變化過後的料理，記得要在自製的食譜裡作筆記喔！寫下的食譜筆記就算修改也沒關係，因為透過修改，才能逐漸變成可以放心製作的食譜。還有就是要不斷重複變化以及抄筆記，請一定要試著挑戰看看！

西式料理
脇雅世 Waki Masayo

◎料理研究家。二十幾歲時遠渡法國，在巴黎的料理專門學校習藝。歸國後，憑著扶養三個女兒的育兒經驗，開始提出家庭主婦獨到、實惠且時髦的食譜。從道地的法國料理到每天的家常菜，以及點心與保存食品等，口袋料理的範圍廣泛。

做菜是每天的事，我認為做菜時盡量省去多餘的步驟，用簡單的方法來做是最重要的，而非只是一味地耗費時間。

不過在做菜時，每個人有各自順手的方法與適合的方法，所以沒有什麼「非這麼做不可」。
我希望傳達給各位是，「只有這裡不能偷工減料才能做出美味的料理」的這項重點以及這麼做的「原因」。
了解原因自然就能把做法學起來，只要經過頭腦理解，手自然就會跟著動起來，接著就能夠加以靈活運用。
本書介紹的每一道食譜，都希望能夠當做日常菜色來經常製作而精選出來的。衷心期盼經由本書的協助，能讓做菜變得更快樂！更好吃！更順手！讓大家都能「更」上一層樓。

中式料理
吉田勝彥 Yoshida Katsuhiko

◎於東京代代木上原的人氣中國料理餐廳擔任主廚。活用當季食材製作出別具風格的菜色，獲得「對身體溫和無負擔」的好評。全新感受的中國料理，是在家也能輕鬆製作出讓人恢復元氣的好味道。
★關於吉田老師也可參考P.176。

中國料理的炒菜也許有著「用大火」、「動作迅猛」的印象，但並非完全如此。比如在烹煮肉類時，如果火候太強就會馬上變硬，不斷攪拌則會導致水分流失。此時，使用中火慢慢加熱就很重要。
此外在中國料理餐廳經常會將食材過油（將食材稍微油炸的前置處理方式），因此往往被誤解為「油膩」與「做起來很麻煩」。但其實也有許多料理，比起使用過油導致素材的鮮味流失到油裡，加水蒸煮並將這些水分運用在調味上才能做得好吃。

本書將會介紹許多充滿「不為人知祕訣」的美味食譜。
只要將素材組合搭配一下，口袋料理也會倍增。請一定要將這些做法簡單又容易反覆操作的中國料理，加進家中的日常菜色當中！

韓式料理
高賢哲 Ko Kentetsu

◎料理研究家。向母親李映林拜師學習廚藝後自立門戶，利用在日本家庭能夠取得的食材以及做法簡單的食譜，將自幼熟悉的韓國家鄉味提供給大家。

韓國不像日本，不太有看料理書然後把食譜記起來的習慣，材料或調味料也很少標示得很清楚。這和「媽媽的味道」沒有食譜的說法有點不太一樣，而是因為調味是「試過味道之後才決定」的。
所以在料理的過程中，每當加入一樣素材時就會試試味道，用自己的舌頭發現並記住最恰到好處的調味是平常的做法。擅長做菜的人或許早已習慣這麼做，但希望透過本書重新讓各位體認到這個觀念。
我將協助各位學會更多韓國料理的口袋料理，但首先希望各位將「韓國辣醬」及「辣椒粉（中等粗度）」（右方照片）融入家中的調味料成員當中。只要有了這兩樣調味料以及各位熟悉的泡菜，韓國料理就能順利成為你的口袋料理喔！

讓我們來幫你提昇廚藝！

第1章　肉類料理
日式
牛肉壽喜煮
照燒雞肉餅
〈絞肉的菜色變化〉盤蒸肉
清燉蔬菜雞肉
酒燜雞肉
涼拌豬肉片
西式
多明格拉斯漢堡排
〈配菜〉蜜汁紅蘿蔔╱薯條
嫩煎豬排
皮卡塔式嫩煎豬排
多汁炸雞排
中式
中式薑汁燒肉
檸檬糖醋豬
青江菜炒雞肉
簡易香蔥叉燒
韓式
泡菜豬肉
達卡比
韓國烤肉
辣牛肉湯
廚藝UP教室①　肉類的複習

