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文學的滋味
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   一般分類文學作品 > 文學 > 中國文學 > 散文/雜注

商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 本書特色
    ★   作者從旅遊、日常生活、電影、文學作品中,擷取與「烹飪」相關的美饌佳餚,憑著實驗的精神,作者多次在自家廚房內試驗如何製作出可口的知名菜餚。並在侃侃而談文學與人生後,寫下悉心試驗而成的食譜。

    內容簡介
    紐約人韓秀,定居在富有藝術氣息的美國華府北維州維也納小鎮,用洗鍊的筆觸書寫雋永的人生。在韓秀曾經寫過的作品中,經常可見剔透又閱歷豐富的生命體悟,是一種度過大時代淘洗的歷練。生活在宜人的美國小鎮,但是韓秀用溫婉的語調,追述她所熱愛的文學、她與作家友人們友善真誠的來往。她在外交圈的觥籌交錯間,烹調菜餚,並且用機智的言詞、文字呈現每一次社交聚會。文學滋養心靈,食物則滿足脾胃,當熱騰騰的食物下肚時,佐以文學名著的智慧篇章,堪稱是一本結合美好生活、文化的散文札記。
    《文學的滋味》以烹飪為主調,在飲饌中串連出戲劇、小說、電影、歷史軼聞、騷人墨客的情懷往事。在穿插食譜、文學故事的散文中,可以看見永恆的美景、文學大師的身影,還可以感受到歷歷在目的外交晚宴,豐富你的見聞。

    本書收錄三十道食譜,每一道烹飪食譜皆是經過無數嘗試、實驗得來的獨家祕方,茲列舉部分如下:
    *罐悶野兔
    *嫩牛野菇
    *馬其頓水果甜品
    *傳統肉醬麵
    *德式巧克力蛋糕
    *檸檬瑪德琳
    *奶油斯岡
    *蟹肉法式派
    *黃瓜三明治
    *可口錢袋
    *紅酒梅子小土司
    *龍蝦糊蓋飯
    *德式燉牛肉與馬鈴薯丸子
    *摩洛哥牛肉庫司
    *串燒鮮貝蘑菇
    *醃漬小黃瓜
    *燉山珍
    *西班牙海鮮燴飯。

    補充了任何櫥櫃架上的烘焙寶典所沒有的烹飪祕訣,紀錄著世間值得去珍惜的摯愛與美好,這是一本與人生相伴隨的飲饌札記,與捧讀本書的讀者們一道徘徊在文學的座座孤峰間,並和文學巨人們四目相望,探身於當時、當地的風景,將錯綜複雜的感悟、情懷帶往另一個時空,紀錄品味的生活,讓生活中值得珍藏的細膩處,隨著佳餚滋潤日常人生。
    這些美饌在作者動人的筆觸下,依然光芒燦爛,讓幾世紀以來的古老飲食配方隨著時間流逝而越發閃閃發光,永駐你我心間。

  • 韓秀

    一個如同候鳥一般幾乎每年早春都會飛回臺灣的紐約人。目前,定居美國華府近郊北維州維也納小鎮,讀書、寫作。曾任教於美國國務院外交學院、約翰.霍普金斯國際關係研究所。華文寫作三十年,迄今已在臺灣出版長篇小說、短篇小說集、散文集、書話、傳記等三十餘種。西方外交界的生活動蕩不安,瞬息萬變,作者悠游其中,擁抱人群之餘更在極為絢麗的文化氛圍中,親近文學,時不時為親愛的華文讀者端出獨特的佳肴,兼具品味的諸多佳餚。
  • 作者序

    緣起
    內心的寧靜告訴我,從今往後,歌聲與詩意將永遠伴隨,永遠繫繞。從今往後,人生再無寂寞二字。

    從來沒有將希臘神話只是看作文學的緣起之一,從來沒有將那許多在奧林普斯山上逍遙著的神祇看作巨大權力的掌握者。一向和現代希臘人一樣地熱愛著這些可親可愛的神祇,因為祂們和我們一樣有著凡人的長處與短處,有著凡人的七情六慾。祂們絕非無所不能、無所不知。祂們勇敢、頑強,卻也有著諸般無奈。祂們聰慧、睿智,卻也時有失誤。祂們樂善好施,卻也善妒善猜疑。現代希臘民眾雖然信奉東正教,但是心中的父兄、姊妹卻是諸神。

