日本料理の常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化
日本料理の常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化
  • 定  價:NT$340元
  • 優惠價: 9306
  • 可得紅利積點:9 點
  • 庫存: 1
  • 加入購物車
分享:
商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 名人/編輯推薦
  • 目次
  • 寫這本書,讀者可能會覺得我身為廚師,不講料理到底想幹什麼?不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化,如果沒有這些文化支撐,日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外,「料理」這項學問得懂的還有很多呢。

    基於這樣的想法,我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷,千萬別問我!」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受,畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店,總有一些見聞。

    在寫啊寫的過程中,我也逐漸發現,
    「這些在稍早之前的日本,根本就是常識吧!」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難,全是理所當然的事情而已。
    請放輕鬆,享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想:「哎呀!原來是這樣啊!」那我也功德圓滿了。

    菊乃井    村田吉弘
  • 村田 吉弘Yoshihiro Murata

    京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年,目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤坂菊乃井」等三家店鋪,並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地,親自坐鎮於廚房之外,也為《月刊專門料理》(柴田書店)等專業雜誌撰稿,並參與眾多研究活動、講習、學校授課等,為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年,以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑(Japanese Culinary Academy),現為理事長,一路致力於將日本料理推向世界舞台。

    性格直率,時常出現在電視上的料理節目,廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》(柴田書店)《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》(阪急Communications)《從用量學會基礎日本菜》(NHK出版)等書。其中,《菊乃井風花雪月》(講談社International出版)之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。

    店鋪
    菊乃井 本店
    京都市東山区祇園円山真葛ヶ原
    075-561-0015
    菊乃井露庵
    京都市下京区木屋町四条下ル
    075-361-5580
    赤坂菊乃井
    東京都港区赤坂6丁目13番8
    03-3568-6055

    譯者簡介 
    蘇文淑

    雪城大學建築研究所畢,現居京都,專職翻譯。
    譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計:日本11位創意人訪談錄》、《源氏物語樂讀本》等。
  • 三井餐飲事業集團 黃奕瑞 董事長
    晶華酒店 潘思亮 董事長
  • 後記

    最近好像常聽人家說「日本人愈來愈沒禮貌了。」是真的嗎?如果是的話,怎麼會變成這樣呢?

    說起來,從前的家庭裡都有爺爺奶奶同住,爸媽去外頭工作的時候,爺爺奶奶就把一個日本人可以做什麼、不可以做什麼的道理教給小孩子。但隨著小家庭化的趨勢,這樣子的環境漸漸消失了,該知道的事無法傳給下一代。這恐怕是原因之一吧。

    日本人不幸經歷了敗戰的經驗,在那之後,無奈地改變了所有的價值觀。父母親恐怕也對自己的價值觀逐漸失去了自信吧。後來我們又迎來了高度經濟成長期,拼命工作個不停,生活一切愈來愈方便,但不曉得為什麼,日本人也逐漸變得很奇怪了。從前那樣費心教育子女的方式,愈來愈少見。

    我算是比所謂的團塊世代要再年輕一點,但夾在這中間,一路成長過來我時常覺得我們在說「現代的年輕人真是……」的話之前,有好多事情需要自省。
    文化的傳承面臨了困頓──或許二十世紀就是這樣的時代吧。可是我們總是要想辦法再回頭來看一看日本的優點、找回這些優點。否則身為一個日本人,實在是太可恥了。這是我最近常湧上心頭的想法。

    料理是位於文化中心的一項存在,從這繁衍而生、又往這回歸而來。料理真的牽涉到了許多周邊文化,就這層意義而言,身為日本料理界的一份子,我認為非得傳承給下一代不可的事情還有好多好多,我也認為這是我應盡的責任。如果這本書能帶來一點影響該有多麼美妙,不過,我得先叫我自己那兩個女兒來讀一讀才行。

    最後,我想感謝漫畫家Sugiyama Chihiro先生,感謝您這些讓人會心一笑的漫畫,如果沒有這些漫畫,本書便少了許多滋味。也要謝謝設計者石山智博先生、柴田書店的網本祐子小姐以及其他許多為本書付出心力的人。請接受我由衷的謝意。