第2章　魚類料理
日式
味噌酒粕醃銀鱈
和風紅燒沙丁魚
鮮蔬燴鱈魚
魷魚豆腐
什錦炒酒鹽魷魚
照燒干貝
西式
義式水煮鮭魚
香煎金目鯛
酥炸鮮蝦蔬菜
馬賽魚湯
中式
蔥油清蒸魚
黑醋煮鹽鮭
醃大芥菜煮鯖魚
辣味茄汁秋刀魚
韓式
泡菜煮鯖魚
辣煮鱈魚
辣炒鮭魚菇
廚藝UP教室②　海鮮的複習

第3章　蛋類料理
日式
厚燒蛋卷與高湯蛋卷
茶碗蒸
韭菜嫩蛋
西式
香草歐姆蛋佐牛奶醬
番茄甜椒炒蛋（巴斯克風歐姆蛋）
中式
番茄炒蛋
廚藝UP教室③　雞蛋的複習
廚藝UP教室④　如何製作高湯

第4章　蔬菜為主的料理
日式
根莖類雜煮
白菜牡蠣鍋
白菜雞肉丸子鍋
豬肉燉蘿蔔
清燉彩蔬
現代風醋拌秋葵山藥
　〈醋涼拌的菜色變化〉醋拌蘿蔔小黃瓜
西式
奶油雞肉燉菜
焗烤菠菜水煮蛋
高麗菜豬肉清湯
烤雞翅與夏季蔬菜
西西里島燉菜
尼斯風沙拉
中式
紅燒蘿蔔肉丸
麻婆白菜
豆瓣山藥雞
豬肉粉絲炒青江菜
甜麵醬炒茄子豬肉
絞肉豆腐炒秋葵
櫻花蝦炒小黃瓜
〈炒小黃瓜的菜色變化〉辣炒豬肉小黃瓜
韓式
韓式蘿蔔燉鰤魚
蓮藕鱈魚泡菜鍋
芋頭牛肉湯
辣炒牛蒡鯖魚
紅燒蕪菁雞肉
蛋煎甜椒肉餅
蛋煎櫛瓜片
廚藝UP教室　蔬菜的複習

第5章　飯類料理
日式
什錦飯
〈蒸飯的菜色變化〉地〈蒸飯的菜色變化〉涮豬肉飯
紅豆糯米飯
〈糯米飯的菜色變化〉魩仔魚梅子糯米飯糰
西式
雞肉抓飯
〈雞肉抓飯的變化〉脇老師家的蛋包飯
鮮蝦焗飯
西班牙海鮮飯
中式
魩仔魚蔥花炒飯
〈炒飯的菜色變化〉紫蘇蒸炒飯
中式飯湯
鮮蔬燴飯
韓式
韓式海苔卷
牛肉豆芽菜蒸飯
韓式秋刀魚蒸飯
紅豆粥
廚藝UP教室　米飯的複習＜米沙拉＞

第6章　小菜及湯品
日式
鮮菇佃煮
生薑佃煮
昆布醃山藥茼蒿
清脆細絲沙拉
茄子蘘荷直鰹煮
澤煮湯
西式
炒菇
炒馬鈴薯
〈炒馬鈴薯的菜色變化〉西班牙馬鈴薯蛋餅
冷製玉米濃湯
中式
椒麻茄子
中式金平蒟蒻
中式醃蘿蔔與西洋芹
咖哩秋葵天婦羅
中式敲敲牛蒡
韓式
醬油醃菇
蕪菁泡菜
小黃瓜涼拌蘘荷
涼拌番茄
白帶魚湯
韓式冷汁
廚藝UP教室　沾醬＆醬汁的複習＜三杯醋╱味噌豬排沾醬╱雙重番茄醬汁╱牛奶醬汁╱藥韓國辣醬＞

提昇廚藝就是「變得更會做菜」
所謂的「廚藝」就是不看食譜也能做菜的能力。即使為了確認而將食譜放在手邊，可是一旦開始做菜就能一口氣完成，廚藝指的就是這種能力，而且能夠根據食譜自由地加以變化，像是更換素材、把醬油風味改成味噌風味、將沙拉油換成麻油以增添香氣等等，一道食譜就可以做出很多種變化，這代表我們擁有很多種口袋料理。

就算懵懵懂懂也能做出料理，但是「每次的味道都不同」、「味道表現不穩定」的原因，就是做菜方法為何要這麼做的切確理由，而了解這個理由就是提昇廚藝、變得更會做菜的捷徑。
本書每道料理都清楚明瞭地寫出了「為什麼要這麼做？」的廚藝提昇要點，而且針對這些「為什麼」進行詳細的說明。