    二十世紀九○年代,有幸在希臘駐節三年,這個遍地神蹟的國度。抵達雅典不久,我們就到了德爾斐。那是一個晴朗的日子,太陽神神殿遺址附近並沒有太多的遊人。我的先生 J 興致勃勃向小丘上走去,建議走近一點看看那著名的古希臘競技場。我謝了他,跟他說,想在神殿裡多停留一會兒,便原地未動。他笑著,帶著相機,走遠了。我看著他的身影在坡道上大步前進。此時此刻,巨大的神殿廊柱之間只剩了我一個人,清風拂過,我聽到了悅耳的語聲,看到了俊美的容顏,巍峨的肩膀上披著雪白的衣衫。內心的寧靜告訴我,從今往後,歌聲與詩意將永遠伴隨,永遠繫繞。從今往後,人生再無寂寞二字。人類創造出的文學與藝術將以各種方式生動起來,鮮活起來。不再只是印在紙張上的文字,或只是畫面,或只是影像,而是會從平面上自然而然地延伸出去,站立起來,走進我的生活,成為我的生命的一部分。

    J 回來了,他疑疑惑惑地看著我,「我走了只有短短十五分鐘,妳好像變了個人似的,神清氣爽的。發生了什麼事嗎?」我輕鬆回答:「與阿波羅聊了一會兒。」J 停頓了一下子,順著我的口氣問道,「祂看起來還好吧,我說阿波羅。」我笑了,「噢,很好,像一位有問必答的兄長。」

    此時此刻,風中似有樂聲,那是什麼?J 問,四處張望。那是阿波羅的琴聲。我愉快地回答。

    從那天以後,我的書寫便有了一個完全不同以往的氛圍,呈現出一個全新的風貌。

    二○一一年初夏,是最近的一次,再訪歐洲。

    在倫敦,自然會思念莎士比亞(William Shakespeare)、王爾德(Oscar Wilde)、奧斯汀(Austen)與狄更斯(Charles Dickens)。莎士比亞環形劇場(Shakespeare’s Globe Theatre)裡面的人與事與物帶領著我飛越時空。而貝克街上則風景依舊,福爾摩斯神采奕奕,正在壁爐前冥想。倫敦麗池飯店則不斷地提醒著世人鐵達尼短暫的過往,以及在英倫與紐約之間震撼人心的一百年。震撼人心的還不只是鐵達尼,還有一些書信,一些雅致的出版品,還有人際之間幽遠、深邃的情愫。

    在巴黎,自然是懷想巴爾札克(H onore de Balzac)與蓋朗德(Guerande),懷想普魯斯特(Marcel Proust)與貢布雷(Combray),甚至會思念曾經住在巴黎的海明威(Ernest Hemingway)與費茲傑羅(F. Scott Fitzgerald)。去看望羅丹(Auguste Rodin),但是心卻在巴爾札克身上,熱切地想與他討論一點寫作上的問題。看到了,聊得十分愉快。於是,巴黎變得真正美好起來。

    造訪與對視之後是書寫的二○一二年,非比尋常的一年。回憶生出了翅膀,一些人帶著他們的故事飛越大西洋來到紐約與華府。回憶與現實交織,譜寫出新的奏鳴曲。

    但是,在內心最深處,有一個美麗的地方,那地方,那裡的人群,那親切的語聲讓我歡喜,讓我流淚。我能夠無止無休地思念那裡的夜景,那裡的晨曦,那裡的陽光,那裡的風雨。讓我與這塊美麗的島土骨肉相連的便是文字。在整個世界上,我僅僅與這塊島土上的人們使用著完全一樣的文字,那值得整個世界無比珍惜的一種古老而又年輕的文字。

    於是,人與人,人與神,人與文學,人與藝術之間的造訪、對視、交談、思念最終化為文字,被寫了下來。

  • 緣起
    請問,福爾摩斯先生,您吃什麼?
    鐵達尼遺留下來的那一塊餅乾
    鹽的傳奇
    風情萬種下午茶
    可口「錢袋」
    聯合國的女人們
    正在消失的一條路
    來自荒野的風
    後記:捨不得寫完的一本書