    平成十九年六月
    菊乃井    村田吉弘
  • 前言

    第一章    器皿的奧妙,其實鮮為人知呢
    01    陶器與瓷器差異何在?
    02    京燒,就是所有在京都燒製的陶瓷
    03    隨時留意器皿的正面
    04    曲木器皿的秘訣,接合處「圓前方後」
    05    何謂「極書」?──有的話,價值可翻上好幾倍咧
    06    何謂「共箱」?──不是隨便什麼盒子都行唷
    07    何謂「仿作」?──模仿得維妙維肖可就有點意思了
    08    何謂「蟲蝕」?──不是被蟲咬了!
    09    把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎?
    10    何謂「補金」?──別破銅爛鐵也拿去補啊!
    11    「創作品」也有區分
    12    你用的是適合自己尺寸的筷子嗎?
    13    最棒的筷子,特地為一個人削的筷子
    14    手持器皿吃飯,正是日本料理的基本之道
    15    連器皿也有性別之分的,大概只有日本吧?
    16    「借物」借得巧不巧?──○1千萬別穿訪問著去跳盆踊
    17    「借物」借得巧不巧?──○2瑪麗皇后的牙籤?
    18    香合跟珍味盒是不同的器具。

    第二章    讓你更酷更帥的料理店禮儀
    19    背對著人脫鞋很失禮
    20    赤腳跟穿靴子還是能免則免
    21    嚴禁刺鼻香水味
    22    故意讓生客緊張的人,其實什麼也不懂
    23    上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
    24    上位、下位的基本原則──○1情侶同坐時
    25    上位、下位的基本原則──○2多人同坐時
    26    步行優雅,別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
    27    不要被人說連座墊的規矩都不懂──○1座墊的前後之分
    28    不要被人說連座墊的規矩都不懂──○2座墊不能踩
    29    不能靠在柱子跟牆壁上
    30    起碼記得,床之間是很重要的空間
    31    用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
    32    料理店的抹茶是特別的抹茶
    33    喝抹茶時,最好要知道的事──○1珍惜器皿
    34    喝抹茶時,最好要知道的事──○2喝茶時要避開茶碗的正面
    35    喝抹茶時,最好要知道的事──○3先吃菓子
    36    吃飯時,該拿起來的餐具就要拿起來
    37    翹腳、撐臉、吃得像條狗,再雄大的熱情也幻滅了
    38    心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
    39    給的方式,也左右心意輕重

    第三章    日本料理店的待客服務
    41    以前的增高墊──高木屐
    42    仲居的和服也是服務的一環
    43    日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
    44    堅辭反而對客人失禮
    45    送客要送到心坎裡
    46    客人再怎麼蠻橫,也只能「不好意思」
    47    婉拒訂位,正是最佳的攬客機會!

    第四章    來談一談京都的一、二事吧
    48    京都社會依然看重法事
    49    合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
    50    為什麼茶屋不接待生客?
    51    如果想去茶屋的話,該怎麼辦?
    52    茶屋禮儀──絕不能做的事
    53    自我警惕:「京都走到哪,到處都是親戚。」
    54    什麼是「京番茶」?
    55    京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
    56    何謂京野菜?──○1京野菜的引爆點
    57    何謂京野菜?──○2現存的京野菜有四十六項
    58    何謂京野菜?──○3連蔬菜也流行整形?
    59    您知道什麼是「蓴菜人」嗎?
    60    町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
    61    京都腔講座──○1雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
    62    京都腔講座──○2您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎?
    63    京都腔講座──○3「よろしかったでしょうか?」是對還是錯?
    64    京都人的說話技巧──東扯西扯半天,才「好啦,先這樣囉。」

    第五章    「關西vs.關東」連這也不同
    65    來東京後嚇一跳的事──○1故意把預算提高
    66    來東京後嚇一跳的事──○2從惠方卷也看得出東高西低?
    67    食慾西高東低?──從食量也看得出景氣好壞咧
    68    不同的用語──「拿盤的來!」「???」
    69    月份──急躁的關西人,御盆節竟比人晚一個月
    70    不同的客人氣氛──○1從併桌看兩地差異
    71    不同的客人氣氛──○2東京人不喜歡人家裝親切
    72    不同的客人態度──○3要裝闊、還是要裝窮?