一邊理解一邊動手做，讓頭腦和雙手都對食譜習以為常，這種熟悉感本身才能開啟通往好廚藝的大門。因為附上了詳細的圖解步驟，所以就算是做菜的初學者也能一邊對照圖片，一邊學會做菜。本書將會介紹種類豐富的日式、西式、中式以及韓式的料理，讓您一口氣增加許多口袋料理。
家人要求「再做一次！」的料理，一定會愈來愈多。
為了提昇廚藝，該如何閱讀本書？

「廚藝UP小技巧」是在這道菜中希望各位掌握的要點，會在這裡簡單地說明哪些地方是要點。
MEMO是材料解說、食用方法、名稱由來以及變化等，集合對料理稍有幫助的相關資料。
黑色文字會依流程說明料理的做法，只要閱讀這裡的文字，就能掌握做菜的順序。
紅色文字會針對「提昇廚藝」的重點進行詳細的說明，一旦出現「為什麼？」的疑惑時，請閱讀這裡的說明。

第1章　肉類料理

分量充足的肉類料理是最受家人喜愛的菜餚。
按牛肉、豬肉、雞肉，以及厚肉片、薄肉片、絞肉等不同種類，都有實用的小訣竅，不容錯過！
還有如何不流失肉的鮮味、如何鎖住鮮味，這些整合口味的方法也要學起來喔！

牛肉壽喜煮
靈活運用綜合肉片，做出人人都喜愛的柔和滋味。
廚藝UP小技巧
學會湯汁的比例。
試味道，了解湯汁的味道。
材料（2人份）
綜合牛肉片…150g
洋蔥…80g
白蒟蒻絲…100g
A水…3/4杯
醬油…2大匙
味醂…2大匙
砂糖…1大匙
E310卡　T20分

1.洋蔥順著纖維切成5mm的寬度。白蒟蒻絲大致切成4cm的長度。

2.將步驟1的白蒟蒻絲放入滾水中川燙2分鐘去，去除澀味。用網篩撈起、瀝乾水分。

3.攤開牛肉，切成長度4cm的大片肉片。
！綜合肉片的大小不一致。要切成相同的大小喔！

4.將步驟2的鍋子清理乾淨，倒入A調勻，試味道。
湯汁為10：2：2：1
湯汁的比例為：水：醬油：味醂：砂糖＝10：2：2：1。在調勻之後以及熬煮之後試味道，把味道的變化記起來！

5.開中火加熱④的鍋子，稍微煮滾之後加入步驟①的洋蔥和步驟②的白蒟蒻絲，蓋上蓋子煮大約5分鐘直到洋蔥變軟。

6.將洋蔥和白蒟蒻絲集中到鍋子的一旁，在空出來的位置將牛肉用調理長筷一片一片夾入鍋中攤開。牛肉全部放進鍋中後煮2～3分鐘，湯汁煮濃後試味道，盛盤。
最後的調味
味道如果太濃就加水，太淡就要繼續熬煮來調整味道。

MEMO
綜合牛肉片
綜合牛肉片是指匯集各種部位的肉。壽喜煮在某種程度上需要選購帶油花的盒裝肉片，當瘦肉較多時，則盡量選擇薄肉片的包裝，這樣稍微煮過即可。
變化菜色
放到白飯上就成了牛丼；把豆腐和白蒟蒻絲一起加進去就成了肉豆腐。

照燒雞肉餅
表面焦香，裡面多汁，鹹甜的醬汁真是好吃的不得了。
廚藝UP小技巧
掌握雞肉餅揉捏時的鹽含量。
學會煮出軟嫩肉餅的訣竅。
學會醬汁的比例。
材料（2人份）
雞絞肉（雞腿部位）…200g
A鹽…1/3小匙（2g）
胡椒…少許
蔥（切粗末）…10cm的分量（30g）
薑（切末）…1/2大拇指指節的分量（約2.5g）
醬汁
醬油…1又1/2大匙
味醂…1又1/2大匙
砂糖…1大匙
水…1大匙
蘿蔔泥…100g
蛋黃…一顆蛋的分量
紫蘇…4片
●麵粉、沙拉油
E280卡　T20分

1.將雞絞肉放入大碗公內並加入A，揉捏到產生黏性為止。
鹽是肉重量的1%
加進絞肉中揉捏的鹽分量是肉重量的1%。肉不經過揉捏，即使加水，鹽也不會滲入，所以要仔細揉捏。