  • 冒險的感覺使我的神經大為興奮,把菸頭拋在一旁,手摸著我那只左輪手槍,迅速地走到門口。我朝屋裡望了一望,裡面空蕩蕩的。可是有很多跡象可以說明:我並沒有找錯地方。這裡一定是那個人住的地方。一塊防雨布包著幾條毛毯,放在新石器時代的人曾經睡過覺的那塊石板上,在一個粗陋的石框裡還有一堆繞過的灰燼,旁邊放著一些廚房用具,以及半桶水。一堆亂七八糟的空罐頭盒說明,那人在這間屋子裡已經住了一些時日。當我的眼睛習慣了這種透過樹葉照射下來的紛亂的點點陽光之後,我又在屋角裡看到了一只金屬小杯子和半瓶酒。在小屋的中央有一塊平平的石頭被當作桌子使用,上面有個小布包—無疑的就是我從望遠鏡裡看到的小男孩肩上所扛著的那卷布包;裡面有一塊麵包、一罐牛舌和兩罐水蜜桃罐頭。
    —〈岩岡上的人〉(The Man on the Tor),《巴斯克威爾獵犬》(The Hound of the Baskervilles)

    請問,福爾摩斯先生,您吃什麼?

    我覺得,我已經離福爾摩斯很近了,他就在不遠處,揮舞著手杖,大步流星地走著,不時嘴角牽動,露出一個稍縱即逝的微笑。

    與福爾摩斯先生(Sherlock Holmes)一道消磨過很多的時光。早先,有翻譯得很差的中文本,福爾摩斯與好朋友華生醫生之間那許多幽默睿智的對話全都被省略掉了,只剩下了乾巴巴的「案情」。但是,那些案情本身也有著相當的吸引力。於是,在後來完全沒有書可讀的歲月裡,透過講故事的活動,我在豐富著這些案情發展中的空隙部分,讓它們更加細膩、曲折,更加驚人。故事講完了,我那飢腸轆轆的身體一再地追問我一個問題:妳講了半天,福爾摩斯果真料事如神,但是他畢竟不是神,他是一個活生生的人啊,他也得吃飯,那麼,他吃些什麼?

    他吃些什麼?我怎麼知道呢?新疆兵團大伙房的鹽水煮白菜無法回答這個問題。維族老鄉的乾奶酪可能在某個地方有所接近,但是,依然不可能是正確答案。

    終於,回到了美國。因為喜歡福爾摩斯,因為喜歡英國演員Jeremy Brett 的精湛演出,於是買了全套的《Granada》影集來看,更不肯放過公眾電視台播放的重量級懸疑偵探影集。果不其然,福爾摩斯注射古柯鹼的鏡頭常有出現,卻看不到他吃什麼。與案情有關的人物和華生醫生吃得不亦樂乎的時候,福爾摩斯總是臉上掛著莫測高深的微笑,酷酷地坐在那裡,菸斗在手,一味地吞雲吐霧。更平常的是,好心的管家哈德遜太太進房來收拾餐桌,福爾摩斯的早餐根本碰也沒有碰過,於是,哈德遜太太將盤盞收拾了,一路埋怨著、搖著頭,離開了。

    福爾摩斯總不能只靠菸斗、毒品和靜坐來維繫生命吧?他總得吃點兒什麼。我和哈德遜太太一樣,忍不住心痛起來。

    終於,回到了書本,英文本以及最新的在台灣出版的中文版《福爾摩斯探案》都沒有忽略任何細節,細心的讀者終於看到了福爾摩斯的早餐盤裡有著炒蛋和火腿。沒有看到他動手來吃,只能想當然地認可這兩樣食物加上咖啡,大概是我們的大偵探延續生命之食材的一部分。