    第六章    日本料理背後的深邃文化
    73    萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
    74    料理人的品格──廚師服事件
    75    客人的品格──廁所拖鞋事件
    76    料理人果然還是得懂茶道?
    77    一般和室跟茶室有什麼差別?──○1第一,有沒有地爐?
    78    一般和室跟茶室有什麼差別?──○2茶室樣式
    79    到底什麼是「數寄屋」?
    80    連木材也各有所司
    81    底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
    82    解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
    83    不知不可的掛軸小常識──○1為什麼要擺掛軸?
    84    不知不可的掛軸小常識──○2誰寫的很重要
    85    不知不可的掛軸小常識──○3美不勝收的裝幀
    86    不知不可的花器擺飾──○1掛軸跟花之間的平衡感
    87    不知不可的花器擺飾──○2花台的搭配準則
    88    不知不可的花器擺飾──○3最好別選擇味道強烈的鮮花
    89    必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
    90    夏日姿態、冬日風情──季節轉換時,真的覺得「當日本人真好」
    91    焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
    92    隱含在饅頭點心裡的日本感性

    第七章    經營者不可不知
    93    大家乾脆把廚師服改掉吧?
    94    四千日幣的簡餐也應該用心製作
    95    別小看低消費的客人
    96    河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
    97    當大家都說很難預約的時候,就要小心了
    98    從公務車的用法也看得出一個人的人品
    99    員工的士氣是無價之寶
    100    力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
    101    員工感情很好?在說什麼傻話!
    102    員工的訓練方式──有時候請員工走路,也是為了對方好。
    103    不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
    104    為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司?
    105    隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
    106    經營者到底要「在乎」什麼?
    107    經營的骨幹就在於進價跟賣價

    第八章    我想說句話!料理店所見的今日另一面
    108    我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎?
    109    大阪的歐巴桑比奧客好多了
    110    什麼才是孩子的人格?──該說的話,店家就該說
    111    別被媒體牽著鼻子走
    112    電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
    113    真的不希望再有喜歡的店家消失了
    114    不要半夜潛逃好嗎?──又沒做什麼壞事
    115    這位太太,料理店不是教育單位好嗎?

    第九章    若想走料理這條路
    116    要吃到某種程度之後,才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎?
    117    總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
    118    飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗?
    119    多看、多學是深入器皿世界的不二法門
    120    何謂懂得器皿
    121    何謂懂得器皿的層次
    122    重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
    123    嘴巴大小跟食物尺寸
    124    將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
    125    今後全世界將更關注日本料理

    第十章    雖然無關緊要……
    126    別把西陣織的腰帶剪掉吧
    127    晨型人與清早採收的蔬菜
    128    哥哥跟弟弟──廚房黑話
    129    地球暖化與異國菜熱潮
    130    蟑螂小故事
    131    用當地的水泡的茶,最美味。
    132    鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀

    參考資料

    相關商品

      • 餐飲管理
      • 優惠價:340元
      • 捷運美食日記-木柵線
      • 優惠價:225元
      • 愛戀焙果:334種美味焙果與你真情相遇
      • 優惠價:198元
      • 餐飲安全衛生教戰守策
      • 優惠價:268元
      • 餐飲成本實務
      • 優惠價:650元

    本週66折

      • 任性與優雅:解密法國女人令全世界憧憬的法式魅力
      • 優惠價:198元
      • 佛家哲理通析(二版)
      • 優惠價:191元
      • 樹媽媽
      • 優惠價:185元
      • 醜小鴨變天鵝:童話大師安徒生(二版)
      • 優惠價:231元
      • 紅學六十年-三民叢刊15
      • 優惠價:117元
      • 我的缺點是缺你(簡體書)
      • 優惠價:139元
      • 劉伯溫:燒餅歌與推背圖
      • 優惠價:211元
      • 馬上就能動手做!Cosplay道具實作攻略:從劍、槍等武器~王冠,靠自己做出低成本、外型精良的Cosplay道具!
      • 優惠價:211元
      • Still Stuck
      • 優惠價:299元
      • 輕井澤
      • 優惠價:238元

    推薦書展
    公司簡介服務條款隱私權政策異業合作人才招募圖書館採購/編目三民禮券兌換處好站連結三民‧東大‧弘雅目錄古籍‧古典目錄