2.產生黏性之後，加入2大匙的水和2小匙的麵粉揉捏，全部材料都混合均勻後，再加入蔥和薑揉捏。
加入大量的水和配料做出軟嫩肉餅
加入水、麵粉還有大量配料就是做出軟嫩肉餅的訣竅。

3.將步驟②的肉分成四等分，每份都做成厚度1cm左右的橢圓形。

4.將1小匙的沙拉油倒入平底鍋，用中火加熱，把步驟③的肉擺上，大約煎2分鐘。

5.等表面都確實煎出金黃色後，翻面並蓋上鍋蓋。再用小火加熱3分鐘左右，關火取出肉餅。事先把醬汁的材料調勻。
！肉餅要澈底煎出金黃色，才能用焦香來去除肉的腥味。

6.用廚房紙巾擦掉殘留在平底鍋中的油，倒入步驟⑤的醬汁，開中火。醬汁變濃稠後，將肉餅放回鍋中煮，讓肉餅沾滿醬汁後關火。盛盤，附上蘿蔔泥、蛋黃和紫蘇。
醬汁的比例為3：3：2：2
醬汁的比例為：醬油：味醂：砂糖：水＝3：3：2：2。

絞肉的菜色變化
揉捏方式與事先調味的方式等等，重點都相同。
盤蒸肉
材料（2人份）
豬絞肉…200g
A鹽…1/3小匙（2g）
胡椒…少許
蔥（切粗末）…10cm的分量（30g）
鮮香菇（去梗，切成5mm見方的丁狀）…2朵
薑（切末）…1/2大拇指指節的分量（約2.5g）
醋醬油
醋…1/2大匙
醬油…1大匙
市售黃芥末…適量
●麵粉
E250卡　T20分

①將豬絞肉放入大碗公內並加入A，揉捏到產生黏性。
②和雞肉餅一樣，加入2大匙的水和2小匙的麵粉、蔥、香菇、薑後揉捏。
③將豬絞肉以1cm左右的厚度鋪在耐熱盤上，包上保鮮膜用微波爐（600W）加熱5分鐘。事先調好醋醬油。
④等剛加熱完畢的餘溫散去後，拿掉保鮮膜，淋上醋醬油。依喜好加上黃芥末。

MEMO
品嚐方式
雞肉餅可以直接吃，也可以用紫蘇包著，或是沾蛋黃或蘿蔔泥品嚐。
變化菜色
做得小一點就可以當成便當的配菜。

清燉蔬菜雞肉
蔬菜吸取雞肉的鮮味，是一道滋味清爽的燉菜
廚藝UP小技巧
較硬的蔬菜先川燙，讓所有食材在相同時間煮好。
想要稍微煮過就好的蔬菜在不同時間點放入。
要讓食材順利入味就要澆淋湯汁。
材料（2人份）
雞腿肉…150g
牛蒡…1條（100g）
紅蘿蔔…1根（130g）
嫩四季豆…10～12根（70g）
A高湯（參考P.48）…1又1/2杯
淡色醬油…1又1/2大匙
味醂…1又1/2大匙
E250卡　T30分

1.牛蒡用菜刀刮去外皮，切成小一點的滾刀塊，泡水2分鐘。用滾水川燙5分鐘，瀝乾水分。
牛蒡要先川燙
煮牛蒡時不僅會產生浮沫，也比其他食材來得難以熟透，所以需要先川燙。將牛蒡都先稍微煮過，才能和其他食材一起煮好。

2.紅蘿蔔削皮，切成四等分後再切成小一點的滾刀塊。嫩四季豆去絲，切成3cm的長度。雞肉切成3cm見方的塊狀，將A的高湯在鍋中以中火煮滾，放入雞肉，再次煮滾後轉成小火，撈除浮沫。

3.加入牛蒡和紅蘿蔔，再次煮滾後蓋上鍋蓋，用小火燉煮5分鐘。接著再加入嫩四季豆燉煮2分鐘。
四季豆晚點再加入，可以保持顏色和口感
做燉菜時，事先掌握各種蔬菜所需的火侯，及其顏色變化，是相當重要的。

4.讓鍋子傾斜把高湯集中在一邊，然後加入A的淡色醬油和味醂，在牛蒡和紅蘿蔔變軟之前，一邊不斷澆淋湯汁一邊煮7～8分鐘。
持續澆淋湯汁，不攪拌
因為攪拌容易讓食材煮散，因此不攪拌，而是不斷用湯勺等工具舀起湯汁澆淋。

5.試試湯汁的味道，若不夠鹹就加少許淡色醬油，若不夠甜就再加少許味醂調味。關火靜置一會兒，讓味道入味。