    終於,來到了倫敦。陰雨綿綿的五月底的天氣。從攝政公園往南漫步到約克門,在皇家音樂學院停留了一下,這就轉身踏上著名的馬里波恩大道。這條大路的有名之處在於有著極為密集的高雅住宅,這些房子都具有喬治王時期的建築風格。外子 J 很興奮地介紹給我聽,我一味地回答說,好啊,好啊,有點心不在焉。我覺得,我已經離福爾摩斯很近了,他就在不遠處,揮舞著手杖,大步流星地走著,不時嘴角牽動,露出一個稍縱即逝的微笑。我忍不住加快了步伐。忽然,就在十字路口,出現了一個小小的牌子,黃底黑字,一隻左手的食指指向右前方,下面寫著 221B(221B Baker Street)。我的心跳加速,抬頭看,可不就是貝克街了嗎?我拉著 J 就向右轉,好像聽到了馬蹄得得,福爾摩斯大叫一聲,車子在對街停住,福爾摩斯一個箭步上了車,華生醫生提著藥箱緊跟著也上了車。福爾摩斯用手杖敲了敲車棚,馬車迅速移動,晃眼間不知去向。眼面前是長長的隊伍,排在 221B 的門前。這裡已經是福爾摩斯紀念館(Sherlock Holmes Museum)。門前一位倫敦地方警察的士官控制著參觀人數,一面好脾氣地回答著訪客們千奇百怪的問題。

    我站在隊列裡,等著 J 到隔壁買門票。訪客們談到《血字的研究》(A Study in Scarlet),談到《四簽名》(The Sign of the Four),談到《巴斯克威爾獵犬》(The Hound of the Baskervilles)……。我只是注視著這個有名的門口,覺得門開處,就會走出那個睿智的天才,步履匆匆,奔向一個神祕的地方。

    終於,我們走進了這個窄窄的前門,進入窄窄的前廳,走上窄窄的樓梯。門開處,便是福爾摩斯和華生醫生的起居室、客廳和餐廳,十分的狹窄。壁爐的大小卻和在美國的無異。我就想到倫敦的潮濕和寒冷。福爾摩斯盤腿坐在壁爐旁邊,皮圈椅上散亂著紙張,他就那麼直接地坐在那些紙張上,雙手指尖相觸,閉目沉思。他身後不遠處的角落裡,就是那張讓我十分關心的餐桌,厚重的織花窗緯緊挨著餐桌。哈德遜太太鄭重其事地保持著貝克街的風格,蕾絲檯布、同款餐巾、銀質餐巾箍、燭台、鮮花、光可鑑人的咖啡壺,一應俱全。餐具只得兩份,福爾摩斯與華生醫生的座位各據一邊……。

    那亮晶晶的餐盤罩下面的炒蛋千篇一律,福爾摩斯在無案可辦的日子裡對這樣的食物怎麼會有興趣呢?我悄悄地跟哈德遜太太說,福爾摩斯先生祖上是法國人,他對美食先天上就已經有著一些需求,您那份炒蛋大約只是加了一點鹽和胡椒調味,怎麼會好吃呢?哈德遜太太睜大眼睛,炒蛋就是炒蛋,還能變出什麼花樣嗎?英國人吃了幾百年,不是都好端端的沒有什麼意見嗎?我跟哈德遜太太說,雞蛋打散之後,加一點牛奶。不要用普通的鹽,更不要用胡椒,只用一點松露鹽來調味,這炒蛋便有了普羅旺斯或是西西里的風味……。噢,天哪!哈德遜太太輕聲驚呼。或者,只放一點點普通的鹽,順便加上一點點切得極細的蝦夷蔥,那炒蛋也就比較容易入口了。順便?噢,我的天!哈德遜太太滿臉驚詫。我便知道,福爾摩斯先生早餐中那份炒蛋是怎樣的淡而無味,忍不住歎息了。

    J 看我站著不動,便走過來一探究竟,我跟他說,除了炒蛋需要改進,這每天都來報到的火腿,也不是什麼好吃的東西。在桌上放了一會兒之後,就更加冷而且硬,用刀子切起來,都頗為吃力,更不用說去吃它了,「義大利火腿就好得多了,咱們維吉尼亞州的火腿也挺好……」我的話未落音,就聽到了帶著濃厚義大利口音的英語正在我們身後響起。回身一看,來自米蘭的老朋友 B 正笑咪咪地瞧著我們。一陣熱烈的貼面禮之後,B 先生輕巧地轉換說法,「敝人家鄉之火腿用來做早餐,大約也不是十分妥貼,可不知貴寶地的火腿有著怎樣的特點呢?」我便跟他說,「早餐用培根還是比火腿合宜,不管什麼地方的火腿。」B 先生和 J 互相打量了一番各自的身材,臉上都露出了些微的不以為然。

