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商品簡介
目次
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食品配方設計是生產的前提，在食品行業中占有重要的地位。本書以理論加案例的形式，全面講解了如何進行食品配方設計。在概述了食品配方設計要求和規律的基礎上，分7步介紹了主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。 本書將帶給讀者全面的、宏觀的食品配方設計與剖析方法，并綜合相關研究成果，揭示其規律，提供了常用參數、配合比例等。 本書內容全面、理論系統、實例豐富、信息量大，可供食品行業的技術人員參考，也可作為相關院校食品專業師生的教學參考用書。
目次
第一章 食品配方設計概述
第一節 食品配方設計基本功
第二節 子配方與食品添加劑復配
一、子配方的作用
二、復配的三種效果與兩種類型
三、增效復配及其類型
四、相加復配
第三節 食品配方設計7步簡述
一、主體骨架設計
二、調色設計
三、調香設計
四、調味設計
五、品質改良設計
六、防腐保鮮設計
七、功能性設計
第四節 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意義
二、食品感官分析
三、食品分析技術的發展
四、食品配方剖析的特點
第五節 食品配方調整
一、食品配方調整的方法
二、促使配方調整的因素
三、食品配方調整舉例
第二章 主體骨架設計
第一節 食品原料分類
一、主體原料
二、輔助原料
第二節 食品安全檔次的提升
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機食品
第三節 食品形態的形成
一、原料定“形”
二、工藝定“形”
第四節 主體原料的配方設計
一、主體原料的選擇原則
二、主體原料的量化原則
三、設計舉例
第三章 調色設計
第一節 調色原理
一、食品色澤的影響力
二、食品色澤的變化
三、食品色澤的來源
四、拼色
五、護色
第二節 色素的使用
一、食用色素分類
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常見色素的性能比較
……
第四章 調香設計
第五章 調味設計
第六章 品質改良設計
第七章 防腐保鮮設計
第八章 功能性設計
參考文獻
第一節 食品配方設計基本功
第二節 子配方與食品添加劑復配
一、子配方的作用
二、復配的三種效果與兩種類型
三、增效復配及其類型
四、相加復配
第三節 食品配方設計7步簡述
一、主體骨架設計
二、調色設計
三、調香設計
四、調味設計
五、品質改良設計
六、防腐保鮮設計
七、功能性設計
第四節 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意義
二、食品感官分析
三、食品分析技術的發展
四、食品配方剖析的特點
第五節 食品配方調整
一、食品配方調整的方法
二、促使配方調整的因素
三、食品配方調整舉例
第二章 主體骨架設計
第一節 食品原料分類
一、主體原料
二、輔助原料
第二節 食品安全檔次的提升
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機食品
第三節 食品形態的形成
一、原料定“形”
二、工藝定“形”
第四節 主體原料的配方設計
一、主體原料的選擇原則
二、主體原料的量化原則
三、設計舉例
第三章 調色設計
第一節 調色原理
一、食品色澤的影響力
二、食品色澤的變化
三、食品色澤的來源
四、拼色
五、護色
第二節 色素的使用
一、食用色素分類
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常見色素的性能比較
……
第四章 調香設計
第五章 調味設計
第六章 品質改良設計
第七章 防腐保鮮設計
第八章 功能性設計
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