    「培根只需兩根,紅色洋蔥只需兩片,中等大小的番薯只需一個,再加上一些經過改進的炒蛋,正好可以做成兩份早餐。」我看著J 和 B,兩位都面露喜色。我跟他們說,這樣的早餐,福爾摩斯與華生醫生也是不會拒絕的。

    「願聞其詳。」B 先生率先開門,我們回到了貝克街上,坐進了一家咖啡店,捧住了一杯滾燙的咖啡,我便不疾不徐地講起來。

    B 先生早先也曾駐節雅典,是外交圈裡頗受歡迎的人物。他不但是有名的美食家,而且喜歡身體力行,我只要稍作說明,他就能做出這盤菜來;「番薯是好東西,去皮,稍煮一下,切成小方塊,與細絲狀的紅洋蔥和煎過的培根碎片同炒……」B 先生馬上想到,炒這幾樣東西,黃油比植物油討喜。J 當然知道這盤菜是很好吃的,他比較擔心調料,生怕萬一沒有說清楚,B 先生回家照方抓藥,豈不是麻煩?B 先生老神在在,豎起一根食指,笑說:「讓我來猜上一猜,這樣的三樣食材放在一道,嗯,恐怕是越南人用來對付小炒的調味醬比較的合宜。」說罷,像小學生看老師一樣緊張地瞧著我。我跟他說:「不愧是外交圈裡有名的美食家,真有兩下子。我請你喝咖啡。」B 先生笑了,「學了一道有意思的菜,理當交學費。再說,這個店可是義大利咖啡館,老闆不會收你們的錢。」果真,站在櫃檯後面的老人家已經呵呵地笑了起來。

    從咖啡館暢亮的大窗戶望出去,灰濛濛的天空之下,有著一些市招,這些市招的一半都是 Fish & Chips。真是難以想像,據說,每一個英國人每天最少要吃一次炸魚和炸薯條。想想看吧,無頭無尾無刺白生生的一條魚在麵糊裡拖上一拖,放進熱油裡面炸上一炸,怎麼會有滋味呢?就不能加上一點薑絲、一點酒,蒸它一蒸?就不能加上大蒜紅燒?就不能澆上奶油來烤?不成,英國人就認准了這一味菜,吃上多少世代都不厭煩。啊,那滾滾的炸油經過處理還變成了「汽油」,可以用來驅動汽車呢。可見這道菜在英國的耗油量之巨!真正讓人灰心。

    外子 J 努力鼓舞我們的士氣,甚至悠悠地提醒我們,就拿《巴斯克威爾獵犬》這個段子來說吧,福爾摩斯、華生醫生和亨利.巴斯克威爾爵士曾經在旅館中共進午餐,吃了些啥,書中可是一字未提呢。他並未灰心,終於發現福爾摩斯潛藏在沼地,有個忠誠的孩子給他送食物。在狂風暴雨的陰慘天氣裡,那種食物自然也只是為了活命而已,不會有啥好滋味的。待華生醫生終於找到了那個藏身之地,於是我們知道,那些食物的內容包括一塊麵包、一罐牛舌肉、兩罐水蜜桃……。

    連這樣的食物都會好過炸魚炸薯條嗎?我忍不住笑了。一向樂觀的 B 先生也露出了一抹苦笑。但是我們都感謝 J 的努力。

    我終於想到那些泥濘之路尾端出現的小小的鄉間客棧,在陰雲密布的天氣裡,在騎馬或是坐車的長途勞頓之後,出現在洗刷乾淨的木頭桌子上的一罐香噴噴的食物,比方說「罐燜野兔」之類的美食。那可是我們常說的「工夫菜」。這隻洗淨瀝乾的野兔先要用美酒、香油、洋蔥、槳果、月桂、迷迭香好好地醃上一夜,第二天將這些已經有滋有味的野兔塊放進一個有著肥油和煎好的培根的陶瓷大罐中,與冬蔥、芹菜、胡蘿蔔、百里香、西洋芹、小月桂、鹽和胡椒再好好地燉煮一番,這才香氣四溢地端上桌來。我們忙著追蹤兇手的大偵探這才能好好地吃上一頓飯。

    「關於這罐燜之法,我們要好好地討論一番。」B 先生正色道。
    我們站起身來,與櫃檯後面的義大利老人道別,悠悠地走向一家著名的酒吧。華燈初上,這酒吧就在泰晤士河邊上,真正是風光無限。外子 J 在燦爛的燈光下細細研究酒吧門口張掛的菜單,我和 B 先生站住腳步等他報告主廚介紹的招牌菜,只聽得他叫了一聲:「炸魚、炸薯條!」便鬨然大笑起來;B 先生也笑了,是那種典型的義大利人的酷酷、陰陰的壞笑。

    細說烹調

    一、炒蛋的改良- Scrambled Eggs
    炒蛋,應當是最簡單的早餐之一部分了,多少年來,很少有人認真地改進它。台灣的菜脯蛋是十分好吃的家鄉味,許多到海外定居多年的台灣人常常會想念這道簡單、好吃的早餐。

    不用菜脯,不添加其他食材,炒蛋還是可以成為一道非常好吃的點心。重點在兩樣東西,牛奶和鹽。牛奶會使得炒蛋蓬鬆,富口感,加味鹽則會帶給炒蛋特別的香味。

    將兩個雞蛋打散的時候,不需要用力,輕輕地,就可以了,絕對不要將雞蛋打到起沫。加入八分之一杯,也就是一盎司牛奶,再輕輕攪和一下就可以了。加入四分之一茶匙調味鹽。我個人很喜歡松露鹽,這樣的一份炒蛋會帶來普羅旺斯的香味。其實日本的海藻鹽也非常好,日本民眾用它來炒青菜,非常討喜,我們用它來炒蛋,別有風味。

    不想用調味鹽,只想用普通的鹽,也沒有問題,加一點切得細碎的蝦夷蔥,這樣一份炒蛋就有了提神醒腦的功用。

    二、番薯的妙用- Sweet Breakfast
    番薯,北方叫紅薯、紅苕、白薯等等。烤白薯又甜又香,活在許多北方人的兒時記憶裡。今日台北之清粥小菜,仍以番薯清粥作為主食,廣受歡迎。

    最近這些年,大家講究養生,都說番薯好過馬鈴薯,健康、營養,於是番薯做法出奇制勝。這一味甜蜜的早餐便是使用了一只稍稍煮過的番薯,這稍稍是什麼意思?那便是將去皮的番薯在滾水中煮個四、五分鐘,不要超過五分鐘,如此才能在冷卻之後切成方方正正的小方塊。那方塊要多小才合宜?每一邊不要超過半公分或四分之一英吋。如此,與兩片紅皮洋蔥以及早已煎過的兩條培根(切成碎片)同時用黃油來炒,才會又好看又好吃。爐火也無須太旺,中火稍偏大火便可。三樣食材變軟,空氣中彌漫甜香之時,放入兩湯匙越南小炒醬汁,與改進過的炒蛋搭配正好是兩份可口的早餐。

    培根是好東西,將煎過切碎的培根裝盒並且祕藏於冰箱,是許多西菜大廚的祕密武器。菜餚不夠有味之時,一小撮培根丟下鍋去,立時香氣瀰漫,絕無失誤。

    三、罐燜野兔(Jugged Hare)
    醃料:三杯紅酒,兩湯匙食油,一隻大洋蔥 (切成八分之一塊狀,自然成絲),三四粒碾碎的杜松子,一大片月桂葉,二分之一茶匙乾燥迷迭香,現磨黑胡椒,二~二又二分之一茶匙可食鹽 Kosher Salt。這種鹽沒有任何的添加物,長時間以來,因為其純淨符合猶太教對食物的要求而被大量使用。這種晶瑩如同雲母的大粒鹽通常用來醃製肉類和海鮮,它會使得食物有一種與眾不同的鹹味,也會使得食材更加柔嫩。

    醃法:將野兔收拾乾淨,清水洗過,剁成兩英吋見方之方塊,用紙巾拍乾。我們需要五六磅重的兔肉。這恐怕不是一隻兔子可以奏效的。將這些兔肉放進已經準備好的醃料裡,拿一把木頭鏟子充分攪拌,務必要讓醃料覆蓋住每一塊兔肉。在這一大盆美味之上覆蓋一根松枝,放進冰箱,最少六小時,最好過夜。款待福爾摩斯的大廚大概沒有冰箱,就把那盆兔肉放在一個冷得要命的安全所在。

    烹調:第二天,將松枝丟棄,這東西已經將松樹的香味留在了兔肉上。將兔肉細細攪拌一番,用一把漏勺將兔肉撈出來放在一隻大碗裡。那醃料千萬不要倒掉,只把洋蔥和香草過濾掉,將過濾乾淨的醃料放在一個可靠的地方備用。家裡若是有貓,需要格外當心。

    用紙巾拍乾兔肉,將兩湯匙麵粉灑於其上,力求兔肉全身上下沾滿薄粉。這需要一點時間和無比的細心。

    這個時候,我們需要一隻深鍋,一兩百年前的人們大概選擇堅固的陶器或鐵器。今天,我們選擇一隻 Dutch Oven,一隻美麗、沉重的大鍋,可以放在爐台上燒,也可以放進烤箱去烤。其容積最少要可以盛放一加侖的水,也就是十六杯水。如果能夠倒進去二十杯水,那是最好啦。下面的工程便在這個容器中進行。

    深鍋置於爐上,用中火燒熱。在鍋中放入六片培根,慢慢煎熬出大量肥油,培根變成棕色,但是沒有變成焦炭。這個時候有一雙筷子是最好啦,用筷子把培根夾出來,讓它們在旁邊涼快著。把鍋裡的肥油倒出來,留著,不要倒掉。千萬不要洗鍋,讓鍋底上殘留的肥油好好地派上用場。

    鍋子在中火上持續保持著相當的溫度,將兔肉放進去煎,肥油與兔肉相得益彰。務必使得每一塊兔肉的每一面都呈現金黃色,這時需要無比的耐心。煎好的兔肉一塊塊夾出,放在一隻盤子裡,放在安全的地方。

    留兩湯匙肥油待用,剩下的全部回到熱鍋裡,這時候,我們要丟進鍋裡這些內容:四分之一杯切碎的冬蔥(shallots)、二分之一杯切碎的芹菜、六根切碎的小胡蘿蔔,讓它們在鍋內煎煮七八分鐘。然後,加入三湯匙的紅色醋栗果凍(red currant jelly),與鍋中物攪拌均勻。我與在客棧裡燒這道菜的大廚討論,若是找不到這紅色醋栗果凍又當如何?他皺起眉頭,在沾滿血跡的圍單上擦了擦手,回答我說,任何野生動物的血都可以。我想,現如今,鴨血、豬血之類是一定可以做替代物的。

    廚房已然芳香無比的當兒,咱們把那已經過濾乾淨的醃料放進鍋裡,再加上一又二分之一杯的高湯,讓它們煮到滾沸。這個時候,我們要用一把乾淨的木頭勺子,把鍋裡和鍋邊緣的泡沫、附著物都清理乾淨,讓整個鍋中的湯湯水水看起來都十分的雅潔。然後,我們要在鍋中投放一茶匙乾燥百里香(thyme)、二茶匙切碎之荷蘭芹(parsley)、兩片小小的月桂葉。再來,便是根據個人的口味來加鹽與胡椒調味。

    最後,將兔肉和已經涼透、已經切成碎片的培根放進鍋裡,攪拌一番,加蓋。熄火,將這一鍋寶物放入已經加熱的烤箱。早年間,沒有烤箱,大約是在爐子上繼續燉煮或者是吊入壁爐中的鐵架上,在炭火上繼續燉煮。就拿眼下比較現代的廚房條件來說,我想烤箱預熱華氏三百五十度,攝氏一百七十七度,烤個五十分鐘,最多一個小時,絕對夠了。

    揭開鍋蓋,香到不行,大廚沒有忘記那兩湯匙肥油,趁熱澆了上去,這才紅光滿面地將整鍋兔肉端上桌。好不容易,福爾摩斯這才搓著手,開心地笑了起來。

    天哪,果真是工夫菜。我給您一個小建議,用燜燒鍋來燉雞也行啊。還可以用電動的慢燒鍋(slow cooker) 也成。只不過,材料與程序您都得換算一番。還有,您大概不可能得到「罐燜兔肉」絕妙的效果。找不到兔子,羊肉啊,牛肉啊,也都可以用這法子來試試看。

    四、關於新式罐燜 Casserole 的優越性
    時代進步,人們較前忙碌,沒有那麼多的時間圍著爐台轉。想不到吧,早年十分繁複的罐燜之法今天卻成了歐美廚房的寵兒。原因如下:西式烹調需要大量的廚具,罐燜卻只需一隻陶瓷、金屬,甚至玻璃的容器,這容器拜現代科技之賜又十分的美觀,完全可以上桌,連盛菜的大盤都可以省了。再說,罐燜是一種量比較大的菜式,不需要另外一道主菜,甚至無須麵包或者米飯,只要加一道青菜,或者生菜沙拉就可以開飯了。第三,若是出門參加一個聚餐會,需要帶一個菜,罐燜絕對方便。到了地頭,菜冷了,用微波爐熱一下就好了。剩菜保留下來,熱一熱,成為一頓午飯也沒有什麼不好,那便是第四點優越性。更不要說,當罐燜的食物還在烤箱裡的時候,主廚還可以做些別的事情,比方說擺放盤碗啦,炒青菜啦,整治一盤沙拉,叫孩子們回家吃飯,跟家人或朋友閒話家常,等等。那是多麼的從容啊。有了這許多優點,這罐燜之法怎麼能夠不受歡迎呢?下面咱們就來隨便選上一道相當好吃的菜餚,演練一番。

    義式罐燜 Sweet Potato Sausage Casserole
    這道菜的準備時間是二十分鐘,烘烤時間是二十五分鐘。
    我們需要的食材包括以下內容:半磅螺旋形義大利麵 (spiralpasta),半磅切成片的香腸 (香腸任選,以燻腸為上選。熱愛香腸的人士還可以稍稍多加一些份量),兩個中等大小的蕃薯 (去皮,切成一公分大小的小塊),一隻切成小塊之青椒,半杯切碎之洋蔥(剩餘洋蔥請不要丟棄,密封放置冰箱),兩湯匙橄欖油,一茶匙蒜蓉,一罐碎番茄,一杯奶油 (heavy whipping cream),四分之一茶匙鹽 (以用山胡桃木條燻過之海鹽 hickory smoked sea salt 為上選),四分之一茶匙現磨黑胡椒,一杯袋裝切細之起司 (shredded cheddarcheese),喜愛起司的人士不妨多加一點,或者選擇自己鍾愛的起司。完全不喜歡起司的朋友可以放棄這個菜譜。

    煮義大利麵的同時,在一口平鍋內,以中火將橄欖油加熱,炒香腸、番薯、青椒、洋蔥,五分鐘便好。加蒜蓉,再炒一分鐘,濾去湯汁。在平鍋內再加入番茄、奶油、鹽與胡椒,煮到沸滾,馬上從爐火上移下來。

    義大利麵煮好濾乾,與平鍋裡的寶物混合,放進一個可以烤的容器。這個容器要有十三英吋長九英吋寬,或者十一吋見方或見圓都可以。在這個美麗得可以放進烤箱、有一點厚度的容器裡要先抹一層油,如此才不會「沾鍋」。

    烤箱預熱華氏三百五十度,攝氏一百七十七度,將這盆裝滿了好東西的容器放進去烘烤二十五~三十分鐘(時間長短端看閣下家中的烤箱功能如何)。將這燜好了的菜餚從烤箱取出之後,放在隔熱板上冷卻五分鐘,直接上桌即可。
    這一道菜可以餵飽一個六口之家。


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